eterno autunno (Alta Badia - dicembre 2016)

                                                                  

bicchiere esotico di gamberi

INGREDIENTI
x 5 persone

25 code di gambero
2 avocado maturi
1 mango maturo
1 melagrana
2 lime spremuti
1/2 cipolla di Tropea
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino fresco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Sgusciare le code di gambero, mantenendone 5 con la codina finale.
Con uno stecchino, prelevare il budello nero, quindi sciacquarle e cuocerle a vapore per un paio di minuti.
Tritare la cipolla e metterla a bagno in acqua fredda.
Frullare mezzo avocado con il succo di mezzo  lime, un paio di cucchiai di olio. il prezzemolo, il sale ed il pepe.
Tagliare a cubetti gli avocado  rimasti e condirli con il restante succo di lime.
Pelare il mango e tagliarlo a dadini.
Prelevare i semi dalla melagrana privandoli delle parti bianche.
Aggiungere alla salsa di avocado la cipolla scolata ed il peperoncino affettato.
Comporre i bicchieri: sul fondo disporre  metà dei dadini di avocado, poi metà di quelli di mango, quindi 4 code di gambero, condire con il guacamole, un altro strato di dadini di avocado e infine di mango.
Irrorare con la salsa e terminare con i semi di melagrana.
Guarnire ogni bicchiere con qualche fogliolina di prezzemolo e con il gambero con la codina.

gara culinaria di Natale 2016

tartare di manzo agli agrumi                                      alternativa: cheese cake salato
Claudia: premio x la creatività

                               crostini cremosi 
                               Bruno

bicchiere esotico di gamberi
M.G.: premio x la presentazione e il gusto

    crema di barbabietole con curcuma e zenzero
    Guido

                                                pollo al curry e ananas con riso basmati
                                                Andrea 

ramen

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di lonza di maiale in un unico pezzo
2/3 foglie di salvia
1/2 bicchiere di brodo vegetale
2 uova
1 litro di acqua
3 cucchiai di miso in polvere
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sake
1 pezzetto di zenzero (3 cm. o più a seconda del gusto)
1 spicchio di aglio
4 cipollotti
gr.200 di noodles
sale
olio extravergine di oliva

In una pentola a pressione, rosolare, con un filo di olio e le foglie di salvia, il pezzo di lonza da tutti i lati, salare, quindi aggiungere il brodo, coprire e dall'inizio della pressione, calcolare 20 minuti. (Se si usa una pentola normale, raddoppiare i tempi fino a cottura). Tenere la carne in caldo e conservare il brodo.
Disporre le uova in acqua fredda in un pentolino, mettere sul fuoco e, dal momento dell'ebollizione, calcolare 4 minuti. Raffreddarle velocemente in acqua fredda per fermare la cottura.(Devono restare con il tuorlo morbido).
Preparare il brodo: in una casseruola, versare l'acqua con il  brodo della carne, le teste dei cipollotti affettati (mantenendo la parte verde), il miso, la soia, il sake, lo zenzero e l'aglio grattugiati. Cuocere, dall'ebollizione 30 minuti, quindi filtrare.
Tagliare la carne a fettine sottili e la parte verde dei cipollotti ad anelli. Sgusciare le uova e tagliarle a metà.
Nel frattempo, in un'altra casseruola far bollire dell'acqua salata, versarci dentro i noodles, spegnere e lasciarli in immersione x 4 minuti.
In ogni ciotola, versare il brodo bollente con i noodles scolati, quindi aggiungere qualche fettina di lonza, il mezzo uovo e una manciata di cipollotto tritato.

rumtopf

INGREDIENTI

frutta di stagione 
zucchero di canna
rum scuro a  54° q. b.

Nel contenitore adatto di ceramica, iniziando da maggio, versare gr.500 di frutta di stagione, aggiungere un cucchiaio abbondante di zucchero e coprire con il rum sigillando  il tutto con la pellicola trasparente.
Terminare a dicembre.
Maggio: fragole tagliate a metà
Giugno:ciliegie intere con il nocciolo
Luglio: albicocche tagliate a pezzi - mirtilli - mezzo limone naturale a pezzetti con scorza
Agosto: pesche tagliate a pezzi - prugne tagliate a pezzi - lamponi interi
Settembre: mele sbucciate e tagliate a pezzi - pere sbucciate e tagliate a pezzi
Ottobre: acini di uva senza semi - ananas tagliato a pezzi - noci a pezzi
Novembre: clementine a spicchi - uvetta sultanina
Dicembre: arance a spicchi tagliati a metà
Assaggiare man mano x valutare il livello dello zucchero ed eventualmente aggiungerne.
Lasciar riposare fino a Natale.

pollo alla cacciatora con funghi

INGREDIENTI
x 4 persone

kg.1 di pollo in pezzi
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
4/5 foglie di salvia
1 peperoncino piccante
gr.20 di porcini secchi
1 bicchiere di vino bianco
gr.300 di champignon
1 scatola di pelati (gr. 400)
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare grossolanamente cipolla, carota, sedano, aglio e peperoncino.
Mettere a bagno in acqua tiepida i porcini secchi per circa 20 minuti, quindi scolarli e tritarli, mantenendo il liquido.
Affettare gli champignon.
Togliere la pelle al pollo e farlo rosolare, da tutte le parti, in una casseruola con un filo di olio e le erbe aromatiche. Salare e pepare.
Aggiungere  sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino e porcini e farli appassire nel tegame.
Sfumare con il vino.
Unire quindi i pelati, i funghi e mezzo bicchiere dell'acqua dei porcini filtrata. Aggiustare di sale.
Coprire e cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. (Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altra acqua dei porcini).
Accompagnare con della polenta.

vellutata di cavolfiore con gorgonzola e crostini di pane nero ai sette cereali

INGREDIENTI
x 4/6 persone

kg.1 di cimette di cavolfiore
1/2 porro
l.1 di brodo vegetale
gr.200 di gorgonzola dolce
pane nero ai 7 cereali
erba cipollina
pepe nero
olio extravergine di oliva

Tagliare le cimette a pezzetti e affettare il porro. Disporre il tutto in una casseruola insieme al brodo.
Coprire e portare all'ebollizione. Cuocere per 30 minuti, quindi frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema.
Nel frattempo, tagliare il pane a dadini e farli abbrustolire in una padella antiaderente.
Ridurre il gorgonzola a cubetti.
In ogni fondina, versare un paio di mestoli di vellutata, condirla con qualche cubetto di gorgonzola, l'erba cipollina tagliuzzata, una macinata di pepe ed un giro di olio.
Accompagnare con i crostini di pane nero.

il cibo

                                         

                                                  Fa che il cibo sia la tua medicina 
                                                  e che la  medicina sia il tuo cibo
                                                  - Ippocrate -

timballini di cappuccio rosso, ricotta, curcuma e noci

INGREDIENTI
x 4 persone

una decina di foglie di cappuccio rosso
8 fette di prosciutto cotto (gr.100 circa)
gr.250 di ricotta
gr.150 di mozzarella
1 pezzetto di curcuma (cm.6/7 circa)
gr.30 di parmigiano reggiano grattugiato
un paio di noci
sale pepe
aceto bianco
olio extravergine di oliva

Versare la ricotta in un colino e lasciarla scolare. Fare lo stesso con la mozzarella tagliata a dadini.
Lessare le foglie di cappuccio in acqua bollente salata x 3 minuti. Spegnere e  aggiungere all'acqua 2 dita di aceto. Lasciare le foglie in immersione per un paio di minuti per schiarire il colore.
Scolarle e farle raffreddare su un canovaccio.
Nel  frattempo, condire la ricotta scolata con la curcuma pelata ed affettata sottile o grattugiata, parte del parmigiano ( lasciarne da parte un cucchiaio abbondante), sale e pepe. Tamponare con carta di cucina la mozzarella.
Ungere 4 cocottes di olio, rivestirle con le foglie di cappuccio, private della coste più grosse e lasciate trasbordare.
Inserire, in ognuna, le fette di prosciutto, quindi la crema di ricotta e la dadolata di mozzarella.
Richiudere con le foglie, cospargere con un trito grossolano di noci, il parmigiano rimasto e un filo di olio.
Passare in forno a 200° per 15 minuti.

sciroppo di miele, zenzero e limone

INGREDIENTI

3 limoni non trattati
1 pezzetto di zenzero (cm.6 circa)
gr.600 (circa) di miele  millefiori biologico

Lavare i limoni e tagliarli a fette sottili.
Pelare lo zenzero e affettarlo.
In un barattolo di vetro da mezzo litro, disporre le fettine di limone e di zenzero alternate.
Scaldare  x 30 secondi il miele al microonde per renderlo liquido, qundi versarlo nel vaso fino a riempirlo, premendo bene.
Chiuderlo e riporlo in frigo. Attendere qualche giorno prima dell'utilizzo.
Va consumato a cucchiai da soli o versati  in una tisana o più semplicemente in acqua calda.
Oltre che buono è un ottimo antiinfiammatorio ed  un rinforzante delle difese immunitarie.

minestrone veloce di verze, lenticchie e castagne

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 d verza
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 carote
1/2 porro (gr.150 circa)
1 crosta di parmigiano reggiano
ml.800 di bodo vegetale
gr.300 di castagne
1 scatola di lenticchie
erba cipollina
olio aromatico

Tagliare la verza a striscioline.
Ridurre cipolla, sedano e carote a cubetti.
Affettare il porro.
Raschiare, con un coltello, la crosta di formaggio.
Mettere a bagno le castagne in acqua fredda.
Nella pentola a pressione, disporre le verdure preparate insieme al parmigiano ed il brodo.
Dalla partenza della pressione (sibilo o anelli) calcolare 20 minuti.
Nel frattempo, scolare le castagne, asciugarle e praticare un taglio su ognuna.
Disporle, con il taglio in alto, sul piatto crisp del microonde e cuocere al massimo, in modalità crisp (microonde e grill) x 5 minuti.
Pelarle castagne rimuovendo anche la pellicina e tagliarle a pezzzi.
A cottura ultimata delle verdure, tagliare a pezzetti la crosta di formaggio e aggiungere le castagne e le lenticchie scolate, Coprire e cuocere per altri 10 minuti (senza pressione).
Versare nelle fondine e terminare con un giro di olio aromatico (x carne) e un trito di erba cipollina.

involtini di verza e vitello su salsa di pomodoro piccante

INGREDIENTI
x 6 persone

12 foglie di verza
gr.600 di macinato di vitello

gr.250 di ricotta
gr.50 di grana padano grattugiato
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 cipolla
1 peperoncino piccante
2 scatole di pelati (gr.800)
2/3 foglie di basilico
sale pepe
zucchero
olio extravergine di oliva

Lessare le foglie di verza per 3 minuti in abbondante acqua salata. Scolarle e lasciarle raffreddare su un canovaccio.
In una casseruola, far rosolare, con un filo di olio, la cipolla tritata ed il peperoncino affettato, quindi unire i pelati, un cucchiaino di zucchero, salare e portare a cottura. Terminare con le foglie di basilico spezzettate.
Mescolare il macinato con la ricotta, il grana (tenendone da parte 3 cucchiai), l'uovo, il prezzemolo, il sale ed il pepe. Creare 12 polpette allungate.
Tagliare a metà le foglie di verza, quindi eliminare la costa centrale, avvolgere ognuna intorno ad una polpetta e chiudere a pacchetto.
In una pirofila, creare una base di salsa di pomodoro, disporvi sopra gli involtini, quindi terminare con la restante salsa.
Condire con il grana rimasto e cuocere in forno ventilato a 200° per 40 minuti.
Lasciar riposare per una decina di minuti e quindi servire.

linguine con gamberoni in brodo di fagioli con datterino ( da ricetta di Bruno Barbieri)

INGREDIENTI
x 4 persone

1 cipolla piccola
gr.60 di pancetta di Sauris
gr.500 di fagioli cannellini in scatola
1 barattolo di pomodori datterino rosso
1/2 litro di brodo vegetale
20 code di gambero
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
gr.400 di linguine
sale pepe
olio extravergine di oliva

In una casseruola, rosolare con un filo di olio la pancetta tagliata a cubetti e la cipolla tritata. Aggiungere i fagioli e i datterini scolati, quindi il brodo. Coprire e cuocere x 15 minuti.
Frullare il tutto e passarlo in un colino.
Nel frattempo, sgusciare le code di gambero e privarle, con uno stecchino, del budello dorsale.
Tagliarle a pezzetti e farle saltare in padella con l'aglio in un filo di olio.
Cuocere al dente le linguine in abbondante acqua salata.
In ogni fondina disporre il brodetto di fagioli e datterini e sovrapporvi le linguine arrotolate su una forchetta. Terminare con le code di gambero ed il prezzemolo tritato grossolanamente.

patate in tecia

INGREDIENTI
x 4 persone

Kg.1 di patate
1 grossa cipolla
1 tazza di brodo
olio burro
sale pepe

Lessare le patate con la buccia. pelarle e tagliarle a fette.
Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire in una padella antiaderente con olio e burro.
Unire le patate schiacciandole grossolanamente, salarle leggermente ed insaporirle con una macinata di pepe.
Aggiungere il brodo caldo, coprire e lasciar formare una crostina, quindi rosolarle anche dal lato opposto e servire ben calde.

roastbeef all'inglese

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.800 di polpa magra di manzo ( nodino, controfiletto, noce)
sale pepe
olio extravergine di oliva

Legare il pezzo con lo spago, massaggiarlo con il sale da ambo le parti e condirlo con il pepe macinato al momento.
Adagiarlo in una pirofila con abbondante olio e cuocerlo in forno ventilato a 185° per 40 minuti circa. (Inserendo uno stecchino, il sangue che fuoriesce dev'essere rosato).
Lasciarlo riposare nel suo sugo e, una volta raffreddato, affettarlo con l'affettatrice.
Disporlo sul piatto da portata e condirlo con il sugo, riscaldato brevemente.
A preferenza, versare il sugo in una salsiera per essere dosato da ogni commensale.

baccalà alla vicentina

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.800 di stoccafisso ammollato e spellato
2 grandi cipolle bianche (gr.500 circa)
3 spicchi di aglio
6 acciughe sott'olio
farina q.b.
1/2 litro di latte
gr.50 di grana padano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare il prezzemolo.
Affettare le cipolle e gli spicchi di aglio.
In una larga padella antiaderente disporre le cipolle, l'aglio, le acciughe e parte del prezzemolo e far appassire in abbondante olio.
Tagliare il baccalà a pezzi, infarinarli leggermente e metterli nella padella, spolverizzare di grana e ricoprire di latte.
Cuocere coperto, a fuoco bassissimo, per almeno 1 ora e mezza, mescolando ogni tanto.(Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere del latte).
Terminata la cottura, cospargere con il prezzemolo rimasto e aggiustare di sale e pepe.
Accompagnare con polenta.

pagnotta allo yogurt e uvetta

INGREDIENTI

gr.430 di farina manitoba
gr.100 di crusca di avena
gr.60 di zucchero di canna integrale
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito di birra liofilizzato (gr.7)
gr.30 di burro
gr.500 di yogurt magro
gr.150 di uvetta

Mettere l'uvetta a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti.
Sciogliere il burro nel microonde.
Mescolare nella planetaria la farina, la crusca, lo zucchero, il sale ed il lievito.
Aggiungere il burro e lo yogurt. Impastare per 5 minuti.
Unire infine l'uvetta scolata.
Con le mani bagnate, creare una palla e lasciarla lievitare, coperta, in un ambiente caldo per un paio di ore ( fino al raddoppio del volume).
Versare la pagnotta su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno ventilato (circolare)  a 200° per 40 minuti.

pollo tandoori

INGREDENTI
x 4 persone

Kg.1 di pollo in pezzi
gr.200 di yogurt greco magro
il succo di 1 limone
2 spicchi di aglio
1 pezzetto di zenzero (cm.5 circa)
1 pezzetto di curcuma (cm.3 circa)
2 cucchiai di paprika dolce
2 cucchiaini di paprika forte
2 cucchiaini di garam masala (spezie indiane)
sale

Togliere la pelle al pollo e praticare, su ogni pezzo, dei profondi tagli trasversali.
Inserire i pezzi di pollo, conditi con limone e sale, in un sacchetto di plastica x alimenti. Chiudere ermeticamente e lasciar marinare in frigo per una mezz'ora.
Pelare l'aglio, lo zenzero e la curcuma e grattugiarli.
In una ciotola, mescolare lo yogurt con l'aglio, lo zenzero e la curcuma grattugiati, la paprika (dolce e forte) e il garam masala.
Versare la marinata nel sacchetto e massaggiare con questa i pezzi di pollo per farla penetrare anche nei tagli fatti in precedenza. Chiudere ermeticamente e lasciar marinare in frigo per almeno una notte.
Disporre i pezzi su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocerli in forno a 220° per 40/45 minuti.

millefoglie di zucca, crudo e caprino con curcuma e semi

INGEDIENTI
x 4 persone

kg.1 di zucca violina (la parte più larga)
gr.150 di prosciutto crudo
gr.150 di formaggio di formaggio di capra spamabile
1 pezzetto di curcuma (5-6 cm)
1 manciata di semi di zucca
salvia timo rosmarino
sale pepe nero
olio aromatico

Lavare la zucca e, mantenendo la buccia, tagliarla a fette di un centimetro e mezzo circa.
Posizionarle su una teglia, ricoperta di carta da forno, condirle con le ebe aromatiche, il sale e l'olio.
Cuocere a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo, pelare la curcuma, lavarla e tagliarla a fettine sottili.
In una pirofila disporre le fette di zucca leggermente sovrapposte e farcite con il prosciutto, il caprino e la curcuma. Terminare con i semi di zucca, una macinata di pepe ed un filo di olio.
Rimettere in forno a 200° per una decina di minuti.

zuppa piccante di cavolo cinese, funghi e gamberi

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di cavolo cinese
gr.200 di funghi pioppini (o champignon)
2 cipollotti
1 pezzetto di zenzero (cm.5 circa)
1 peperoncino piccante
1 cucchiaino di pasta rossa di curry
2 cucchiaini di zucchero di canna
il succo di un lime
2 cucchiai di salsa di soia
1 litro e mezzo di brodo di pollo
20 code di gambero

Togliere la testa ed il carapace ai gamberi e prelevare dal dorso, con uno stecchino, l'intestino. Sciacquare accuratamente.
Tagliare il cavolo a striscioline.
Pulire i funghi e ridurli in pezzi.
Pelare lo zenzero e tagliarlo a rondelle sottili.
Affettare i cipollotti e il peperoncino privato dei semi.
In una casseruola disporre il cavolo, i funghi, lo zenzero, i cipollotti, il peperoncino, la pasta di curry, e lo zucchero. Coprire con il brodo e portare all'ebollizione.
Cuocere per 30 minuti circa, quindi unire i gamberi e cuocerli per un paio di minuti.
Aggiungere infine il succo del lime e la salsa di soia.

ventagli di melanzane al parmigiano

INGREDIENTI
x 4 persone

4 melanzane ovali
5/6 pomodori maturi
gr.200 di mozzarella
gr.200 di prosciutto cotto
2 spicchi di aglio
una decina di foglie di basilico
gr.30 di parmigiano reggiano
sale pepe origano
olio extravergine di oliva

Lavare le melanzane e tagliarle a fette di 1 cm circa partendo dall'alto e mantenendo il gambo per creare un ventaglio.
Salarle internamente e disporle su uno scolapasta. Lasciarle riposare per una mezz'ora almeno.
Nel frattempo, tagliare a fette i pomodori e la mozzarella, tritare l'aglio con il basilico e grattugiare il formaggio.
Sciacquare le melanzane, tamponarle con carta da cucina e disporle su una teglia ricoperta di carta da forno.
Tra ogni fessura inserire, alternando, una fetta di prosciutto e una di mozzarella, terminando sempre con i pomodori ed il trito di aglio e basilico.
Cospargere di parmigiano grattugiato e origano.
Condire con un giro di olio e una macinata di pepe.
Cuocere in forno a 200° per 40 minuti circa.
Grazie Nella!

centerbe

 INGREDIENTI

1/2 litro di alcool a 95°
1/2 litro di acqua minerale naturale
ml.100 di sciroppo di agave (o gr.200 di zucchero)
la scorza di un limone naturale
4 foglie di basilico
4 foglie di menta
4 foglie di erba luisa
4 foglie di salvia
4 rametti di timo
4 rametti di santoreggia
4 puntine di rosmarino
2 ciuffi di finocchietto
2 ciuffi di ruta
1 cucchiaio di pepe rosa
1/2 cucchiaino di the verde
1/2 cucchiaino di camomilla
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
4 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
1 pezzetto di citronella essicata

Lavare ed asciugare le erbe fresche e metterle in un recipiente di vetro a chiusura ermetica, aggiungere il resto degli ingredienti e coprire con l'alcool.
Lasciar riposare per una settimana, scuotendo il recipiente ogni tanto.
Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con l'agave (o lo zucchero).
Lasciar raffreddare e versare sull'alcool con le erbe.
Lasciar macerare per un'altra settimana, quindi filtrare e imbottigliare.
Aspettare un paio di mesi prima di consumare.
Servire liscio o con ghiaccio.

grappa al peperoncino

INGREDIENTI

l.1 di grappa bianca
2 peperoncini rossi piccanti (più o meno a seconda della piccantezza desiderata)
2 cucchiai di miele millefiori

In un contenitore di vetro a chiusura ermetica, versare la grappa, i peperoncini con un pezzetto di gambo e il miele. Mescolare e lasciare al sole x 2 settimane.
Filtrare e imbottigliare.
Aspettare un altro paio di settimane prima di consumare.
Servire freddo.

ajvar (salsa di peperoni piccante)

INGREDIENTI

gr.800 di peperoni rossi cuore di bue
1 melanzana tonda (gr.350 circa)
1 peperoncino piccante (il dosaggio secondo il gusto)
1 cucchiaino scarso di senape dolce
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto bianco di vino
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva

Lavare i peperoni e la melanzana, asciugarli e posizionarli su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 230° per 30/40 minuti, girando gli ortaggi a metà cottura.
Trasferire i peperoni in un sacchetto da freezer, chiudere e lasciar riposare x 15 minuti.
Pelare la melanzana ed i peperoni raffreddati, privandoli dei filamenti bianchi e dei semi.
Frullare tutto nel mixer insieme al peperoncino, la senape, lo zucchero e l'aceto.
In una casseruola, rosolare con un filo di olio lo spicchio d'aglio affettato, quindi aggiungere la passata di melanzana e peperoni, salare, coprire e cuocere per una mezz'ora, mescolando ogni tanto.
Lasciar raffreddare e servire.
Ottimo accompagnamento x i cevapcici.

baccalà mantecato (senza latte) su crema di porri e piselli

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di baccalà già ammollato e privato della pelle
ml.200 di olio di semi di girasole
ml. 50 di olio extravergine di oliva
1 porro
gr.500 di piselli surgelati
2 patate (gr.250 circa)
3/4 di litro di brodo vegetale
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale pepe

Tritare l'aglio con il prezzemolo.
In una casseruola far bollire dell'acqua leggermente salata e tuffarvi i tranci di baccalà.
Cuocere per una ventina di minuti. Prelevare il baccalà con una schiumarola, tagliarlo a pezzetti e disporlo nella planetaria, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Mantecarlo, usando la frusta a K, aggiungendo l'olio a filo come per la maionese. Terminare con l'acqua di cottura, sempre versata gradualmente ( un bicchiere scarso circa) fino ad ad ottenere la consistenza desiderata.
Aggiustare di sale, unire il trito di aglio e prezzemolo e una macinata di pepe.
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini,
Affettare il porro e farlo appassire in una casseruola con un filo di olio, unire le patate, farle insaporire, quindi coprirle di brodo e portare all'ebollizione.
Cuocere per 5 minuti, infine unire i piselli finchè saranno teneri (altri 15 minuti circa).
Frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Nella fondina di ogni commensale, versare la vellutata calda con una porzione di baccalà al centro.
Accompagnare con dei crostini.

my caesar salad

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di petto di pollo
gr.200 di pane casereccio
gr.100 di pancetta a fette
1 cespo di lattuga
3 cucchiai di maionese
2 cucchiai di limone spremuto
1 cucchiaino di senape di Dijon
1 cucchiaino di worcestershire sauce
erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino,erba luisa, santoreggia ecc.)
sale pepe
olio extravergine di oliva aromatizzato con aglio, peperoncino e rosmarino

Cospargere i petti di pollo con le erbe aromatiche e passarli su una griglia rovente fino a cottura.
Salarli e lasciarli intiepidire, quindi tagliarli a fettine.
Nel frattempo, ridurre il pane a cubetti e farlo tostare in una padella antiaderente con un po' di olio aromatizzato. Tenerlo da parte.
Nella stessa padella,  rosolare la pancetta spezzettata.
Lavare la lattuga e tagliarla a pezzi.
Preparare il condimento: in una ciotola mescolare la maionese con il limone, la senape, la salsa worcestershire e un po' di acqua fino ad ottenere una salsa fluida.
Comporre l'insalata  con il pollo, il pane, la pancetta e la lattuga, aggiustare di sale e pepe e condire con l'emulsione preparata.

tiella di riso cozze e patate

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1.400 di cozze
gr.500 di patate
gr.500 di pomodori maturi
gr.500 di cipolla bianca
gr.300 di riso integrale
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Togliere la barba alle cozze e lavarle con una paglietta sotto l'acqua corrente.
Tritare il prezzemolo con l'aglio.
In una larga padella versare un filo di olio con un po' del trito preparato, riscaldare ed aggiungere le cozze ed il vino. Coprire e cuocere, a fiamma alta per qualche minuto finchè si saranno aperte quindi separare le valve mantenendo quelle con il mollusco.
Tagliare a fette le patate ed i pomodori. Ridurre la cipolla ad anelli.
In una capiente pirofila, leggermente unta, creare uno strato di patate, uno di cipolle e uno di pomodori, condire con parte del trito, sale e pepe. Aggiungere le cozze con il mollusco rivolto verso l'alto e parte del riso andando a colmare tutti gli strati e riempiendo i gusci.
Ripetere il procedimento fino all'esaurimento degli ingredienti terminando con i pomodori.
Bagnare con il liquido delle cozze filtrato.
Terminare con un giro di olio extravergine di oliva.
Coprire con la stagnola e cuocere in forno a 200° per 20 minuti.
Togliere la carta e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Lasciar riposare per qualche minuto e servire.

olio aromatico

INGREDIENTI
olio extravergine di oliva

X carne
2 spicchi di aglio affettati
3/4 puntine di rosmarino
4/5 foglie di salvia
5 peperoncini secchi
una decina di grani di pepe
un paio di cm. di radice di zenzero pelata ed affettata

X pesce
1 spicchio d'aglio affettato
un ciuffo di finocchietto
una manciata di foglie di erba luisa
1 cucchiaio di pepe rosa

Lasciar marinare per almeno una settimana.

il pesce di Curzola

il mare di Curzola (Croazia)

marmellata di pesche e zenzero al pepe rosa e menta

INGREDIENTI

kg.1 di pesche mature già snocciolate
gr.300 di zucchero di canna integrale
il succo di 1/2 limone
1 pezzetto di zenzero (2 cm circa)
1 cucchiaio di pepe rosa
qualche fogliolina di menta

In una larga padella,  mescolare le pesche ben lavate e tagliate a dadini con lo zenzero grattugiato, il limone e lo zucchero. Lasciare in infusione per qualche ora.
Mettere sul fuoco e cuocere, scoperto, mescolando spesso per 30 minuti circa.
Aggiungere il pepe rosa tritato grossolanamente, mescolare, far insaporire per un paio di minuti e spegnere.
Nel frattempo, dopo aver lavato accuratamente i vasetti di vetro disporli sulla placca da forno con l'apertura verso l'alto, e portare il forno ventilato alla temperatura di 150°.
Lasciare i barattoli x 15 minuti dal raggiungimento della temperatura.
Contemporaneamente sterilizzare  i coperchi, in acqua bollente per lo stesso tempo.
In ogni vasetto caldo disporre una foglia di menta, quindi versare la marmellata bollente fino all'orlo, terminare con un'altra foglia di menta, chiudere con il coperchio e capovolgere velocemente.
Riporre i vasetti quando si sono raffreddati.

croquettes di baccalà in crosta di mais con crema di pomodori e peperoni al forno

INGREDIENTI
x 6 persone

X le croquettes
un filetto di baccalà (gr.500 circa) già ammollato
prezzemolo finocchietto santoreggia rosmarino
gr.300 di patate
1 ciuffo di prezzemolo
3/4 rametti di timo limone
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero (3 cm. circa)
la scorza grattugiata di un limone naturale
1 uovo intero + 1 albume
pangrattato q.b.
gr.150/200 di corn flakes
sale
olio extravergine di oliva

X la crema di pomodori e peperoni
gr.600 di pomodori maturi (tipo piccadilly o san marzano)
gr.600 di peperoni rossi
1 peperoncino fresco
3 rametti di origano fresco
1 spicchio di aglio
sale
olio extravergine di oliva
basilico

Preparare la crema di pomodori e peperoni.
Tagliare a metà i peperoni, privati dei semi e delle parti bianche.
Disporli su una teglia ricoperta di carta da forno, insieme ai pomodori ugualmente tagliati a metà.
Condire il tutto con il peperoncino e l'aglio affettati, le foglie di origano, il sale ed un filo di olio.
Cuocere in forno a 200° per 30 minuti, quindi frullare e passare al setaccio per ottenere una crema morbida ( eventualmente aggiungere un po' di acqua).
Lavare le patate e tagliarle a quarti.
Lavare il filetto di baccalà, privarlo delle lische e della pelle e tagliarlo a pezzi.
Nella base della vaporiera versare l'acqua con qualche rametto di prezzemolo, finocchietto, santoreggia e rosmarino.
Disporre sulla griglia il baccalà e le patate e cuocere a 85/90° per 20 minuti.
Pelare le patate e frullarle in un mixer con il baccalà, il prezzemolo, il timo limone, l'aglio e lo zenzero pelato.
Mescolare il composto con un uovo, la scorza del limone e un paio di cucchiai di pangrattato x dare consistenza.
Aggiustare di sale e riporre in frigo per una mezz'ora.
In una fondina, sbattere l'albume con un pizzico di sale.
Tritare grossolanamente i corn flakes.
Creare con il composto di baccalà delle polpette piatte, passarle nell'albume e quindi nei fiocchi di mais.
Disporre i medaglioni  su carta da forno in una teglia , condirli con un filo di olio e cuocerli in forno a 200° per 20 minuti circa.
Servire le croquettes con la crema fredda di pomodori e peperoni arricchita con qualche fogliolina di basilico ed un filo di olio.

rotolini di vitello estivi con ciliegini confit

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.750 di pomodori ciliegini
zucchero integrale di canna
sale pepe
origano secco
gr.400 di vitello tagliato a carpaccio
gr.200 di mozzarella
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
5 acciughe sott'olio
4/5 foglie di basilico
2/3 rametti di origano
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
3/4 rametti di timo
farina q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva

Tagliare a metà i pomodorini, disporli su una teglia ricoperta di carta da forno, condirli con sale, pepe, zucchero di canna e origano secco.
Cuocerli per un'ora a 150°.
Tagliare la mozzarella a piccoli cubetti e lasciarla scolare su di un colino.
Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente.
Frullare grossolanamente con un mixer i capperi, le olive, le acciughe, il basilico e l'origano freschi, l'aglio, il peperoncino e 6/8 pomodorini confit.
In una ciotola, mescolare la mozzarella con il trito preparato.
Su ogni fettina di vitello, disporre al centro 2 cucchiaini del composto, quindi chiuderla a cilindro.
Passare velocemente i rotolini nella farina e farli rosolare da ogni parte  in una padella antiaderente con un filo di olio e i rametti di timo, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il resto dei pomodorini, coprire e cuocere per un paio di minuti.

insalata di mare

INGREDIENTI
x 4/6 persone

1 seppia gigante già pulita (gr.700 circa)
1 polpo già pulito (kg.1/1,2)
gr.500 di vongole veraci
gr.400 di code di gambero
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
grani di pepe nero
erbe aromatiche a piacere (finocchietto, timo, erba luisa ecc.)
1/2 bicchiere di aceto bianco
2 spicchi di aglio
2 dita di vino bianco
una manciata di olive leccine snocciolate (o taggiasche)
1/2 peperone rosso
1 peperoncino fresco
sale pepe
il succo di un limone e mezzo
un ciuffo di prezzemolo
qualche rametto di timo limone
olio extravergine di oliva

In una larga casseruola versare carota, cipolla e un gambo di sedano tagliati  a pezzi, le erbe aromatiche, i grani di pepe e l'aceto. Ricoprire d'acqua e portare all'ebollizione.
Tuffare la seppia, coprire e cuocere  al minimo per 30 minuti circa. (Controllare la cottura con una forchetta, la seppia dev'essere tenera). Scolarla con una schiumarola e lasciarla intiepidire.
Riportare a bollore l'acqua e tuffarvi il polpo un paio di volte, tenendolo per la testa per far arricciare i tentacoli, quindi coprire e cuocere al minimo per 40 minuti.Lasciarlo intiepidire nel suo brodo.
Nel frattempo, mettere a bagno le vongole in acqua fredda e sale per almeno una mezz'ora quindi scolarle e sciacquarle. Tritare il prezzemolo.
In una casseruola con un filo di olio, rosolare aglio e parte del prezzemolo, quindi aggiungere le vongole con il vino e farle saltare coperte, a fiamma vivace, fino all'apertura dei gusci.
Togliere il carapace dalle code di gambero e, con uno stecchino, prelevare dal dorso il budello nero quindi sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Cuocerle, a vapore, per 2 minuti.
Tagliare la seppia a listarelle.
Prelevare il polpo con un mestolo forato, privarlo della pelle e tagliarlo a tocchetti.
Sgusciare le vongole, mantenendo il loro brodo.
Tagliare a pezzetti il sedano ed il peperone.
Affettare il peperoncino.
Tritare una puntina di aglio insieme al timo limone.
In una ciotola, preparare un'emulsione con il succo di limone  sbattutto con qualche cucchiaio di olio, condire con sale e pepe.
In un piatto da portata, disporre le listarelle di seppia, i pezzetti di polpo, le vongole ed i gamberi.
Aggiungere le verdure preparate e le olive.
Condire con la vinaigrette, qualche cucchiaio di brodo delle vongole, il trito di prezzemolo, timo limone ed aglio. Mescolare accuratamente e servire.

clafoutis di ciliegie in cocotte

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di ciliegie
ml.40 di sciroppo di agave ( o gr.70/80 di zucchero)
1 uovo
gr.45 di farina 00
1/2 bustina di vanillina (o 1/2 bacca di vaniglia)
la scorza di 1/2 limone naturale
ml.125 di latte
1/2 tappo di cognac
sale
burro
zucchero vanigliato

Snocciolare le ciliegie e condirle con metà dello sciroppo di agave ( o dello zucchero).
In una ciotola, con le fruste, montare l'uovo con lo sciroppo ed un pizzico di sale.
Aggiungere la farina setacciata, la vanillina e la scorza del limone .
Unire gradualmente il latte, a temperatura ambiente ed il cognac.
Ungere di burro 4 cocotte. In ognuna disporre uno strato di ciliegie e ricoprirle con la pastella preparata.
Cuocere per 40 minuti circa in forno statico a 180°.
Servire tiepido con una spolverata di zucchero vanigliato.

fagioli gratinati

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.350 di fagioli di Lamon
1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, timo,origano ecc)
1 cipolla
1 gambo di sedano
gr.80 di prosciutto crudo
gr.400 di pomodori pelati
gr.30 di pecorino grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale pepe peperoncino
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore.
Scolarli, sciacquarli e lessarli in acqua  aromatizzata con le erbe per un'ora e mezza dall'ebollizione.
Devono restare al dente.
Nel frattempo, preparare un trito di cipolla e sedano e tritare grossolanamente anche il prosciutto.
In una casseruola, con un filo di olio rosolare il trito preparato, aggiungere i pelati, salare, insaporire con il peperoncino e cuocere, coperto, per 30 minuti circa.
Tritare il prezzemolo e l'aglio e mescolarli al pecorino e al pangrattato. Condire con una macinata di pepe.
Prelevare i fagioli con la schiumarola, evitando di scolarli troppo, e mescolarli alla salsa di pomodoro per ottenere un composto piuttosto mobido. (Eventualmente aggiungere un po' di acqua di cottura dei fagioli). Aggiustare di sale-
Versare in una pirofila i fagioli con il sugo, cospargerli con il trito di pangrattato, condire con un filo di olio e infornare a 200° per 15 minuti, infine grigliare per altri 5.

cocotte di macinato speziato in crosta

INGREDIENTI
x 4 persone

gr. 500 di macinato misto di maiale e manzo
2 grosse cipolle bianche
2 spicchi di aglio
1 pezzetto di zenzero (cm.3 circa)
1 cucchiaio di pasta rossa di curry
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, santoreggia, timo)
la scorza grattugiata di 1/2 limone
un paio di cucchiai di succo di limone
gr.50 di uvetta sultanina
gr.30 di mandorle sfilettate
4 foglie di alloro
4 prugne secche denocciolate
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
semi di sesamo (bianco e nero), semi di lino, semi di papavero
1 uovo
latte
sale
olio extravergine di oliva

Affettare le cipolle e l'aglio.
Grattugiare lo zenzero.
In una padella antiaderente far appassire, con un filo di olio, le cipolle con l'aglio e lo zenzero.
Aggiungere il macinato e condirlo con il sale, il curry, la curcuma e le erbe. Farlo rosolare per una decina di minuti, quindi unire la scorza ed il succo del limone, l'uvetta e le mandorle.
Far insaporire ancora per 5 minuti e spegnere.
Separare il tuorlo dell'uovo dall'albume e unire quest'ultimo al macinato, mescolando accuratamente.
Ungere con olio 4 cocottes.
Ricavare dalla sfoglia, aiutandosi con un coppapasta, 4 cerchi delle dimensioni adatte per fungere da coperchi alle coppette, in ognuna delle quali versare la carne, terminando con una foglia di alloro e una prugna.
Coprire infine con i coperchi di sfoglia.
Sbattere il tuorlo rimasto con un cucchiaio di latte e lucidare con un pennello i coperchi.
Bucherellare la sfoglia con uno stecchino e decorarla con il mix di semi.
Cuocere in forno ventilato a 175° per 30 minuti.
(Se la sfoglia si dovesse scurire troppo, coprire con un foglio di stagnola.)

gamberi e astice alla catalana

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di code di gamberi
1 astice surgelato
un cipollotto di Tropea
una decina di pomodori Marinda o ciliegini
1 peperoncino fresco piccante
1 spicchio di aglio
una manciata di foglie di basilico
3 o 4 foglie di erba luisa
misticanza
sale pepe
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva.

Sgelare l'astice.
Affettare sottilmente il cipollotto ed immergerlo in acqua fredda aromatizzata con un paio di cucchiai di aceto.
Togliere il carapace ai gamberi e prelevare dal dorso, con uno stecchino, il budello nero.
Lavarli accuratamente e cuocerli a vapore per 2 minuti. Lasciar raffreddare.
Immergere l'astice sgelato in acqua bollente e cuocerlo per 5 minuti, quindi estrarre la polpa dal corpo e dalle chele e tagliarla a pezzi.
Affettare finemente il peperoncino.
Tritare l'aglio con il basilico e l'erba luisa.
Tagliare a spicchi i pomodori e condirli con sale, olio ed il trito di erbe.
In ogni piatto, su un letto di misticanza, disporre i gamberi e l'astice, aggiungere i pomodori, il peperoncino ed il cipollotto scolato.
Terminare con un giro di olio.