spezzatino con patate a cottura lenta in pentola di ghisa

 

INGREDIENTI

x 4 persone 

gr.700 di carne x spezzatino (cappello del prete, girello di spalla)

maizena

gr.700 di patate

2 cipolle bianche

2 foglie di alloro 

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo di carne q.b.

1 bicchiere di vino rosso

sale pepe

olio extravergine di oliva

Affettare le cipolle.

Tagliare la carne a pezzi e passarla nella maizena.

Farla rosolare da ogni parte  con l'olio in una casseruola di ghisa, quindi sfumare con il vino.

Aggiungere le cipolle, l'alloro, il concentrato di pomodoro ed il brodo caldo sufficiente a coprire il tutto. Coprire e far sobbollire per un'ora e mezza.

Pelare le patate e tagliarle a pezzi, quindi unirle alla carne, salare ed eventualmente aggiungere dell'altro brodo se necessario.

Proseguire la cottura per altri 40 minuti finchè le patate e la carne saranno tenere.

Completare con una macinata di pepe.

lesso ripassato con cipolle fagioli e pomodoro

 

INGREDIENTI

x 4 persone

gr.600 di cappello del prete lessato

gr. 500 di cipolle rosse

gr.400 di pomodori pelati

2 scatole di fagioli di Lamon

sale pepe

olio extravergine di oliva

brodo di cottura del lesso

Tagliare le cipolle a fette non troppo sottili e farle stufare in una larga padella con 4 cucchiai di olio, mescolando spesso per evitare che si abbrustoliscano.

Aggiungere i pelati spezzettati, sale e pepe e far cuocere finchè la salsa si raddensa.

Unire quindi la carne tagliata a fettine e privata di eventuali nervature e i fagioli ben scolati.

Coprire con un paio di mestoli di brodo e cuocere per una ventina di minuti.

spezzatino di vitello in coccio

 

INGREDIENTI

x 3 persone

gr.600 carne di vitello x spezzatino

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

1 scatola di pelati (gr.400)

1 manciata di olive verdi snocciolate

1 cucchiaio di capperi sotto sale

sale peperoncino origano

olio extravergine di oliva

Tagliare la carne a cubi di cm.3 circa. Affettare cipolla e aglio.

Sciacquare più volte i capperi. Tagliare a metà le olive.

In una pentola di coccio, far rosolare nell'olio, a fiamma alta, lo spezzatino, unire aglio e cipolla e salare.

Far appassire per qualche minuto quindi sfumare con il vino.

Aggiungere i pelati spezzettati, le olive, i capperi ed il peperoncino.

Coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un paio di ore. (Se necessario aggiungere dell'acqua).

A fine cottura, controllare il sale e terminare con l'origano.

sfilacci di costata

 

INGREDIENTI

x 4 persone

3 costate senza osso (kg.1 circa)

1 cipolla bianca

2 spicchi di aglio

3 rametti di rosmarino

sale pepe

Affettare cipolla e aglio.

In una padella capiente disporre le costate con cipolla, aglio, rosmarino, sale e pepe.

Ricoprire tutto con dell'acqua e far sobbollire leggermente per un paio di ore finchè le costate saranno così tenere da tagliare con la forchetta.

Togliere il grasso, sfilacciarle e condirle con gli odori e l'acqua rimasta.

Disporre gli sfilacci su una teglia ricoperta di carta da forno e far colorire in forno a 200° per una ventina di minuti, mescolando ogni tanto.

Volendo servirli in un panino o una piadina sfogliata calda con cappuccio tagliato sottile o altra verdura a piacere.

gratin di lonza verze e patate

INGREDIENTI
x 4/6 persone

1 verza da 1kg. circa
gr.500 di patate
gr.500 di macinato di lonza di maiale
1 cipolla bianca
1 manciata di foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco
gr.200 di scamorza affumicata
sale pepe
olio extravergine di oliva

Affettare la verza a striscioline.
Pelare le patate e tagliarle a pezzi.
In una larga casseruola, far bollire dell'acqua salata e cuocervi la verza e le patate per 15 minuti circa quindi lasciarle scolare.
Nel frattempo, in una padella antiaderente far appassire la cipolla tritata, insieme alle foglie di salvia, con un filo di olio.
Aggiungere il macinato, salarlo e rosolarlo a fiamma alta, quindi sfumare con il vino.
Unire un paio di bicchieri di acqua, coprire e portare a cottura.
Condire le verze e le patate con olio e pepe, aggiustando eventualmente di sale.
Tagliare la scamorza con una grattugia a fori larghi.
Disporre metà delle verdure sul fondo di una pirofila, distribuirvi sopra metà del macinato e della scamorza, quindi ripetere con gli ingredienti rimasti terminando con il formaggio.
Coprire con dell'alluminio e cuocere in forno a 200° per 15 minuti, scoprire e terminare la cottura per altri 10 minuti.

brasato di manzo con verze e patate

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.700 di polpa scelta di manzo o cappello del prete
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 verza piccola (gr.800 circa)
gr. 500 di patate
1 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di brodo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare cipolla, carota e sedano.
Affettare la verza.
Pelare le patate e tagliarle a pezzettoni.
In una pentola a pressione, rosolare  la polpa di manzo con l'olio da entrambi i lati, salare, pepare quindi aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano e far insaporire per qualche minuto.
Sfumare con il vino.
Unire la verza, le patate e la passata di pomodoro diluita con il brodo.
Chiudere la pentola e, dal momento della pressione, abbassare la fiamma al minimo e calcolare 50 minuti. (Senza la pressione, raddoppiare i tempi di cottura e aumentare i liquidi).
Prelevare la carne, lasciarla intiepidire quindi affettarla e condirla con il sugo caldo.

lonza tonnata all'avocado

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di lonza di maiale in un pezzo intero
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 rametti di timo
1/4 di litro di vino bianco
1 avocado maturo
1 tonno naturale in vetro (gr.200)
1 cucchiaio di capperi
1 acciuga
 il succo di un lime
sale pepe

Tagliare a pezzi la carota, il sedano e la cipolla e disporli nella pentola a pressione  con i rametti di timo, un litro di acqua salata ed il vino. Quando bolle, aggiungere la lonza, chiudere e calcolare 30 minuti dal segnale di pressione.Spegnere e lasciar raffreddare la carne nel suo brodo.
Nel frattempo preparare la salsa tonnata: frullare in un mixer l'avocado pelato con il succo del lime, il tonno sgocciolato, i capperi, l'acciuga e una macinata di pepe, aggiungendo un paio di mestoli di brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Affettare la lonza con l'affettatrice, disporla su di un piatto e condirla con la salsa tonnata all'avocado.

stracci di antrodoco

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di passata di pomodoro
1 carota
1/2 gambo di sedano
1 cipolla piccola
gr.350 di macinato di vitello
1/2 bicchiere di vino bianco
3 uova medie
6 gusci di acqua fredda
6 cucchiai di farina
gr.150 di fiordilatte
gr.30 di parmigiano grattugiato
rosmarino
origano
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare carota, sedano e cipolla.
In una padella, far appassire il trito con un paio di cucchiai di olio, aggiungere la passata con 1/2 bicchiere di acqua, salare, coprire e cuocere per una ventina di minuti.
In un'altra padella antiaderente versare un filo di olio e far rosolare il macinato insieme a 2 rametti di rosmarino tritati, salare e pepare.
Sfumare quindi con il vino e portare a cottura.
Mescolare la carne con qualche cucchiaio di sugo di pomodoro.
Con il mixer ad immersione frullare le uova con l'acqua e la farina. Salare e lasciar riposare in frigo per una mezz'ora.
In una padellina antiaderente unta con un po' di olio versare un mestolino di composto, cuocere per un paio di minuti quindi girare la frittatina per un altro minuto di cottura.
Procedere in questo modo fino ad esaurimento.
Tagliare la mozzarella a cubetti piccoli.
Mettere in ogni frittatina una parte di carne e di mozzarella, quindi arrotolarla  e disporla su di una pirofila unta.
Coprire le crepes con il sugo rimasto e cospargere di parmigiano e origano.
Cuocere in forno a 200° per 20 minuti.

polpettone di pollo e castagne

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.500 di macinato di pollo
gr.300 di castagne
gr.30 di prosciutto crudo
gr.30 di parmigiano reggiano grattugiato
2 rametti di rosmarino
la mollica di un panino
1 uovo
1/2 porro
latte q.b.
alloro
pangrattato
1 bicchiere di vino bianco
brodo q.b.
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare il prosciutto con il rosmarino.
In una ciotola mettere a bagno con il latte la mollica di pane x una decina di minuti,
Tritare la parte bianca del porro.
Lessare  x 15 minuti circa le castagne in acqua bollente salata con una foglia di alloro.
Pelarle e schiacciarne  2/3 con una forchetta, lasciando le restanti intere.
Mescolare la carne con il trito di prosciutto, la mollica di pane strizzata, l'uovo, il porro, il parmigiano  e le castagne schiacciate. Salare e pepare.
Creare un polpettone e cospargerlo di pangrattato.
In una pirofila unta di olio disporre il polpettone con attorno le castagne intere e il vino bianco.
Condirlo con un filo di olio e infornarlo a 200à x circa 1 ora girandolo a metà cottura e aggiungendo del brodo se troppo asciutto.
Lasciarlo intiepidire, affettarlo e servirlo con il suo sugo alle castagne.

carne alla genovese

INGREDIENTI
x 6 persone

Kg.1 di girello di vitellone
1 carota
1 gambo di sedano
kg.1 e 1/2 di cipolle di Montoro (o cipolle ramate)
3 foglie di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tagliare le cipolle a fette sottili.
Tritare sedano e carota.
Dividere il girello in 6 parti.
In una pentola di coccio, far rosolare con olio il trito di sedano e carota, unire la carne, salare, farla insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino.
Aggiungere le cipolle, coprire e cuocere, a fuoco lento, per 3 ore.
Togliere i pezzi di girello, sfilacciarli grossolanamente e rimetterli in pentola.
Mescolare e, se ci fosse troppo liquido, far addensare a pentola scoperta. 

Aggiustare di sale e pepe macinato al momento.
Servire la carne accompagnandola con del pane rustico o della polenta abbrustolita.

Ottima anche per condire pasta corta (ziti) con una spolverata di pecorino.

insalata di pollo con avocado e mango

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di petto di pollo arrosto o alla griglia
gr.300 di datterini
1 avocado
1 mango
1 mazzo di ravanelli
1 cipollotto di Tropea
il succo di 1/2 limone
1 pezzetto di zenzero di circa cm.2
sale pepe
aceto di mele
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
basilico

Pelare l'avocado, affettarlo e condirlo con il succo di limone.
Tagliare a rondelle sottili i ravanelli e condirli con sale e aceto.
Affettare il cipollotto e metterlo a bagno in acqua fredda.
Tagliare a cubetti il mango privato della buccia.
Pelare lo zenzero e grattugiarlo.
In una ciotolina, emulsionare lo zenzero con sale, pepe e olio.
Comporre l'insalata partendo dalle fette di avocado e proseguendo poi con i pomodorini tagliati a metà, i cubetti di mango, i ravanelli ed i cipollotti scolati.
Terminare con il pollo raffreddato e sfilacciato.
Condire con l'emulsione preparata, una macinata di pepe ed il basilico spezzettato.

tonno di coniglio

INGREDIENTI
x 6 persone

4 cosce di coniglio (kg.1 circa)
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
4 chiodi di garofano
un paio di rametti di rosmarino
un paio di rametti di timo
2 foglie di alloro
5/6  grani di pepe nero
una decina di foglie di salvia
una manciata di bacche di ginepro
una decina di spicchi di aglio
sale
olio extravergine di oliva

In una grande casseruola  disporre la carota ed il sedano tagliati a pezzi, la cipolla tagliata a metà con infilati  i chiodi di garofano, il rosmarino, il timo, l'alloro ed il pepe.
Coprire con un paio di litri di acqua salata, portare all'ebollizione e cuocere, coperto, per una ventina di minuti.
Aggiungere le cosce di coniglio, coprire e cuocere per 50/60 minuti finchè il coniglio sarà tenero.
Lasciarlo intiepidire nel suo brodo, quindi spolparlo, sfilacciarlo e disporlo a strati in un contenitore di vetro con gli spicchi di aglio affettati, le bacche di ginepro e le foglie di salvia.
Coprire con l'olio extravergine di oliva e lasciare insaporire i frigo per almeno 24 ore.
Servirlo con crostoni di pane e giardiniera di verdure.

 

involtini con grana e scalogno su crema di cavolfiore e briciole croccanti all'acciuga e peperoncino

INGREDIENTI
x 4 persone

8 fettine di vitello (gr.500 circa)
8 piccoli scalogni
8 foglie di salvia  
grana padano q. b.
1 piccolo cavolfiore
latte q.b.
2 spicchi di aglio
5 acciughe
2 fette di pane bauletto
peperoncino
sale pepe
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva

Cuocere a vapore gli scalogni  per una decina di minuti.
Tagliare il grana a scaglie sottili.
Battere le fettine di carne tra 2 fogli di carta da forno e farcirle con la salvia, il grana e lo scalogno.
Chiudere ad involtino e fermare con uno stuzzicadenti.
Tagliare le cimette del cavolfiore, versarle in una casseruola e coprirle di latte.
Portare all'ebollizione e cuocere 15 minuti circa finchè non saranno tenere.
Prelevarle con un mestolo forato, aggiungere qualche cucchiaio di latte e frullarle con il mixer ad immersione fino ad ottenere un morbido purè.  Condirlo con sale e pepe e tenerlo al caldo.
In una padella antiaderente, far sciogliere le acciughe con l'olio, gli spicchi di aglio affettati ed il peperoncino frantumato. Unire quindi il pane frullato nel mixer e, mescolando a fiamma vivace, farlo crostinare. Prelevarlo e tenerlo da parte.
Nella stessa padella, rosolare, con un filo di olio, gli involtini, sfumare con il vino e portare a cottura.
In ogni piatto creare una base di purè di cavolfiore, disporci sopra 2 involtini e terminare con una spolverata di briciole croccanti.

tartara sbagliata di pollo

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di petti di pollo
1/2 porro
1 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
2 acciughe
1 spicchio di aglio
1 cipollotto di Tropea
2 cetriolini in agrodolce
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaio di senape di Dijon
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
worcestershire sauce
tabasco
sale pepe in grani

Aromatizzare l'acqua x la cottura a vapore con il porro tagliato a rondelle, qualche gambo di prezzemolo, il vino e 5/6 grani di pepe. Portare all'ebollizione, disporre i petti di pollo nel cestello apposito e cuocere x 15/20 minuti.
Nel frattempo in una ciotola, amalgamare la senape con il succo di limone, l'olio, qualche goccia di worcestershire e di tabasco.
Sciacquare i capperi sotto l'acqua corrente.
Tritare il prezzemolo. le acciughe, l'aglio, il cipollotto, i cetriolini ed i capperi.
Una volta cotti i petti, lasciarli intiepidire, tagliarli a dadini e versarli nella ciotola con il condimento.
Salare, mescolare accuratamente e lasciar insaporire per una mezz'ora.
In ogni piatto disporre la tartara in un coppapasta premendola quindi sfilare e servire.

polpette al sugo di pomodoro

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di macinato di manzo
gr.150 di mortadella
3 cucchiai di pangrattato

ml.90/100 di latte
gr.50 di grana 
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 uovo
sale pepe
1 cipolla tritata
gr.500 di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco

peperoncino
basilico o origano
olio extravergine di oliva

Tritare nel mixer la mortadella con il grana, il prezzemolo e l'aglio.
In una ciotola unire al macinato il pangrattato, il latte, il trito preparato e l'uovo.

Condire con sale e pepe e mescolare accuratamente (meglio se con le mani). 

Lasciar riposare l'impasto in frigo per una mezz'ora.
Formare delle polpettine e rosolarle da entrambe le parti con un filo di olio in una larga padella antiaderente.

Aggiungere la cipolla, far insaporire per un paio di minuti, quindi sfumare con il vino.

Unire infine la passata di pomodoro con un pizzico di peperoncino, aggiustare di sale e coprire.
Cuocere per 15/20 minuti, mescolando ogni tanto.
Terminare con foglie di basilico spezzettate.

petto di pollo a fisarmonica con erba luisa taleggio e pancetta

INGREDIENTI
x 2 persone

1 petto di pollo (gr. 400 circa)
gr. 30 di pancetta
gr.50 di taleggio
1 dozzina di foglie di erba luisa
timo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Dividere a metà i petti di pollo, privarli del grasso e delle cartilagini.
Tagliare il formaggio a bastoncini.
Praticare sulle metà del pollo dei tagli orizzontali, a distanza di un paio di cm. senza arrivare fino in fondo. In ogni taglio, inserire una foglia di erba luisa, un fettina di pancetta ed un paio di bastoncini di taleggio.
Disporre il pollo su una teglia ricoperta di carta da forno, condirlo con sale, pepe, olio e qualche rametto di timo.
Cuocere in forno ventilato a 200° x 20  minuti, quindi azionare il grill x altri 5/10 minuti.

lo spiedo

INGREDIENTI
x 8 persone

gr.600 di fettine di lonza di maiale
gr.200 di pancetta tagliata spessa
1 pollo a pezzi 
1 coniglio a pezzi
8 costine di maiale tagliate a metà
kg.1 di patate
salvia
cl.33 di birra
gr.50 di burro

Farcire  le fettine di lonza con la pancetta e una foglia di salvia e arrotolarle a involtino.
Tagliare le patate a fette di cm.1  circa e farle cuocere a vapore x un paio di minuti.
Alternare sullo spiedo le carni, separate sempre da una foglia di salvia, con le patate partendo e finendo con queste.
Cuocere 1ora e mezza alla prima velocità, poi salare e aggiungere dall'alto il burro a pezzetti.
Dopo qualche minuto unire la birra poca alla volta. Bagnare ogni tanto con il sugo raccolto nella leccarda.
Cuocere ancora per 2 ore circa (In tutto 3 ore 1/2 circa).
Lasciar riposare sullo spiedo chiuso ancora per 10/15 minuti.
Servire accompagnando con il suo sugo.

rotolini di pollo al vapore con salsa al limone zenzero e curcuma

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di filetti di pollo sottili
5/6 pomodori secchi sott'olio
gr.200 di spinacini
gr.20 di nocciole tostate e tritate
2 fette di limone
qualche gambo di prezzemolo
2 foglie di alloro
sale pepe

Tagliare i pomodori a filetti.
Lavare accuratamente gli spinaci
Stendere le fettine di pollo e farcirle con qualche foglia di spinacini, un paio di filetti di pomodoro e un cucchiaino di nocciole tritate, quindi arrotolarle per creare degli involtini.
Sul fondo della vaporiera, versare dell'acqua aromatizzata con le fette di limone, i gambi del prezzemolo e l'alloro. Portare a 85°.
Sulla griglia della vaporiera creare un letto con gli spinaci rimasti sul quale disporre gli involtini, condire con sale e una macinata di pepe.
Coprire e cuocere a vapore per una decina di minuti.
Servire i rotolini insieme agli spinaci, accompagnandoli con la salsa al limone, zenzero e curcuma.

X la salsa al limone, zenzero e curcuma
1 limone
ml.100 di brodo vegetale
radice di curcuma (un paio di cm.)
radice di zenzero (un paio di cm.)
1 cucchiaio circa di sciroppo di agave
1 cucchiaio di maizena
sale pepe
1 mazzetto di erba cipollina
In un pentolino versare il succo di limone ed il brodo in cui sarrà stata stemperata la maizena.
Unire la curcuma e lo zenzero grattugiati e infine lo sciroppo di agave.
Condire con sale e pepe e, mescolando, portare all'ebollizione. Cuocere per un paio di minuti fino ad ottenere una crema fluida.. Lasciarla raffreddare e condirla con l'erba cipollina tagliuzzata.


 

bocconcini di cervo in salmì

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.800 di polpa di cervo
2 cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
una bottiglia di vino rosso corposo
2/3 chiodi di garofano
qualche grano di pepe nero
qualche bacca di ginepro
2/3 foglie di alloro
sale
olio extravergine di oliva

Tagliare il cervo a pezzi di circa cm.5.
In una ciotola capiente disporre i bocconcini insieme a una cipolla, una carota e un gambo di sedano tagliati a pezzi e ricoprire il tutto con il vino. Terminare con i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, i grani di pepe e l'alloro. Coprire e lasciar marinare in un luogo fresco per una notte almeno.
Tritare sedano, carota e cipolla rimasti e farli rosolare in una pentola di terracotta con un filo di olio utilizzando uno spargifiamma.
Prelevare i bocconcini dalla marinata, asciugarli, salarli e farli rosolare da tutte le parti in una padella antiaderente con un po' di olio. Versarli quindi nel coccio e ricoprirli con il liquido della marinatura filtrato, mantenendo le spezie.
Coprire e cuocere a fiamma bassissima per 3 ore circa. Se il liquido si asciugasse troppo, aggiungere dell'acqua calda.
Accompagnare con una polentina morbida e una marmellata di mirtilli rossi.

polpette speziate di pollo in doppia cottura

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di petto di pollo macinato
gr.100 di prosciutto crudo tritato
la mollica di un panino
latte q.b.
un paio di cm. di zenzero fresco pelato
un paio di cm. di curcuma fresca pelata
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino piccante
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di pangrattato
sale
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
salsa di soia
gr.10 di semi di sesamo


Mettere a bagno nel latte la mollica del pane.
Tritare il prezzemolo con il peperoncino e l'aglio.
Tostare, in una padellina antiaderente, i semi di sesamo.
In una ciotola, mescolare  il macinato di pollo con il prosciutto tritato, il pane strizzato, lo zenzero e la curcuma grattugiati, il trito di prezzemolo aglio e peperoncino, l'uovo, il pangrattato ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido ed appiccicoso.
Formare, con le mani inumidite, delle polpettine. Riporle in frigo per un'ora circa.
Preparare il brodo in una casseruola e, quando bolle, tuffare le polpette un po' alla volta.
Quando vengono a galla, prelevarle con una schiumarola e tenerle da parte.
In una padella antiaderente, far rosolare le polpette ottenute, da ambo le parti, con un filo di olio.
Unire qualche cucchiaio di soia ed i semi di sesamo, far insaporire, mescolare e servire.
Accompagnare, volendo, con cipolline borettane all'aceto balsamico.