zuppa thai di pollo

 

INGREDIENTI

x 3 persone

gr.250 di petto di pollo

1 peperoncino fresco piccante 

1 paio di cm. di zenzero

gr.30 di porcini secchi

2 cipollotti

gr.250 di cimette di rapa

1 lattina di latte di cocco (ml.200) 

1/2 limone

3 cucchiai di salsa di soia

olio di sesamo

Mettere a bagno in 1/2 litro di acqua i porcini per una ventina di minuti.

Tagliare il pollo a pezzetti di un paio di cm.

Affettare il peperoncino a rondelle.

Nel wok soffriggere con l'olio il peperoncino e lo zenzero grattugiato.

Unire il pollo e farlo rosolare per qualche minuto, quindi sfumare con la salsa di soia.

Aggiungere il latte di cocco e l'acqua filtrata dei porcini. Coprire e cuocere per una quindicina di minuti.

Affettare i cipollotti ed unirli al brodo insieme alle cimette di rapa e ai funghi. Riportare all'ebollizione e cuocere per ancora una mezz'ora.

Terminare con il succo e la scorza grattugiata del limone.

riso integrale e quinoa con broccolo e uvetta

 

INGREDIENTI

x 3 persone

1 broccolo (gr.500)

2 spicchi di aglio

1 manciata di uvetta sultanina

1 manciata di anacardi tostati

gr.150 di mix di riso integrale e quinoa

sale peperoncino frantumato

olio extravergine di oliva

Lavare il broccolo e tagliarlo a cimette piccole.

In una larga padella antiaderente rosolare gli spicchi d'aglio ed il peperoncino, quindi aggiungere il broccolo con  l'uvetta e salare. Unire 1/2 bicchiere di acqua, coprire e portare a cottura al dente.

In una casseruola cuocere in acqua bollente salata il mix di riso e quinoa per 15 minuti circa.

Scolare e aggiungere al broccolo. Terminare con gli anacardi.

pasticcio di lasagne

INGREDIENTI

x 6/8 persone

14 sfoglie di cm.15x20

kg. 1 di ragù

l. 1 di latte

gr.70 di burro

gr.70 di farina

sale noce moscata

parmigiano reggiano grattugiato

Preparare il ragù, aumentando le dosi della ricetta base.

Scaldare il latte. In una casseruola, far fondere il burro, unire la farina mescolando con la frusta e farla tostare per creare il roux.  Aggiungere il latte caldo, un po' alla volta sempre mescolando e portare all'ebollizione. Condire con sale e noce moscata.

In una pirofila di cm. 30x20 versare uno strato sottile di bechamel e ragù quindi posizionare 2 sfoglie allineate, condirle con bechamel, ragù e parmigiano.

Proseguire allo stesso modo fino a creare 7 strati. 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti di cui gli ultimi con grill.

strudel di pasta fillo con ragù

 

INGREDIENTI

x 4 persone

gr.500 di ragù

12 fogli di pasta fillo 

gr.40 di scamorza affumicata

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

olio extravergine di oliva

Lasciar consumare il ragù per renderlo piuttosto sodo e lasciarlo raffreddare.

Aggiungere, mescolando, la scamorza affumicata grattugiata.

In un vasetto di vetro unire a qualche cucchiaio di acqua 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Sbattere x emulsionare.

Sulla teglia ricoperta di carta da forno posizionare un foglio di pasta fillo e ungerlo, aiutandosi con un pennello, con l'emulsione preparata, coprire con 5 fogli alternando il condimento (uno sì e uno no).

Nella parte centrale dei fogli posizionare metà del ragù per il lungo e condirlo con un cucchiaio di parmigiano. Chiudere i fogli a pacchetto.

Ripetere con gli altri 6 fogli e l'altra metà del ragù ed il cucchiaio di parmigiano.

Spennellare i 2 strudel con l'emulsione e cuocere in forno ventilato a 180° per 20 minuti circa fino a doratura.

pasticcio light di verze

 

INGREDIENTI

x 6 persone

1 verza (1kg. circa)

1 cipolla bianca

gr.100 di pancetta a cubetti

gr.50 di farina

1/2 litro di latte

mix di formaggi grattugiati: gr.30 di pecorino romano e gr.30 di grana padano

1 mozzarella (gr.125)

sale 

pepe della Giamaica 

olio extravergine di oliva

Togliere una dozzina di foglie esterne della verza senza romperle e lessarle in acqua bollente salata per 5 minuti.  Scolarle con un mestolo forato e farle asciugare su di un canovaccio.

Tritare la cipolla e affettare sottilmente la verza.

Tagliare la mozzarella a fette.

In una padella antiaderente far rosolare la pancetta, quindi prelevarla ed eliminare il grasso rimasto.

Nella stessa padella far appassire con l'olio la cipolla, unire la pancetta e la verza affettata, far insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere un po' di acqua e portare a cottura (20 minuti circa).

Unire la farina ed il latte e, sempre mescolando, cuocere per altri 10 minuti circa. Salare e pepare.

In una pirofila unta creare degli strati di foglie di verza sui quali disporre la pseudo bechamelle di verza, le fette di mozzarella e il mix di formaggi grattugiati.

Terminare con le foglie di verza, la bechamelle di verza, i formaggi grattugiati, una macinata di pepe e un filo di olio.

Cuocere a 200° per 20 minuti e terminare con qualche minuto di grill.

fonduta valdostana con tartufo bianco

 

INGREDIENTI

x 4 persone

gr.400 di fontina

ml.300 (circa) di latte

gr. 30 di burro

4 uova medie

tartufo bianco a piacere

sale

Il giorno precedente preparare il burro al tartufo: sciogliere il burro in microonde, senza scaldarlo, per ottenere una crema morbida. Aggiungere gr.5 di tartufo grattugiato e condire con il sale. Versarlo in un vasetto di vetro e riporlo in frigo.

Tagliare la fontina a fettine sottilissime, disporla in una ciotola e coprirla completamente di latte.

Chiudere con la pellicola e lasciar riposare per almeno 3 ore.

In una ciotola di acciaio far sciogliere a bagnomaria il burro preparato, quindi unire la fontina, mescolando sempre finché, dopo aver assunto una massa unica, si scioglierà completamente.

A questo punto, unire un tuorlo alla volta, sempre mescolando fino al competo assorbimento prima di aggiungere quello successivo. Versare nelle ciotole e condire con il tartufo affettato.

Volendo, aggiungere dei crostini di pane.

gnocchi di polenta al ragù

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di polenta già cotta
gr.30 di parmigiano grattugiato
1 uovo
gr.220 (circa) di farina 0
olio extravergine di oliva
parmigiano grattugiato
ragù

Frullare nel robot da cucina la polenta fredda, aggiungendo il parmigiano, l'uovo, un cucchiaio di olio e la farina fino a raggiungere la consistenza giusta per creare delle palline della grandezza di una noce.
Preparare il ragù.
In una pentola di acqua bollente salata, versare un po'alla volta gli gnocchi.
Quando vengono a galla, prelevarli con un mestolo forato e condirli con il ragù e il parmigiano grattugiato.

riso basmati al cocco con verdure e pepe di sichuan

INGREDIENTI
x 4 persone

3 carote
1 cipolla grande
2 spicchi di aglio
gr.300 di cavolini di Bruxelles
gr.300 di porcini (anche surgelati)
gr.150 di spinaci da taglio
una manciata di foglie di salvia
gr.250 di riso basmati
ml.200 di latte di cocco
sale
pepe di Sichuan
olio extravergine di oliva

Tagliare a pezzi le carote.
Affettare grossolanamente la cipolla e gli spicchi di aglio.
Dividere in quattro i cavolini di Bruxelles.
In una padella antiaderente, far rosolare, con un filo di olio e la salvia, le carote, la cipolla, l'aglio e i cavolini di Bruxelles per una decina di minuti.Salare e unire i porcini tagliati a pezzetti.
Lasciare appassire per altri 5 minuti.
Aggiungere 3/4 di litro di acqua calda con il latte di cocco e portare all'ebollizione.
Versare il riso, mescolare e coprire.
Cuocere a fiamma bassa per 10 minuti.
Aggiungere infine le foglie degli spinacini, aggiustare di sale e portare a cottura (un paio di minuti circa per mantenere il riso al dente).
Terminare con una macinata di pepe di Sichuan.
Grazie Guido!

pasta e fagioli

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di fagioli borlotti secchi
1 cipolla grossa
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
3 rametti di rosmarino
1 manciata di foglie di salvia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
l litro e mezzo di brodo vegetale
gr.150 di reginette
pepe nero.
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli x almeno 12 ore.
Tritare cipolla, sedano, carota, aglio e gli aghi di rosmarino.
In una pentola a pressione, versare i fagioli con le foglie di salvia, il trito preparato ed il concentrato di pomdodoro sciolto nel brodo.
Chiudere e, dall'inizio della pressione, calcolare 35 minuti. (Nel caso di una pentola normale, raddoppiare i tempi di cottura, aggiungendo eventualmente dell'altro liquido se si asciugasse troppo).
Prelevare metà dei fagioli con un po' di brodo e frullarli rimettendoli nella pentola.
Riportare all'ebollizione e tuffarvi le reginette spezzettate fino a cottura al dente.
Versare nelle ciotole e terminare con una macinata di pepe ed un giro di olio.

pasticcio di crepes e radicchio senza glutine

INGREDIENTI
x 6 persone

1 cipolla bianca
1/2 kg. di radicchio di Treviso
gr.200 di taleggio
parmigiano reggiano grattugiato
gr.60 di burro
gr.60 di maizena
l.1 di latte
noce moscata
sale pepe
olio extravergine di oliva


X le crepes di ceci e riso
gr.160 di farina di ceci
gr.60 di farina di riso
1 pizzico di cannella in polvere
erbe aromatiche tritate a piacere
ml.500 di acqua
Con il mixer ad immersione mescolare le farine con l'acqua, aggiungere la cannella e le erbe, salare.
Lasciar riposare una mezz'ora.
In una padellina leggermente unta, versare un mestolino alla volta del composto e cuocerlo un paio di minuti per parte per creare le crepes.

 Tritare la cipolla e farla appassire con un filo di olio in una padella antiaderente.
Aggiungere il radicchio tagliato a striscioline, salare, coprire e portare a cottura.
Scaldare il latte senza farlo bollire e salarlo.
In una pirofila di vetro, versare la maizena con il burro e cuocere per 1 minuto in microonde alla massima potenza.
Mescolare e versare il latte.
Mescolare nuovamente con la frusta, coprire e cuocere per altri 2 minuti alla massima potenza.
Mescolare di nuovo e cuocere, coperto, per altri 2 minuti circa.
Condire con una grattugiata di noce moscata.
Tagliare il taleggio a pezzetti.
Versare in una pirofila qualche cucchiaio di bechamelle.
Coprire con uno strato di crepes, quindi disporre il radicchio e il taleggio.Terminare con la bechamelle, una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe.
Continuare con gli strati fino ad esaurimento.
Cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti.

carne alla genovese

INGREDIENTI
x 6 persone

Kg.1 di girello di vitellone
1 carota
1 gambo di sedano
kg.1 e 1/2 di cipolle di Montoro (o cipolle ramate)
3 foglie di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tagliare le cipolle a fette sottili.
Tritare sedano e carota.
Dividere il girello in 6 parti.
In una pentola di coccio, far rosolare con olio il trito di sedano e carota, unire la carne, salare, farla insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino.
Aggiungere le cipolle, coprire e cuocere, a fuoco lento, per 3 ore.
Togliere i pezzi di girello, sfilacciarli grossolanamente e rimetterli in pentola.
Mescolare e, se ci fosse troppo liquido, far addensare a pentola scoperta. 

Aggiustare di sale e pepe macinato al momento.
Servire la carne accompagnandola con del pane rustico o della polenta abbrustolita.

Ottima anche per condire pasta corta (ziti) con una spolverata di pecorino.

ciambella salata di salsiccia friarielli e provola

INGREDIENTI

gr.700 di farina 00
1 cubetto di lievito di birra (gr.25)
ml.300 di latte
ml.80 di olio extravergine di oliva
2 uova
gr.50 di parmigiano reggiano grattugiato
gr.500 di friarielli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
5 salsicce grosse
gr.200 di provola
sale
olio extravergine di oliva

In una padella rosolare lo spicchio di aglio insieme al  peperoncino tagliato a rondelle, aggiungere i friarielli ben mondati e tagliati grossolanamente. Salare e portare a cottura (15 minuti circa) facendo consumare tutta l'acqua eventuale.
In un'altra padella rosolare le salsicce spellate e ridotte a pezzetti, quindi unire i friarielli. Lasciar raffreddare.
Tagliare a cubetti la provola.
Nella planetaria sbriciolare il lievito e farlo sciogliere nel latte tiepido.
Aggiungere gradualmente la farina ed il sale e impastare, a media velocità, per una decina di minuti.
Unire sempre impastando, l'olio, le uova ed il parmigiano.
Mescolare infine all'impasto la salsiccia con i friarielli e la provola. Se il composto risultasse troppo appiccicoso aggiungere un po' di farina.
Creare un rotolo e disporlo in uno stampo per ciambella di cm.27 unto di olio e infarinato.
Far lievitare in un luogo caldo per 3 ore circa fino al raddoppio del volume.
Cuocere in forno (turbo nel mio) a 180° per 40 minuti.

spatzle integrali di ricotta con sugo ai porcini

INGREDIENTI
x 4 persone

X gli spatzle
gr.250 di ricotta
gr.120 di farina integrale
1 uovo
gr.20 di grana grattugiato
ml.80 di acqua
sale pepe
noce moscata

X il sugo
gr.30 di porcini secchi
1 cipolla
1 spicchio di aglio
sale pepe
1 ciuffo di prezzemolo
grana padano grattugiato
olio extravergine di oliva

In una ciotola frullare, con il mixer ad immersione la ricotta, la farina, l'uovo e l'acqua fino ad ottenere un composto liscio. Condire con sale, pepe e noce moscata.
Lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, mettere i porcini a bagno in acqua per una ventina di minuti.
Tritare aglio e cipolla e  farli appassire in una padella antiaderente con un filo di olio.
Aggiungere i porcini scolati, mantenendo l'acqua, salarli e farli insaporire per qualche minuto.
Filtrare l'acqua dei porcini e versarla nella padella. Coprire e cuocere per una mezz'ora lasciandoli morbidi. Terminare con una spolverata di prezzemolo tritato grossolanamente.Mantenerli in caldo.
In una pentola far bollire dell'acqua salata, posizionarci sopra l'apposito attrezzo, riempirlo con parte del composto e farlo scorrere in entrambi i sensi per far scendere gli gnocchetti.
Quando vengono a galla, prelevarli con una schiumarola e versarli nel sugo.
Cospargerli di grana grattugiato e servirli.

moussaka alleggerita

INGREDIENTI
x 6/8 persone

kg.1 di macinato di manzo
1 grossa cipolla bianca
2 scatole di pomodori pelati (gr.800)
3/4 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
kg.1 di melanzane lunghe
gr.500 di patate
gr.50 di grana padano grattugiato
gr.50 di pecorino grattugiato
sale pepe
olio extravergine di oliva

X la bechamelle al microonde
gr.50 di burro
gr.100 di farina
l.1 di latte parzialmente scremato
sale noce moscata
Scaldare il latte senza farlo bollire e salarlo.
In una pirofila di vetro, disporre la farina con il burro e cuocere in microonde, alla massima potenza, per un minuto.  Mescolare e versare il latte.
Mescolare nuovamente con la frusta, coprire e cuocere sempre alla massima potenza per 2 minuti.
Mescolare e cuocere coperto per altri 2 minuti circa. Condire con una grattugiata di noce moscata.

Tritare la cipolla e farla appassire in una padella antiaderente con un filo di olio.
Aggiungere il macinato, salarlo e farlo rosolare per una decina di minuti.
Unire le foglie di rosmarino tritate e sfumare con il vino.
Terminare con i pelati, coprire e cuocere per 40 minuti circa.
Tagliare a fette per il lungo le melanzane, salarle e lasciarle riposare, coperte da un peso per una mezz'ora quindi sciacquarle e grigliarle velocemente.
Affettare le patate e lessarle per 3/4 minuti in acqua bollente salata.
In una pirofila unta, creare uno strato di patate, uno di melanzane, coprire con il ragù ed il grana, quindi un altro strato di melanzane.
Terminare con la bechamelle cosparsa di pecorino.
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

orzo freddo con pesto, datterini e feta

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di orzo perlato
gr.500 di datterini
gr.200 di feta
pesto alla genovese

Sciacquare l'orzo e lessarlo in acqua salata per 15/20 minuti x lasciarlo al dente.
Scolarlo e raffreddarlo sotto  l'acqua corrente.
Tagliare i datterini in quattro e la feta a cubetti piccoli.
In una ciotola capiente, versare l'orzo e condirlo con i pomodorini, la feta e il pesto.

purè di ceci e cime di rapa

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di ceci secchi
1 cipolla
3 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
ml.500 di brodo vegetale
kg.1 di cime di rapa
1 peperoncino fresco
sale
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore.
Scolarli, sciacquarli e riporli in una pentola a pressione insieme alla cipolla tritata, a uno spicchio di aglio e agli aghi di rosmarino. Ricoprire con il brodo, chiudere e dall'inizio della pressione, calcolare 45 minuti. (Se non si usasse la pressione, raddoppiare la dose di brodo e i tempi di cottura).
Nel frattempo, pulire le cime di rapa, scartando i gambi e le foglie vecchie o ingiallite e mantenendo le infiorescenze e le foglie verdi. Lavarle accuratamente.
Tritare i due spicchi di aglio rimasti insieme al peperoncino.
In una padella antiaderente far rosolare, con un filo di olio, il trito di aglio e peperoncino, unire le cime di rapa, salarle e farle insaporire per un paio di minuti.
Aggiungere un bicchiere scarso di acqua, coprire e cuocere per 15 minuti circa.
Cotti i ceci, frullarli con un mixer ad immersione fino ad ottenere un purè un po' grossolano.
In ogni piatto, versare un mestolo di purè e un paio di cucchiai di cime di rapa.
Completare con un giro di olio buono.

passatelli su crema di squaquerone con guanciale croccante ed emulsione di rucola

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.130 di pangrattato
gr.150 di parmigiano reggiano grattugiato
3 uova
la scorza di 1/2 limone naturale
sale pepe
noce moscata
1litro e 1/2 di brodo vegetale
gr.500 di squaquerone
1 bicchiere circa di latte
gr.80 di guanciale stagionato e affettato
1 mazzetto di rucola
olio extravergine di oliva

In una ciotola mescolare il pangrattato con il parmigiano e la scorza di limone grattugiata.
In un altro contenitore, sbattere le uova con sale, pepe e abbondante noce moscata.
Unire le uova al composto preparato mescolando con una forchetta, infine impastare il tutto e creare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigo per un paio di ore.
Frullare con il mixer ad immersione lo squaquerone, aggiungendo gradualmente il latte fino ad ottenere una crema.
Frullare la rucola con un filo di olio, un pizzico di sale grosso e un goccio di acqua sufficiente a creare un'emulsione.
Preparare il brodo e una base di carta da forno ricoperta di farina.
Prelevare un pezzo alla volta di pasta e passarla in uno schiacciapatate con i fori grossi, tagliandola alla lunghezza di circa 5 cm. e facendola ricadere sulla carta da forno.
Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento.
In una padella antiaderente rosolare il guanciale spezzettato e farlo poi scolare su carta assorbente.
Preparare 6 piatti fondi su cui versare la crema di squaquerone.
Quando il  il brodo bolle, tuffare i passatelli e, appena venuti a galla, prelevarli con un mestolo forato e disporli sullo squaquerone. Aggiungere qualche pezzetto di guanciale croccante e qualche goccia di emulsione di rucola.

linguine con gamberoni in brodo di fagioli con datterino ( da ricetta di Bruno Barbieri)

INGREDIENTI
x 4 persone

1 cipolla piccola
gr.60 di pancetta di Sauris
gr.500 di fagioli cannellini in scatola
1 barattolo di pomodori datterino rosso
1/2 litro di brodo vegetale
20 code di gambero
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
gr.400 di linguine
sale pepe
olio extravergine di oliva

In una casseruola, rosolare con un filo di olio la pancetta tagliata a cubetti e la cipolla tritata. Aggiungere i fagioli e i datterini scolati, quindi il brodo. Coprire e cuocere x 15 minuti.
Frullare il tutto e passarlo in un colino.
Nel frattempo, sgusciare le code di gambero e privarle, con uno stecchino, del budello dorsale.
Tagliarle a pezzetti e farle saltare in padella con l'aglio in un filo di olio.
Cuocere al dente le linguine in abbondante acqua salata.
In ogni fondina disporre il brodetto di fagioli e datterini e sovrapporvi le linguine arrotolate su una forchetta. Terminare con le code di gambero ed il prezzemolo tritato grossolanamente.

tiella di riso cozze e patate

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1.400 di cozze
gr.500 di patate
gr.500 di pomodori maturi
gr.500 di cipolla bianca
gr.300 di riso integrale
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Togliere la barba alle cozze e lavarle con una paglietta sotto l'acqua corrente.
Tritare il prezzemolo con l'aglio.
In una larga padella versare un filo di olio con un po' del trito preparato, riscaldare ed aggiungere le cozze ed il vino. Coprire e cuocere, a fiamma alta per qualche minuto finchè si saranno aperte quindi separare le valve mantenendo quelle con il mollusco.
Tagliare a fette le patate ed i pomodori. Ridurre la cipolla ad anelli.
In una capiente pirofila, leggermente unta, creare uno strato di patate, uno di cipolle e uno di pomodori, condire con parte del trito, sale e pepe. Aggiungere le cozze con il mollusco rivolto verso l'alto e parte del riso andando a colmare tutti gli strati e riempiendo i gusci.
Ripetere il procedimento fino all'esaurimento degli ingredienti terminando con i pomodori.
Bagnare con il liquido delle cozze filtrato.
Terminare con un giro di olio extravergine di oliva.
Coprire con la stagnola e cuocere in forno a 200° per 20 minuti.
Togliere la carta e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Lasciar riposare per qualche minuto e servire.

pappardelle al ragù di funghi

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.500 di pappardelle fresche
gr.150 di prosciutto crudo in fette
gr.25 di porcini secchi
gr.150 di champignons
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
gr.700 di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
sale peperoncino
olio extravergine di oliva
gr.20 di burro
grana padano

Mettere a bagno i porcini in 1/4 di litro di acqua.
Tagliare il prosciutto a pezzettini. Fare lo stesso con gli champignons.
Tritare grossolanamente cipolla, sedano, carota e aglio.
In una grande padella, rosolare, con un filo di olio, il trito preparato, insieme al prosciutto.
Nel frattempo, scolare i porcini (mantenendo il liquido), strizzarli e tritarli grossolanamente.
Aggiungere al soffritto i porcini e gli champignons e far insaporire per qualche minuto.
Salare e sfumare con il vino.
Unire infine la passata di pomodoro, l'acqua dei porcini filtrata e il peperoncino a piacere.
Cuocere, a fiamma bassa, per un'ora circa. (Se si asciugasse troppo, aggiungere dell'acqua).
Prima di spegnere, condire con il burro.
Far bollire dell'acqua salata e cuocervi le pappardelle piuttosto al dente, scolarle e passarle nella padella col sugo.
Condire con abbondante grana grattugiato e servire.