baccalà al pomodoro con olive e capperi

 

INGREDIENTI

x 4 persone

gr.700/800 di baccalà dissalato

2 cipolle di Tropea

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di capperi sotto sale

gr.50 olive taggiasche

2 foglie di alloro

1 scatola di pomodori pelati (gr.400)

1 bicchiere di vino bianco

peperoncino prezzemolo

olio extravergine di oliva

Togliere la pelle ed eventuali lische al baccalà e tagliarlo a pezzi.

Dissalare i capperi mettendoli a bagno in acqua e sciacquandoli ripetutamente.

Affettare le cipolle e l'aglio.

In una casseruola in ghisa, versare un paio di cucchiai di olio e far appassire l'aglio e la cipolla insieme all'alloro e al peperoncino frantumato.

Unire i pezzi di baccalà e, quando iniziano a tirar fuori i propri liquidi, alzare la fiamma, versare il vino e farlo evaporare.

Aggiungere i pelati, i capperi e le olive.

 Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per una ventina di minuti. Lasciar riposare e terminare con una manciata di prezzemolo tritato.

polpo alla portoghese (polvo a lagareiro)

INGREDIENTI

x 4/6 persone

1 polpo già pulito (1 kg. circa)

1 cipolla

5 o 6 foglie di alloro

gr.800 di patate possibilmente piccole

5 spicchi di aglio

sale pepe

olio extravergine di oliva

In una larga casseruola portare ad ebollizione dell'acqua con la cipolla tagliata a metà e 3 foglie di alloro. Tuffare un paio di volte il polpo nell'acqua bollente per far arricciare i tentacoli, quindi coprire e cuocere per 40 minuti. Lasciarlo intiepidire per una mezz'ora nella sua acqua, poi scolarlo e lasciarlo raffreddare. 

Nel frattempo, lessare in acqua salata le patate con la buccia per una ventina di minuti.

In una pirofila, versare olio abbondante insieme agli spicchi di aglio schiacciati in camicia e le foglie di alloro. Unire le patate schiacciate e i tentacoli del polipo. Aggiustare di sale e aggiungere una macinata di pepe e un filo di olio.

Infornare a 250° per 20/25 minuti.

baccalà in bianco

 

INGREDIENTI

x 4 persone

gr.600 di baccalà ammollato

3 spicchi di aglio

3 cucchiai  di pangrattato

3 cucchiai di farina di mandorle

latte q.b.

gr.40 di pecorino grattugiato

rosmarino timo

pepe 

olio extravergine di oliva

Togliere la pelle al baccalà e tagliarlo a pezzi.

In una ciotola mescolare le 2 farine e impanare i pezzi di pesce premendo bene per farle aderire.

In una pirofila versare un paio di cucchiai di olio, unire gli spicchi di aglio schiacciati in camicia, quindi il baccalà impanato terminando con il formaggio, una macinata di pepe e dei rametti aromatici.

Versare il latte per coprire il baccalà fino a metà del suo spessore.

Cuocere in forno a 200° per 30 minuti circa.

salmone e mazzancolle al vapore aromatico

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di mazzancolle
2 tranci di salmone senza pelle (gr.200 circa)
1 peperoncino
2 spicchi di aglio
1 limone non trattato
gr.250 di datterini
2 scalogni
ml.150 di vino bianco
ml.200 di brodo di pesce
prezzemolo basilico erba cipollina
misticanza
sale
olio extravergine di oliva

Togliere la testa ed il carapace alle mazzancolle lasciando la codina. Con uno stecchino, sfilare il budello nero dal dorso quindi sciacquare accuratamente.
Lavare i tranci di salmone e tagliarli a dadi.
Tritare uno spicchio di aglio con il prezzemolo e affettare il peperoncino privato dei semi.
Tagliare a metà il limone, grattugiarne la scorza e spremere il liquido.
In una ciotola versare il pesce e condirlo con aglio, prezzemolo, peperoncino, scorza e succo del limone. Coprire con la pellicola  e lasciar marinare per un paio di ore.
Nel frattempo, grattugiare la scorza dell'altra metà del limone e spremere la polpa.
Tagliare i datterini a cubetti e condirli con sale, olio e basilico spezzettato.
Nella base della pentola a vapore rosolare con l'olio lo scalogno e l'altro spicchio di aglio tritati finemente, aggiungere il vino e lasciar sfumare per qualche minuto.
Unire la scorza e il succo del limone e infine il brodo di pesce.
Coprire e portare a 75/80° quindi inserire il cestello con il salmone e le mazzancolle.
Cuocere per 5 minuti circa e tenere in caldo.
Versare i pomodori nel condimento e, a fiamma alta, ridurre il liquido eventuale.
Su una base di misticanza disporre il pesce e condirlo con la salsa ottenuta e una spolverata di erba cipollina.

polpo patate e acciughe

INGREDIENTI
x 4 persone

1 polipo (kg.1 circa)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di aceto bianco
2 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
gr.300 di datterini
gr.500 di patate
2 scalogni
2 fette di pane integrale a fette
1 spicchio di aglio
4/5 acciughe sott'olio
sale pepe
olio extravergine di oliva

In una grande casseruola, portare ad ebollizione l'acqua con sedano, carota e cipolla a pezzi, l'aceto e l'alloro.
Tuffare un paio di volte il polipo  nell'acqua bollente, tenendolo per la testa, per far arricciare i tentacoli, quindi coprire e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti.
Lasciarlo intiepidire nel suo brodo.
Nel frattempo, tagliare a cubetti le patate e affettare gli scalogni.
In una padella antiaderente, far appassire con un filo di olio, gli scalogni quindi unire le patate, salare e far insaporire per un paio di minuti.
Ricoprire di acqua e portare a cottura.
Prelevare le patate e gli scalogni con un mestolo forato e frullare il tutto con il mixer, aggiungendo un po' di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia, condirla con una macinata di pepe.
Tritare il prezzemolo e tagliare il pane a dadini.
In una larga padella, far saltare con l'olio i datterini divisi a metà per qualche minuto, quindi aggiungere il polpo tagliato a pezzetti, aggiustare di sale e terminare con il prezzemolo .
In un padellino antiaderente, sciogliere le acciughe con l'aglio affettato e farvi rosolare i cubetti di pane.
In ogni piatto, disporre un paio di cucchiai di crema di patate, versarvi sopra il polipo e infine i dadini di pane. Terminare con un giro di olio.

insalatina tiepida di mazzancolle con crema rustica di zucca e quinoa croccante

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di mazzancolle
gr.500 di polpa di zucca
gr.100 di quinoa
2/3 rametti di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
il succo di 1/2 limone
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tagliare la polpa di zucca a pezzetti, posizionarla sulla leccarda coperta di carta da forno, condirla con sale, pepe, aghi di rosmarino e olio. Cuocere per una mezz'ora a 200°.
Frullarla grossolanamente con un mixer ad immersione, aggiungendo eventualmente dell'acqua  e tenerla in caldo.
Cuocere la quinoa, secondo le istruzioni riportate sulla confezione, condirla con l'olio e stenderla in un unico strato su una teglia ricoperta di carta da forno.
Tostarla  a 200° x 15 minuti terminando con qualche minuto di grill, mescolando se necessario per renderla croccante.
Nel frattempo, togliere la testa ed il carapace alle mazzancolle lasciando solo la codina.
Con uno stecchino, eliminare il budello nero e sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Cuocerle a vapore x 1 minuto se precotte, altrimenti 3/4 minuti.
Tritare il prezzemolo con lo spicchio di aglio.
Condire i gamberi con il succo di limone, il trito di aglio e prezzemolo e l'olio.
In ogni piatto versare la crema di zucca su cui disporre  l'insalatina  di mazzancolle e terminare con la quinoa sgranata e croccante.

insalata di broccoli con tonno e pomodorini confit

INGREDIENTI
x 2/4 persone

1 trancio di filetto di tonno gr.200 (o un trancio di tonno in vetro al naturale)
1 limone naturale
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzo di broccoli
gr.300 di ciliegini
zucchero di canna
origano
2 manciate di arachidi sgusciate
1 peperoncino fresco
salsa alle acciughe con erbe aromatiche
sale
olio extravergine di oliva

Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia ricoperta di carta da forno e condirli con sale, zucchero e origano. Cuocerli a 150° per un'ora circa.
In una vaporiera disporre l'acqua sul fondo insieme alle fette di 1/2 limone, il prezzemolo intero e il vino bianco. Far bollire  per qualche minuto, quindi unire il tonno e cuocere per una decina di minuti.
Affettarlo e condirlo con la scorza del limone rimasto insieme al suo succo, aggiungere l'olio, un pizzico di sale ed il peperoncino affettato e privato dei semi.
Ridurre il broccolo in cimette e cuocerle a vapore per 5 minuti.
Tostare le arachidi in una padellina antiaderente.
Comporre il piatto con il tonno, i broccoli e i pomodorini.
Condire con la salsa alle acciughe e spargere sopra le arachidi.

mazzancolle peperoncino e ciliegini su fagioli cannellini

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di fagioli cannellini secchi
1 cipolla
gr.600 di mazzancolle
gr.300 di pomodori ciliegini
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccante
erbe aromatiche a piacere(rosmarino, timo, salvia, prezzemolo, erba luisa, melissa ecc.)
sale
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i cannellini in acqua fredda  per almeno 12 ore e sciacquarli accuratamente.
Tritare la cipolla e farla appassire con un filo di olio, in una casseruola. Aggiungere i fagioli, coprirli di acqua e farli cuocere per circa un'ora dall'ebollizione.
Nel frattempo, tagliare il carapace delle mazzancolle lungo il dorso per estrarre,  con uno stecchino, il budello nero, quindi sciacquarle accuratamente.
In un'altra casseruola far bollire dell'acqua, tuffarvi i crostacei e, dalla ripresa del bollore, calcolare un paio di minuti. Scolarli, lasciarli intiepidire e quindi togliere le teste e sgusciarli lasciando attaccata la coda.
Tagliare a metà i pomodorini.
Tritare l'aglio con le erbe aromatiche ed il peperoncino.
In una padella antiaderente, con un filo di olio, far appassire per qualche minuto il trito insieme ai ciliegini. Unire le mazzancolle, salare e farle saltare per altri 2 o 3 minuti.
In ogni piatto, versare un mestolo di fagioli scolati sul quale disporre le mazzancolle con i pomodorini. Terminare con un giro di olio.

palamita agli agrumi con rosmarino aglio e peperoncino

 INGREDIENTI
x 4 persone

1 palamita da kg.1
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 arancia bio
1/2 limone bio
1 manciata di grani di pepe nero
1/2 bicchiere di vino bianco
3/4 rametti di rosmarino
3 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante
sale
aceto di mela
olio extravergine di oliva

Tritare grossolanamente cipolla, carota e sedano e disporli in una casseruola insieme all'arancia ed il limone tagliati a fette, il pepe ed il sale. Ricoprire tutto con l'acqua e portare all'ebollizione. Cuocere per una mezz'ora.
Nel frattempo eviscerare la palamita, lavarla e tagliarla in tranci di circa 5 cm.
Tracorso il tempo, aggiungere i tranci al brodo e cuocerli per 30 minuti a fuoco minimo.
Scolarli e disporli in un piatto fondo ricoprendoli di aceto e lasciandoli marinare per un'altra mezz'ora.
Tritare il rosmarino con il peperoncino e affettare sottilmente gli spicchi di aglio.
Versare il tutto in una ciotola e condirlo con abbondante olio.
Scolare i tranci dall'aceto, togliere la pelle e le lische e affettarli grossolanamente.
Disporli in un piatto e condirli con l'olio preparato.
Lasciar riposare ancora una ventina di minuti e servire.

o

tartare di tonno

INGREDIENTI
x 4 persone

1 scatola di cannellini (gr.260 sgocciolato)
1 scatola di filetti di tonno sott'olio (gr.140 sgocciolato)
1 scatola di filetti di tonno naturale (gr.100 sgocciolato)
1 cucchiaio di capperi
2 cetriolini in agrodolce
1 cipollotto di Tropea
1 spicchio di aglio
2 acciughe
1 ciuffo di prezzemolo
il succo di un limone
1 cucchiaio di senape di Dijon
tabasco
salsa Worcestershire
2 uova
sale pepe
olio extravergine di oliva

Frullare i cannellini, condirli con qualche goccia di limone, un filo di olio, una macinata di pepe e disporli in una ciotola.
Tritare capperi, cetriolini, cipollotto, aglio, acciughe e prezzemolo.
Spezzettare il tonno e unirlo al passato di cannellini.
Condire con il trito preparato, il limone, il tabasco e la worcestershire.
Rassodare 2 uova, x 7 minuti dal bollore, raffreddarle sotto l'acqua corrente, sgusciarle e tagliarle a spicchi.
Disporre la tartare in una ciotola quadrata e decorare con uova sode e capperi.
Oppure in ogni piatto creare una tartare con i coppapasta e decorare.

medaglioni di tonno, ricotta e piselli

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di tonno sott'olio leggero
gr.300 di ricotta asciutta
2 cucchiai di grana padano
gr.100 di piselli lessati
1 uovo
un trito di erba cipollina e prezzemolo
sale pepe
pane grattugiato q.b.
olio extravergine di oliva

In una ciotola, sminuzzare il tonno e mescolarlo alla ricotta e al grana fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere i piselli, l'uovo e le erbe tritate.
Aggiustare di sale e pepe.
Creare delle polpette appiattite, passarle nel pangrattato e disporle in una teglia ricoperta di carta da forno. Irrorarle con un filo di olio.
Cuocere in forno a 200° x 25/30 minuti girandole a metà cottura.

seppie con cipolle stufate su zuppetta di fagioli bianchi

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di fagioli del purgatorio secchi (o cannellini)
4 cipolle ramate di Montoro (o cipolle bianche)
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
2 rametti di rosmarino tritati
1 litro di brodo vegetale
1 seppia già pulita  (gr.600)
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli per almeno 12 ore e sciacquarli sotto l'acqua corrente.
Tritare una cipolla, uno spicchio di aglio ed il peperoncino e rosolarli con un filo di olio in una casseruola.
Aggiungere i fagioli ed il rosmarino, farli insaporire per qualche minuto, quindi unire il brodo.
Coprire e cuocere per 1 ora e mezza circa. (Aggiungere dell'acqua se necessario)
Tagliare la seppia a listarelle. Tritare il prezzemolo.
Affettare le cipolle e l'aglio rimasti e farli appassire con l'olio in una pentola di terracotta, unire quindi la seppia, farla insaporire per qualche minuto e sfumare con il vino.
Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua calda, salare leggermente, coprire e cuocere per 45/50 minuti finchè le seppie saranno tenere.
Frullare la metà dei fagioli.
In ogni piatto fondo versare un paio di mestoli di fagioli e guarnirlo con la seppie cosparse di prezzemolo e di una macinata di pepe. Terminare con un giro di olio extravergine di oliva.

pignatta di polipo

INGREDIENTI
x 4 persone

1 polipo di kg.1.200 circa
1 cipolla di Tropea
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
gr.500 di datterini
1 manciata di olive nere taggiasche
origano
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo


Tagliare il polipo, già pulito, a pezzetti.
Affettare grossolanamente la cipolla.
Tritare l'aglio e il peperoncino privato dei semi.
Tagliare in due parti i pomodorini.
Tritare il prezzemolo.
In una pentola di coccio disporre il polipo, la cipolla,il trito di aglio e peperoncino, i datterini e le olive.
Condire con aceto, olio e origano.
Coprire e cuocere, a fiamma bassa, per circa un'ora e mezza  finchè il polipo sarà tenero ed il liquido raddensato.
Cospargere di prezzemolo e accompagnare con bruschette.

padella di seppie e carciofi

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1.200 di seppia già pulita
6 carciofi
1/2 limone spremuto
1 cipolla bianca
2 spicchi di aglio
3 acciughe sott'olio
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Lavare accuratamente la seppia e tagliarla a listarelle.
Pulire i carciofi scartando le punte e le foglie esterne e mantenendo qualche centimetro di gambo.
Dividerli a metà, togliere la barba interna e tagliarli a spicchietti tuffandoli in acqua acidulata con il limone. Sbucciare i gambi, tagliarli a rondelle e versarli nella stessa acqua.
Tritare cipolle e aglio.
Scaldare l'olio in una padella antiaderente, farvi appassire il trito con le acciughe spezzettate finchè non siano sciolte.
Versare quindi le seppie, salarle, peparle e farle insaporire mescolando per un paio di minuti.
Unire il vino bianco, coprire e cuocere per 20 minuti,
Aggiungere i carciofi e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa finchè le seppie saranno tenere,
Terminare con il prezzemolo tritato.

baccalà mantecato

INGREDIENTI
x 4/6 persone

un filetto di baccalà già ammollato e dissalato (gr.500)
ml.200 di latte
ml.250 di olio di semi di arachide
1/2 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe

In una casseruola disporre il filetto di baccalà, coprirlo di acqua fredda leggermente salata e di latte.
Portare all'ebollizione e cuocere per 20 minuti.
Scolarlo con una schiumarola, togliere la pelle e le lische, spezzettarlo grossolanamente e disporlo nella planetaria.
Mantecare il baccalà usando la frusta a K a media velocità unendo l'olio a filo come per la maionese, alternando all'olio un bicchiere circa del liquido di cottura fino ad ottenere un composto spumoso.
Tritare aglio e prezzemolo e aggiungerli alla crema, aggiustare di sale e terminare con una macinata di pepe.
Accompagnare con fettine di polenta abbrustolita.

baccalà alla vicentina

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.800 di stoccafisso ammollato e spellato
2 grandi cipolle bianche (gr.500 circa)
3 spicchi di aglio
6 acciughe sott'olio
farina q.b.
1/2 litro di latte
gr.50 di grana padano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare il prezzemolo.
Affettare le cipolle e gli spicchi di aglio.
In una larga padella antiaderente disporre le cipolle, l'aglio, le acciughe e parte del prezzemolo e far appassire in abbondante olio.
Tagliare il baccalà a pezzi, infarinarli leggermente e metterli nella padella, spolverizzare di grana e ricoprire di latte.
Cuocere coperto, a fuoco bassissimo, per almeno 1 ora e mezza, mescolando ogni tanto.(Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere del latte).
Terminata la cottura, cospargere con il prezzemolo rimasto e aggiustare di sale e pepe.
Accompagnare con polenta.

baccalà mantecato (senza latte) su crema di porri e piselli

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di baccalà già ammollato e privato della pelle
ml.200 di olio di semi di girasole
ml. 50 di olio extravergine di oliva
1 porro
gr.500 di piselli surgelati
2 patate (gr.250 circa)
3/4 di litro di brodo vegetale
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale pepe

Tritare l'aglio con il prezzemolo.
In una casseruola far bollire dell'acqua leggermente salata e tuffarvi i tranci di baccalà.
Cuocere per una ventina di minuti. Prelevare il baccalà con una schiumarola, tagliarlo a pezzetti e disporlo nella planetaria, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Mantecarlo, usando la frusta a K, aggiungendo l'olio a filo come per la maionese. Terminare con l'acqua di cottura, sempre versata gradualmente ( un bicchiere scarso circa) fino ad ad ottenere la consistenza desiderata.
Aggiustare di sale, unire il trito di aglio e prezzemolo e una macinata di pepe.
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini,
Affettare il porro e farlo appassire in una casseruola con un filo di olio, unire le patate, farle insaporire, quindi coprirle di brodo e portare all'ebollizione.
Cuocere per 5 minuti, infine unire i piselli finchè saranno teneri (altri 15 minuti circa).
Frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Nella fondina di ogni commensale, versare la vellutata calda con una porzione di baccalà al centro.
Accompagnare con dei crostini.

tiella di riso cozze e patate

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1.400 di cozze
gr.500 di patate
gr.500 di pomodori maturi
gr.500 di cipolla bianca
gr.300 di riso integrale
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Togliere la barba alle cozze e lavarle con una paglietta sotto l'acqua corrente.
Tritare il prezzemolo con l'aglio.
In una larga padella versare un filo di olio con un po' del trito preparato, riscaldare ed aggiungere le cozze ed il vino. Coprire e cuocere, a fiamma alta per qualche minuto finchè si saranno aperte quindi separare le valve mantenendo quelle con il mollusco.
Tagliare a fette le patate ed i pomodori. Ridurre la cipolla ad anelli.
In una capiente pirofila, leggermente unta, creare uno strato di patate, uno di cipolle e uno di pomodori, condire con parte del trito, sale e pepe. Aggiungere le cozze con il mollusco rivolto verso l'alto e parte del riso andando a colmare tutti gli strati e riempiendo i gusci.
Ripetere il procedimento fino all'esaurimento degli ingredienti terminando con i pomodori.
Bagnare con il liquido delle cozze filtrato.
Terminare con un giro di olio extravergine di oliva.
Coprire con la stagnola e cuocere in forno a 200° per 20 minuti.
Togliere la carta e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Lasciar riposare per qualche minuto e servire.

croquettes di baccalà in crosta di mais con crema di pomodori e peperoni al forno

INGREDIENTI
x 6 persone

X le croquettes
un filetto di baccalà (gr.500 circa) già ammollato
prezzemolo finocchietto santoreggia rosmarino
gr.300 di patate
1 ciuffo di prezzemolo
3/4 rametti di timo limone
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero (3 cm. circa)
la scorza grattugiata di un limone naturale
1 uovo intero + 1 albume
pangrattato q.b.
gr.150/200 di corn flakes
sale
olio extravergine di oliva

X la crema di pomodori e peperoni
gr.600 di pomodori maturi (tipo piccadilly o san marzano)
gr.600 di peperoni rossi
1 peperoncino fresco
3 rametti di origano fresco
1 spicchio di aglio
sale
olio extravergine di oliva
basilico

Preparare la crema di pomodori e peperoni.
Tagliare a metà i peperoni, privati dei semi e delle parti bianche.
Disporli su una teglia ricoperta di carta da forno, insieme ai pomodori ugualmente tagliati a metà.
Condire il tutto con il peperoncino e l'aglio affettati, le foglie di origano, il sale ed un filo di olio.
Cuocere in forno a 200° per 30 minuti, quindi frullare e passare al setaccio per ottenere una crema morbida ( eventualmente aggiungere un po' di acqua).
Lavare le patate e tagliarle a quarti.
Lavare il filetto di baccalà, privarlo delle lische e della pelle e tagliarlo a pezzi.
Nella base della vaporiera versare l'acqua con qualche rametto di prezzemolo, finocchietto, santoreggia e rosmarino.
Disporre sulla griglia il baccalà e le patate e cuocere a 85/90° per 20 minuti.
Pelare le patate e frullarle in un mixer con il baccalà, il prezzemolo, il timo limone, l'aglio e lo zenzero pelato.
Mescolare il composto con un uovo, la scorza del limone e un paio di cucchiai di pangrattato x dare consistenza.
Aggiustare di sale e riporre in frigo per una mezz'ora.
In una fondina, sbattere l'albume con un pizzico di sale.
Tritare grossolanamente i corn flakes.
Creare con il composto di baccalà delle polpette piatte, passarle nell'albume e quindi nei fiocchi di mais.
Disporre i medaglioni  su carta da forno in una teglia , condirli con un filo di olio e cuocerli in forno a 200° per 20 minuti circa.
Servire le croquettes con la crema fredda di pomodori e peperoni arricchita con qualche fogliolina di basilico ed un filo di olio.

insalata di mare

INGREDIENTI
x 4/6 persone

1 seppia gigante già pulita (gr.700 circa)
1 polpo già pulito (kg.1/1,2)
gr.500 di vongole veraci
gr.400 di code di gambero
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
grani di pepe nero
erbe aromatiche a piacere (finocchietto, timo, erba luisa ecc.)
1/2 bicchiere di aceto bianco
2 spicchi di aglio
2 dita di vino bianco
una manciata di olive leccine snocciolate (o taggiasche)
1/2 peperone rosso
1 peperoncino fresco
sale pepe
il succo di un limone e mezzo
un ciuffo di prezzemolo
qualche rametto di timo limone
olio extravergine di oliva

In una larga casseruola versare carota, cipolla e un gambo di sedano tagliati  a pezzi, le erbe aromatiche, i grani di pepe e l'aceto. Ricoprire d'acqua e portare all'ebollizione.
Tuffare la seppia, coprire e cuocere  al minimo per 30 minuti circa. (Controllare la cottura con una forchetta, la seppia dev'essere tenera). Scolarla con una schiumarola e lasciarla intiepidire.
Riportare a bollore l'acqua e tuffarvi il polpo un paio di volte, tenendolo per la testa per far arricciare i tentacoli, quindi coprire e cuocere al minimo per 40 minuti.Lasciarlo intiepidire nel suo brodo.
Nel frattempo, mettere a bagno le vongole in acqua fredda e sale per almeno una mezz'ora quindi scolarle e sciacquarle. Tritare il prezzemolo.
In una casseruola con un filo di olio, rosolare aglio e parte del prezzemolo, quindi aggiungere le vongole con il vino e farle saltare coperte, a fiamma vivace, fino all'apertura dei gusci.
Togliere il carapace dalle code di gambero e, con uno stecchino, prelevare dal dorso il budello nero quindi sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Cuocerle, a vapore, per 2 minuti.
Tagliare la seppia a listarelle.
Prelevare il polpo con un mestolo forato, privarlo della pelle e tagliarlo a tocchetti.
Sgusciare le vongole, mantenendo il loro brodo.
Tagliare a pezzetti il sedano ed il peperone.
Affettare il peperoncino.
Tritare una puntina di aglio insieme al timo limone.
In una ciotola, preparare un'emulsione con il succo di limone  sbattutto con qualche cucchiaio di olio, condire con sale e pepe.
In un piatto da portata, disporre le listarelle di seppia, i pezzetti di polpo, le vongole ed i gamberi.
Aggiungere le verdure preparate e le olive.
Condire con la vinaigrette, qualche cucchiaio di brodo delle vongole, il trito di prezzemolo, timo limone ed aglio. Mescolare accuratamente e servire.