spezzatino con patate a cottura lenta in pentola di ghisa

 

INGREDIENTI

x 4 persone 

gr.700 di carne x spezzatino (cappello del prete, girello di spalla)

maizena

gr.700 di patate

2 cipolle bianche

2 foglie di alloro 

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo di carne q.b.

1 bicchiere di vino rosso

sale pepe

olio extravergine di oliva

Affettare le cipolle.

Tagliare la carne a pezzi e passarla nella maizena.

Farla rosolare da ogni parte  con l'olio in una casseruola di ghisa, quindi sfumare con il vino.

Aggiungere le cipolle, l'alloro, il concentrato di pomodoro ed il brodo caldo sufficiente a coprire il tutto. Coprire e far sobbollire per un'ora e mezza.

Pelare le patate e tagliarle a pezzi, quindi unirle alla carne, salare ed eventualmente aggiungere dell'altro brodo se necessario.

Proseguire la cottura per altri 40 minuti finchè le patate e la carne saranno tenere.

Completare con una macinata di pepe.

baccalà al pomodoro con olive e capperi

 

INGREDIENTI

x 4 persone

gr.700/800 di baccalà dissalato

2 cipolle di Tropea

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di capperi sotto sale

gr.50 olive taggiasche

2 foglie di alloro

1 scatola di pomodori pelati (gr.400)

1 bicchiere di vino bianco

peperoncino prezzemolo

olio extravergine di oliva

Togliere la pelle ed eventuali lische al baccalà e tagliarlo a pezzi.

Dissalare i capperi mettendoli a bagno in acqua e sciacquandoli ripetutamente.

Affettare le cipolle e l'aglio.

In una casseruola in ghisa, versare un paio di cucchiai di olio e far appassire l'aglio e la cipolla insieme all'alloro e al peperoncino frantumato.

Unire i pezzi di baccalà e, quando iniziano a tirar fuori i propri liquidi, alzare la fiamma, versare il vino e farlo evaporare.

Aggiungere i pelati, i capperi e le olive.

 Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per una ventina di minuti. Lasciar riposare e terminare con una manciata di prezzemolo tritato.

farinata toscana con cavolo nero

 

INGREDIENTI

x 4 persone

gr.300 di cavolo nero

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla rossa

2 spicchi di aglio

1 scatola di fagioli borlotti

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

gr.70/80 di polenta istantanea

l.1.700 di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

salvia peperoncino

Tritare carota, sedano e cipolla.

In una casseruola con bordi alti, far rosolare con l'olio gli spicchi di aglio affettati, qualche foglia di salvia ed il peperoncino.

Unire il trito di verdure e far appassire.

Nel frattempo, eliminare la costa centrale del cavolo nero e tagliare tagliare le foglie a pezzetti, lavarle e aggiungerle al soffritto.

Unire il concentrato di pomodoro e coprire il tutto con i brodo. Cuocere per 30 minuti.

Aggiungere i fagioli scolati dal liquido di conservazione e sciacquati.

Coprire e cuocere per un'altra mezz'ora. Versare a pioggia la farina, mescolare e cuocere, sempre mescolando,  per qualche minuto fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Terminare con un giro di olio a crudo.

ezzettoni, quindi 

mattonella allo yogurt con salsa di mirtilli rossi

INGREDIENTI

gr.400 di yogurt greco 0 (o yogurt bianco)

gr.60 di eritritolo (o gr.80 di zucchero)

4 uova medie

gr.40 di maizena (amido di mais)

marmellata di mirtilli rossi

In una ciotola, versare lo yogurt e mescolarlo, con le fruste, al dolcificante scelto.

Unire le uova e amalgamare il tutto con le fruste. Aggiungere infine la maizena setacciata fino ad ottenere un composto liscio.

Versarlo in uno stampo da plumcake in silicone e cuocere in forno statico a 180° per 50 minuti.  Lasciarlo raffreddare.

Preparare una salsa diluendo la marmellata con acqua tiepida fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Sformare la mattonella su un piatto da portata e condirla con la salsa ai mirtilli.

hummus speziato di fagioli rossi

 

INGREDIENTI

1 scatola di fagioli rossi

1 cucchiaio di tahin (crema di sesamo)

1 cucchiaio di miso

1 lime

1 cucchiaino di aglio in polvere

qualche pizzico di spezie in polvere: noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, pepe bianco, paprika affumicata

In un mixer frullare i fagioli scolati dal loro liquido insieme al tahin, il miso, il succo del lime, l'aglio e le spezie. Accompagnare con crostini di pane e fettine di cetriolo.

riso integrale e quinoa con broccolo e uvetta

 

INGREDIENTI

x 3 persone

1 broccolo (gr.500)

2 spicchi di aglio

1 manciata di uvetta sultanina

1 manciata di anacardi tostati

gr.150 di mix di riso integrale e quinoa

sale peperoncino frantumato

olio extravergine di oliva

Lavare il broccolo e tagliarlo a cimette piccole.

In una larga padella antiaderente rosolare gli spicchi d'aglio ed il peperoncino, quindi aggiungere il broccolo con  l'uvetta e salare. Unire 1/2 bicchiere di acqua, coprire e portare a cottura al dente.

In una casseruola cuocere in acqua bollente salata il mix di riso e quinoa per 15 minuti circa.

Scolare e aggiungere al broccolo. Terminare con gli anacardi.

zuppa di ceci e fagioli

 

INGREDIENTI

x 6 persone

gr.250 di fagioli borlotti

gr.250 di ceci

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 costola di finocchio

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 patate

gr.100 di ciliegini

1 peperoncino fresco

olio extravergine di oliva

sale pepe

Mettere a bagno i legumi per almeno 12 ore.

Sciacquarli e cuocerli in un litro e mezzo di acqua bollente per 1 ora e mezza.

Nel frattempo, tritare carota, cipolla, sedano, finocchio e aglio e tagliare le patate sbucciate a tocchetti.

In una pentola di coccio, soffriggere il trito con un paio di cucchiai di olio (aggiungendo un po' di acqua eventualmente). Condire con sale e pepe e il concentrato di pomodoro. 

Aggiungere il peperoncino intero, le patate ed i legumi con la loro acqua di cottura e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. A metà cottura unire i pomodorini tagliati a metà.

Servire la zuppa in ciotole di coccio e condirla con pecorino grattugiato e olio novello di frantoio.

cannellini a cottura lenta in forno

 

INGREDIENTI

x 6 persone

gr.500 di fagioli cannellini

8 fette di speck

1 grossa cipolla bianca

una manciata di foglie di salvia

1 spicchio di aglio

sale grosso di Cervia 

pepe peperoncino

olio extravergine di oliva

Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore quindi scolarli e sciacquarli.

Affettare la cipolla.

In una ciotolina disporre lo spicchio di aglio affettato insieme al peperoncino frantumato e abbondante olio.

In una pentola di coccio disporre i fagioli a strati alternandoli con lo speck, la cipolla, la salvia e qualche grano di sale. Coprirli a filo di acqua (circa 3/4 di litro).

Chiudere il coperchio e sigillarlo con un doppio strato di alluminio.

Cuocere in forno a 180° per 3 ore quindi togliere la casseruola e lasciar riposare coperto per altri 30 minuti. Eliminare l'aglio e condire i fagioli con l'olio al peperoncino.

 

millefoglie di zucca con mozzarella e acciughe

INGREDIENTI

x 4 persone

kg.1 di zucca già sbucciata

gr.350 di mozzarella

5 acciughe

4 pomodori secchi sott'olio

1 manciata di olive nere snocciolate

gr.60 di parmigiano 

3 rametti di rosmarino

sale pepe

olio extravergine di oliva

Tagliare la zucca a fette di 4/5 mm., meglio se con l'affettatrice.

Affettare la mozzarella e metterla su uno scolapasta x perdere il liquido.

Ridurre i pomodori a listarelle e le acciughe a pezzetti.

Tagliare a metà le olive.

Nel mixer frullare il parmigiano con gli aghetti di rosmarino.

In una pirofila unta di olio disporre uno strato di fette di zucca, condirle con un pizzico di sale quindi aggiungere qualche fetta di mozzarella, pezzetti di acciughe, filetti di pomodori, qualche oliva, una macinata di pepe e un paio di cucchiaini di parmigiano al rosmarino.

Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminare con la mozzarella, il parmigiano ed un giro di olio.

Cuocere in forno a 200° per 40 minuti circa.

(x Andrea che non ama particolarmente le acciughe: sostituiscile con del prosciutto a fette )

torta di ricotta e mele

INGREDIENTI

gr.500 di ricotta

2 uova

la scorza grattugiata di un limone naturale

gr.80 di zucchero di canna

ml.100 di latte

gr.100 di fecola di patate

gr.8 di lievito vanigliato

cannella 

1 pizzico di sale

2 mele golden

In una ciotola, mescolare con le fruste la ricotta insieme alle uova, lo zucchero. la scorza di limone e il latte.

Continuando a mescolare aggiungere la fecola con il lievito ed il sale. Condire con un po' di cannella secondo il gusto personale.

Versare l'impasto in una tortiera di cm.20 foderata di carta da forno.

Sbucciare le mele, affettarle e condirle con un paio di cucchiai di limone spremuto per non farle annerire.

Disporle a raggiera sulla torta, spargere un po' di zucchero di canna e cuocere in forno statico a 180° per un'ora circa.

Volendo, cospargere la torta di zucchero a velo.

 

salmone e mazzancolle al vapore aromatico

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di mazzancolle
2 tranci di salmone senza pelle (gr.200 circa)
1 peperoncino
2 spicchi di aglio
1 limone non trattato
gr.250 di datterini
2 scalogni
ml.150 di vino bianco
ml.200 di brodo di pesce
prezzemolo basilico erba cipollina
misticanza
sale
olio extravergine di oliva

Togliere la testa ed il carapace alle mazzancolle lasciando la codina. Con uno stecchino, sfilare il budello nero dal dorso quindi sciacquare accuratamente.
Lavare i tranci di salmone e tagliarli a dadi.
Tritare uno spicchio di aglio con il prezzemolo e affettare il peperoncino privato dei semi.
Tagliare a metà il limone, grattugiarne la scorza e spremere il liquido.
In una ciotola versare il pesce e condirlo con aglio, prezzemolo, peperoncino, scorza e succo del limone. Coprire con la pellicola  e lasciar marinare per un paio di ore.
Nel frattempo, grattugiare la scorza dell'altra metà del limone e spremere la polpa.
Tagliare i datterini a cubetti e condirli con sale, olio e basilico spezzettato.
Nella base della pentola a vapore rosolare con l'olio lo scalogno e l'altro spicchio di aglio tritati finemente, aggiungere il vino e lasciar sfumare per qualche minuto.
Unire la scorza e il succo del limone e infine il brodo di pesce.
Coprire e portare a 75/80° quindi inserire il cestello con il salmone e le mazzancolle.
Cuocere per 5 minuti circa e tenere in caldo.
Versare i pomodori nel condimento e, a fiamma alta, ridurre il liquido eventuale.
Su una base di misticanza disporre il pesce e condirlo con la salsa ottenuta e una spolverata di erba cipollina.

parmigiana di melanzane non fritte

INGREDIENTI
x 4 persone

2 melanzane grandi (kg.1 circa)
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccante
gr.500 di polpa di pomodoro
una dozzina di pomodori datterini
gr.250 di mozzarella
gr.80 di parmigiano reggiano
sale
basilico
olio extravergine di oliva

Tagliare le melanzane a fette di circa 1 cm. di spessore, salarle con sale grosso e versarle in un colapasta coperte da un peso. Lasciarle per un 'ora circa, per togliere l'amaro.
Nel frattempo, preparare il sugo di pomodoro.
Tritare cipolla, aglio e peperoncino privato dei semi.
In una casseruola rosolare il trito con l'olio, unire la polpa di pomodoro, salare, coprire e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere i datterini tagliati a metà e cuocere, scoperto, per altri 5 minuti.Terminare con qualche foglia di basilico spezzettata.
Lasciar intiepidire.
Tagliare la mozzarella a fette e grattugiare il parmigiano.
Sciacquare le melanzane e tamponarle con carta da cucina.

Disporle su una teglia coperta di carta da forno e cuocerle in forno a 200°per una ventina di minuti.
In una pirofila versare qualche cucchiaiata di sugo su cui disporre uno strato di melanzane, altro sugo, fette di mozzarella e parmigiano.
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Condire con un filo di olio e cuocere in forno ventilato a 200° per 20 minuti. Lasciar riposare per qualche minuto e servire.

gratin di lonza verze e patate

INGREDIENTI
x 4/6 persone

1 verza da 1kg. circa
gr.500 di patate
gr.500 di macinato di lonza di maiale
1 cipolla bianca
1 manciata di foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco
gr.200 di scamorza affumicata
sale pepe
olio extravergine di oliva

Affettare la verza a striscioline.
Pelare le patate e tagliarle a pezzi.
In una larga casseruola, far bollire dell'acqua salata e cuocervi la verza e le patate per 15 minuti circa quindi lasciarle scolare.
Nel frattempo, in una padella antiaderente far appassire la cipolla tritata, insieme alle foglie di salvia, con un filo di olio.
Aggiungere il macinato, salarlo e rosolarlo a fiamma alta, quindi sfumare con il vino.
Unire un paio di bicchieri di acqua, coprire e portare a cottura.
Condire le verze e le patate con olio e pepe, aggiustando eventualmente di sale.
Tagliare la scamorza con una grattugia a fori larghi.
Disporre metà delle verdure sul fondo di una pirofila, distribuirvi sopra metà del macinato e della scamorza, quindi ripetere con gli ingredienti rimasti terminando con il formaggio.
Coprire con dell'alluminio e cuocere in forno a 200° per 15 minuti, scoprire e terminare la cottura per altri 10 minuti.

insalatina tiepida di mazzancolle con crema rustica di zucca e quinoa croccante

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di mazzancolle
gr.500 di polpa di zucca
gr.100 di quinoa
2/3 rametti di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
il succo di 1/2 limone
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tagliare la polpa di zucca a pezzetti, posizionarla sulla leccarda coperta di carta da forno, condirla con sale, pepe, aghi di rosmarino e olio. Cuocere per una mezz'ora a 200°.
Frullarla grossolanamente con un mixer ad immersione, aggiungendo eventualmente dell'acqua  e tenerla in caldo.
Cuocere la quinoa, secondo le istruzioni riportate sulla confezione, condirla con l'olio e stenderla in un unico strato su una teglia ricoperta di carta da forno.
Tostarla  a 200° x 15 minuti terminando con qualche minuto di grill, mescolando se necessario per renderla croccante.
Nel frattempo, togliere la testa ed il carapace alle mazzancolle lasciando solo la codina.
Con uno stecchino, eliminare il budello nero e sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Cuocerle a vapore x 1 minuto se precotte, altrimenti 3/4 minuti.
Tritare il prezzemolo con lo spicchio di aglio.
Condire i gamberi con il succo di limone, il trito di aglio e prezzemolo e l'olio.
In ogni piatto versare la crema di zucca su cui disporre  l'insalatina  di mazzancolle e terminare con la quinoa sgranata e croccante.

gambas al ajillo (gamberi all'aglio)

INGREDIENTI
x 2 persone

10 gamberoni
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
1 mazzetto di prezzemolo
sale
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva

Togliere il carapace dai gamberi, mantenendo la codina.
Con delle forbici tagliare il dorso ed estrarre con uno stecchino il budello nero, quindi sciacquarli sotto l'acqua corrente.
Affettare gli spicchi di aglio ed il peperoncino privato dei semi e farli saltare in una padella antiaderente con abbondante olio.
Sfumare con il vino, quindi versare i gamberi, salarli e cuocerli per 3 minuti circa.
Disporli su un piatto con il loro sugo e cospargerli di prezzemolo tritato.
Accompagnare con pane scaldato in forno.

insalata autunnale

INGREDIENTI
x 4 persone

2 batate (patate americane rosse)
1 melagrana
gr.250 di ceci lessati (anche in scatola)
gr.120 di verde di Pasiano (o gorgonzola)
5/6 noci
misticanza
sale pepe
olio extravergine di oliva
aceto di vino

Lavare le batate, tagliarle a pezzi e cuocerle a vapore per una decina di minuti.
Lasciarle raffreddare, pelarle e tagliarle a dadi.
Tagliare la melagrana a metà, posizionarla sulla mano aperta dalla parte dei semi e battere  ripetutamente  con un cucchiaio sulla buccia fino a farli scendere tutti.
Ridurre a cubetti il formaggio.
Sgusciare le noci e spezzettarle grossolanamente.
Comporre l'insalata con le batate, i semi di melagrana, i ceci, il verde, le noci e qualche foglia di misticanza.
Condire con sale, aceto e olio.


                                                                 

insalata di broccoli con tonno e pomodorini confit

INGREDIENTI
x 2/4 persone

1 trancio di filetto di tonno gr.200 (o un trancio di tonno in vetro al naturale)
1 limone naturale
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzo di broccoli
gr.300 di ciliegini
zucchero di canna
origano
2 manciate di arachidi sgusciate
1 peperoncino fresco
salsa alle acciughe con erbe aromatiche
sale
olio extravergine di oliva

Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia ricoperta di carta da forno e condirli con sale, zucchero e origano. Cuocerli a 150° per un'ora circa.
In una vaporiera disporre l'acqua sul fondo insieme alle fette di 1/2 limone, il prezzemolo intero e il vino bianco. Far bollire  per qualche minuto, quindi unire il tonno e cuocere per una decina di minuti.
Affettarlo e condirlo con la scorza del limone rimasto insieme al suo succo, aggiungere l'olio, un pizzico di sale ed il peperoncino affettato e privato dei semi.
Ridurre il broccolo in cimette e cuocerle a vapore per 5 minuti.
Tostare le arachidi in una padellina antiaderente.
Comporre il piatto con il tonno, i broccoli e i pomodorini.
Condire con la salsa alle acciughe e spargere sopra le arachidi.

monte bianco

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1 di castagne grandi
ml.500 di latte parzialmente scremato
gr.20 di cacao amaro
5/6 cucchiai di sciroppo di agave  (o gr.120 di zucchero)
ml.50 di rum
sale
alloro
ml.500 di panna fresca

Praticare un taglio nella buccia delle castagne, versarle in una pentola a pressione, salarle leggermente, coprirle di acqua a filo insieme ad un paio di foglie di alloro e farle cuocere, dal segnale per 15 minuti (calcolare il doppio senza la pressione).
Mantenerle nella loro acqua calda e, munendosi di guanti, pelarle anche della pellicina interna.
Versarle in un pentolino insieme al latte e cuocerle per una ventina di minuti finchè saranno molto morbide.
Scolarle e passarle in uno schiacciapatate, aggiungendo eventualmente un po' di latte.
Condirle con il cacao, il rum e lo sciroppo di agave mescolando accuratamente.
Ripassarle una seconda volta nello schiacciapatate versando il composto in un piatto da dessert creando una montagnola.
Montare la panna tenuta al freddo con una frusta e versarla in un sac à poche.
Decorare la torta con la panna montata e servire.
Ricordando  Maria Rosset.

brasato di manzo con verze e patate

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.700 di polpa scelta di manzo o cappello del prete
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 verza piccola (gr.800 circa)
gr. 500 di patate
1 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di brodo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare cipolla, carota e sedano.
Affettare la verza.
Pelare le patate e tagliarle a pezzettoni.
In una pentola a pressione, rosolare  la polpa di manzo con l'olio da entrambi i lati, salare, pepare quindi aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano e far insaporire per qualche minuto.
Sfumare con il vino.
Unire la verza, le patate e la passata di pomodoro diluita con il brodo.
Chiudere la pentola e, dal momento della pressione, abbassare la fiamma al minimo e calcolare 50 minuti. (Senza la pressione, raddoppiare i tempi di cottura e aumentare i liquidi).
Prelevare la carne, lasciarla intiepidire quindi affettarla e condirla con il sugo caldo.

japchae coreano (manzo e verdure con noodles di patate dolci e sesamo)

INGREDIENTI
x 4/6 persone

5 cucchiai di salsa di soia senza glutine
2 cucchiai di olio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaio di sciroppo di agave (o miele)
un cucchiaino abbondante di pepe nero
3 spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaio di semi di sesamo
gr.200 di carpaccio di manzo
1 uovo
gr.200 di spinacini
10 funghi shitake freschi (o secchi lasciati rinvenire almeno una mezz'ora in acqua tiepida)
1 peperoncino fresco
1 cipollotto
gr.200 di carote
gr.250 di noodles di patate dolci

In una ciotola, mescolare la salsa di soia con 1 cucchiaio di olio di sesamo, lo sciroppo di agave, il pepe macinato al momento e gli spicchi di aglio schiacciati.
In un'altra ciotola versare le fettine di carpaccio e metterle a marinare con un paio di cucchiai della salsa.
Tostare i semi di sesamo in una padellina antiaderente e tenerli da parte
Sbattere l'uovo, salarlo e versarlo nella stessa padellina  per cuocere una frittatina.
Lasciarla raffreddare, arrotolarla e tagliarla a striscioline sottili.
In una larga padella antiaderente versare gli spinacini e cuocerli per un paio di minuti a fuoco alto.
Metterli da parte.
Tagliare le carote a julienne e i funghi a fettine. Affettare sottilmente il peperoncino, privato dei semi e il cipollotto.
Nella stessa padella degli spinacini  con un filo di olio, saltare a fuoco alto il peperoncino con il cipollotto, le carote e i funghi fino a cottura. Metterli da parte.
Far saltare le fettine di carne per 2 o 3 minuti, unire le verdure e la salsa, chiudere e coprire.
Nel frattempo, in acqua bollente salata cuocere per 7/8 minuti i noodles, quindi scolarli e farli saltare nella pentola con la carne e le verdure per un paio di minuti.
In ogni ciotola versare il japchae, qualche strisciolina di frittata e cospargere di semi di sesamo.