croquettes di baccalà in crosta di mais con crema di pomodori e peperoni al forno

INGREDIENTI
x 6 persone

X le croquettes
un filetto di baccalà (gr.500 circa) già ammollato
prezzemolo finocchietto santoreggia rosmarino
gr.300 di patate
1 ciuffo di prezzemolo
3/4 rametti di timo limone
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero (3 cm. circa)
la scorza grattugiata di un limone naturale
1 uovo intero + 1 albume
pangrattato q.b.
gr.150/200 di corn flakes
sale
olio extravergine di oliva

X la crema di pomodori e peperoni
gr.600 di pomodori maturi (tipo piccadilly o san marzano)
gr.600 di peperoni rossi
1 peperoncino fresco
3 rametti di origano fresco
1 spicchio di aglio
sale
olio extravergine di oliva
basilico

Preparare la crema di pomodori e peperoni.
Tagliare a metà i peperoni, privati dei semi e delle parti bianche.
Disporli su una teglia ricoperta di carta da forno, insieme ai pomodori ugualmente tagliati a metà.
Condire il tutto con il peperoncino e l'aglio affettati, le foglie di origano, il sale ed un filo di olio.
Cuocere in forno a 200° per 30 minuti, quindi frullare e passare al setaccio per ottenere una crema morbida ( eventualmente aggiungere un po' di acqua).
Lavare le patate e tagliarle a quarti.
Lavare il filetto di baccalà, privarlo delle lische e della pelle e tagliarlo a pezzi.
Nella base della vaporiera versare l'acqua con qualche rametto di prezzemolo, finocchietto, santoreggia e rosmarino.
Disporre sulla griglia il baccalà e le patate e cuocere a 85/90° per 20 minuti.
Pelare le patate e frullarle in un mixer con il baccalà, il prezzemolo, il timo limone, l'aglio e lo zenzero pelato.
Mescolare il composto con un uovo, la scorza del limone e un paio di cucchiai di pangrattato x dare consistenza.
Aggiustare di sale e riporre in frigo per una mezz'ora.
In una fondina, sbattere l'albume con un pizzico di sale.
Tritare grossolanamente i corn flakes.
Creare con il composto di baccalà delle polpette piatte, passarle nell'albume e quindi nei fiocchi di mais.
Disporre i medaglioni  su carta da forno in una teglia , condirli con un filo di olio e cuocerli in forno a 200° per 20 minuti circa.
Servire le croquettes con la crema fredda di pomodori e peperoni arricchita con qualche fogliolina di basilico ed un filo di olio.