salmone e mazzancolle al vapore aromatico

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di mazzancolle
2 tranci di salmone senza pelle (gr.200 circa)
1 peperoncino
2 spicchi di aglio
1 limone non trattato
gr.250 di datterini
2 scalogni
ml.150 di vino bianco
ml.200 di brodo di pesce
prezzemolo basilico erba cipollina
misticanza
sale
olio extravergine di oliva

Togliere la testa ed il carapace alle mazzancolle lasciando la codina. Con uno stecchino, sfilare il budello nero dal dorso quindi sciacquare accuratamente.
Lavare i tranci di salmone e tagliarli a dadi.
Tritare uno spicchio di aglio con il prezzemolo e affettare il peperoncino privato dei semi.
Tagliare a metà il limone, grattugiarne la scorza e spremere il liquido.
In una ciotola versare il pesce e condirlo con aglio, prezzemolo, peperoncino, scorza e succo del limone. Coprire con la pellicola  e lasciar marinare per un paio di ore.
Nel frattempo, grattugiare la scorza dell'altra metà del limone e spremere la polpa.
Tagliare i datterini a cubetti e condirli con sale, olio e basilico spezzettato.
Nella base della pentola a vapore rosolare con l'olio lo scalogno e l'altro spicchio di aglio tritati finemente, aggiungere il vino e lasciar sfumare per qualche minuto.
Unire la scorza e il succo del limone e infine il brodo di pesce.
Coprire e portare a 75/80° quindi inserire il cestello con il salmone e le mazzancolle.
Cuocere per 5 minuti circa e tenere in caldo.
Versare i pomodori nel condimento e, a fiamma alta, ridurre il liquido eventuale.
Su una base di misticanza disporre il pesce e condirlo con la salsa ottenuta e una spolverata di erba cipollina.

rotolini di pollo al vapore con salsa al limone zenzero e curcuma

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di filetti di pollo sottili
5/6 pomodori secchi sott'olio
gr.200 di spinacini
gr.20 di nocciole tostate e tritate
2 fette di limone
qualche gambo di prezzemolo
2 foglie di alloro
sale pepe

Tagliare i pomodori a filetti.
Lavare accuratamente gli spinaci
Stendere le fettine di pollo e farcirle con qualche foglia di spinacini, un paio di filetti di pomodoro e un cucchiaino di nocciole tritate, quindi arrotolarle per creare degli involtini.
Sul fondo della vaporiera, versare dell'acqua aromatizzata con le fette di limone, i gambi del prezzemolo e l'alloro. Portare a 85°.
Sulla griglia della vaporiera creare un letto con gli spinaci rimasti sul quale disporre gli involtini, condire con sale e una macinata di pepe.
Coprire e cuocere a vapore per una decina di minuti.
Servire i rotolini insieme agli spinaci, accompagnandoli con la salsa al limone, zenzero e curcuma.

X la salsa al limone, zenzero e curcuma
1 limone
ml.100 di brodo vegetale
radice di curcuma (un paio di cm.)
radice di zenzero (un paio di cm.)
1 cucchiaio circa di sciroppo di agave
1 cucchiaio di maizena
sale pepe
1 mazzetto di erba cipollina
In un pentolino versare il succo di limone ed il brodo in cui sarrà stata stemperata la maizena.
Unire la curcuma e lo zenzero grattugiati e infine lo sciroppo di agave.
Condire con sale e pepe e, mescolando, portare all'ebollizione. Cuocere per un paio di minuti fino ad ottenere una crema fluida.. Lasciarla raffreddare e condirla con l'erba cipollina tagliuzzata.


 

sformatini di panettone al vapore (per utilizzare gli avanzi...)

INGREDIENTI
x 5 persone

gr.250 di panettone
5 cucchiai di rum
4 uova (3 tuorli e 1 intero)
gr.80 di zucchero
400 ml di latte
il succo di un'arancia
sale
burro per gli stampi
cannella in polvere q.b.

Tagliare il panettone a cubetti e bagnarlo con 3 cucchiai di rum e con il succo di arancia.
Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale e aggiungere il latte.
In 5 stampini imburrati disporre i pezzetti di panettone, distribuendoli equamente, aggiungere il composto di uova e cuocerli a vapore per circa 20 minuti.
Lasciarli riposare per qualche minuto e poi sformarli nei piatti.
Irrorare con un cucchiaino di rum ogni sformatino e terminare con una spolverata di cannella.
Servirli tiepidi.

bicchiere esotico di gamberi

INGREDIENTI
x 5 persone

25 code di gambero
2 avocado maturi
1 mango maturo
1 melagrana
2 lime spremuti
1/2 cipolla di Tropea
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino fresco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Sgusciare le code di gambero, mantenendone 5 con la codina finale.
Con uno stecchino, prelevare il budello nero, quindi sciacquarle e cuocerle a vapore per un paio di minuti.
Tritare la cipolla e metterla a bagno in acqua fredda.
Frullare mezzo avocado con il succo di mezzo  lime, un paio di cucchiai di olio. il prezzemolo, il sale ed il pepe.
Tagliare a cubetti gli avocado  rimasti e condirli con il restante succo di lime.
Pelare il mango e tagliarlo a dadini.
Prelevare i semi dalla melagrana privandoli delle parti bianche.
Aggiungere alla salsa di avocado la cipolla scolata ed il peperoncino affettato.
Comporre i bicchieri: sul fondo disporre  metà dei dadini di avocado, poi metà di quelli di mango, quindi 4 code di gambero, condire con il guacamole, un altro strato di dadini di avocado e infine di mango.
Irrorare con la salsa e terminare con i semi di melagrana.
Guarnire ogni bicchiere con qualche fogliolina di prezzemolo e con il gambero con la codina.

insalata di pollo e verdure di primavera

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.200 di petto di pollo
2 uova
gr.600 di asparagi verdi
gr.250 di bietoline
1 porro
5 o 6 pomodori Merinda
sale pepe
aceto di vino
olio extravergine di oliva

In una vaporiera, cuocere per 20 minuti i petti di pollo e lasciarli raffreddare.
Pulire gli asparagi togliendo la parte finale ed eliminando le parti esterne fibrose con il pelapatate.
Cuocerli nella vaporiera per 15 minuti circa. Prelevarli e lasciarli intiepidire.
Tagliare le bietole grossolanamente ed affettare i porri. Cuocere tutti insieme nella vaporiera per 5 minuti.
Rassodare le uova per 8 mnuti.
Tagliare i petti di pollo a filetti.
Tagliare anche gli asparagi a pezzetti di 3/4 cm. e lasciare da parte le punte.
Affettare i pomodori.
Tritare le uova sode.
Comporre l'insalata con il pollo, gli asparagi, le erbette ed i porri e condire con sale, aceto e olio.
Terminare con la punte e il trito di uova su cui macinare un po' di pepe bianco.

insalatina di seppie al vapore con verdure e aceto di arance

INGREDIENTI
x 4 persone

1 seppia intera già pulita (gr.700 circa)
1 cipolla bianca
1 carota
2 gambi di sedano
1 manciata di pepe nero in grani
1/2 cipolla di Tropea
1/2 peperone rosso
7/8 olive verdi condite snocciolate
1 pezzetto di zenzero (un paio di cm)
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
erbe aromatiche (rosmarino, salvia, santoreggia, finocchietto ecc.)
qualche frutto di cappero
sale pepe
aceto di arance rosse (una decina di cucchiai)
olio extravergine di oliva

Nella base della vaporiera, disporre la cipolla, la carota ed un gambo di sedano a pezzi. Aggiungere qualche gambo del prezzemolo insieme alle erbe aromatiche a piacere.
Coprire di acqua con 3 cucchiai di aceto e portare alla temperatura di 80/90°.
Inserire nel cestello la seppia, coprire e cuocere per 40 minuti circa. Controllare la cottura, la seppia deve risultare morbida al contatto con la forchetta.
Nel frattempo, affettare la cipolla e metterla a bagno con un po' di acqua e 3 cucchiai di aceto per una mezz'ora almeno.
Tagliare a pezzetti il gambo di sedano rimasto, a cubetti il peperone e le olive a rondelle.
Tritare il prezzemolo con lo zenzero e lo spicchio di aglio.
Tagliare la seppia ancora tiepida a listarelle, aggiungere la cipolla scolata, il sedano, il peperone e le olive.
Unire il trito di prezzemolo, zenzero e aglio.
Condire con sale, pepe, l'aceto restante (più o meno a gusto personale) e l'olio.
Guarnire con i frutti di cappero.

radicchio e cipolle al vapore

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di radicchio di Verona
gr.500 di cipolle di Tropea
5 o 6 noci
sale pepe
aceto di vino
olio extravergine di oliva

Tagliare le cipolle ed il radicchio a spicchi e disporli sulla griglia della vaporiera.
Mettere l'acqua nella pentola sottostante e, raggiunta la temperatura di 85° cuocere per 15 minuti.
Lasciar riposare per qualche minuto, trasferire in un piatto da portata, mescolare con le noci sgusciate e spezzettate e condire con olio, aceto, sale e pepe.

verdure d'autunno al vapore

INGREDIENTI
x 4 persone

1 sedano rapa
gr.200 di zucca già pelata
1/2 finocchio
5 o 6 scalogni
3 rametti di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Pelare il sedano rapa e tagliarlo a pezzettoni.
Ridurre la zucca a cubotti.
Tagliare il finocchio a fette sottili.
Dividere gli scalogni in quattro.
Tritare il prezzemolo,
Disporre le verdure in una vaporiera con l'acqua aromatizzata al rosmarino e cuocere per 10/ 15 minuti,
Rovesciarle quindi in un piatto e condirle con sale, pepe, olio e prezzemolo.

filetti di cernia al vapore con pesto alla menta

 













INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di filetti di cernia
foglie di menta
erba aglina
1 limone non trattato
sale pepe
olio extra vergine di oliva

pesto alla menta
1 ventina i foglie di menta
1 ciuffo di erba aglina
gr.20 di pinoli
2 cucchiai di acqua
sale pepe
olio extra vergine di oliva
Frullare, nel mixer, la menta, l'erba aglina, i pinoli con l'acqua, aggiungere l'olio a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Salare e pepare.

Cuocere a vapore i filetti di cernia, aromatizzando l'acqua con la buccia di limone, l'erba aglina e la menta, per circa 15 minuti.
In un piatto disporre i filetti, condirli con il limone spremuto, sale, pepe, olio ed accompagnarli con il pesto.

filetti di san pietro con julienne di verdure

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di filetti di san pietro
2 patate
3 carote
3 zucchine
1 peperone giallo
1 manciata di olive taggiasche
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
ml.300 di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
sale peperoncino
olio extra vergine di oliva

Tagliare carote, patate, zucchine e peperone a julienne.
In una padella, con un po' di olio far rosolare la cipolla affettata e l'aglio schiacciato, aggiungere il pomodoro con il sale, il peperoncino, le olive ed il vino. Dopo circa 10 minuti unire la julienne di verdure e portare a cottura al dente.
Nel frattempo, cuocere a vapore i filetti di san pietro per una decina di minuti.
Versare le verdure e il pesce in una pirofila e infornare a 150° per 10 minuti.

macedonia light di verdure

INGREDIENTI
x 4 persone

1 peperone rosso
2 carote
2 zucchine
1 porro
gr.100 di yogurt magro
gr.80 di tonno naturale
1 cucchiaio di aceto di mele
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
sale pepe

Tagliare peperone, carote e zucchine a pezzetti di circa cm.2.
Affettare il porro a rondelle.
Disporre nel cestello della vaporiera le carote e cuocere per 10 minuti.
Aggiungere le altre verdure e proseguire la cottura per 4 o 5 minuti.
Nel frattempo, sgocciolare il tonno e trasferirlo nel mixer insieme al basilico, al prezzemolo e all'aceto.
Frullare il tutto e unirlo allo yogurt. Condire con sale e pepe.
Servire le verdure accompagnate dalla salsina.

filetti di persico al vapore con verdure caramellate e speziate

INGREDIENTI
x 4 persone

2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di zucchero
ml.200 di vino bianco
ml.300 di brodo vegetale
2 cucchiaini di senape forte
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di zenzero in polvere
succo e scorza grattugiata di un lime
gr.600 di filetti di persico
sale pepe
olio extra vergine di oliva

Tagliare a striscioline sottili il sedano, le carote, la cipolla e l'aglio e farle stufare con un filo di olio nella base della vaporiera. Condire con sale e pepe, aggiugere lo zucchero e far caramellare per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco.
Versare il brodo vegetale, unire la senape, la curcuma, lo zenzero, il succo e la scorza del lime e far bollire per qualche minuto.
Introdurre nella pentola il cestello con i filetti di pesce. Cuocere a vapore per circa 15 minuti.
Filtrare il brodo, distribuire le verdure nei piatti e disporvi sopra i filetti di pesce.
Condire con il brodo filtrato alle spezie.

involtini di verze e tacchino al vapore

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di fesa di tacchino
2 scalogni
una decina di foglie di salvia
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
2 uova
un bicchiere di vino bianco
cm.3 circa di radice di zenzero fresco
5 foglie di verza
sale pepe
erbe aromatiche
olio extra vergine di oliva

Tagliare a cubetti la fesa e farla stufare con gli scalogni affettati e la salvia con un filo di olio, salare, pepare, sfumare con il vino e portare a cottura.
Nel frattempo, cuocere per tre minuti le foglie di verza in acqua bollente salata. Scolarle e farle asciugare su un canovaccio.
Frullare nel mixer la carne intiepidita, aggiungere il parmigiano, le uova, il pangrattato e lo zenzero grattugiato.
Formare 10 polpette.
Togliere alle foglie di verza la costola centrale, dividerle quindi a metà, avvolgerle intorno ad ogni polpetta e richiuderle a pacchetto.
Disporre gli involtini nel cestello per la cottura al vapore aggiungendo nell'acqua preposta degli aromi (rosmarino, timo, salvia).
Cuocere per 15 minuti circa.
Accompagnare con salse a piacere (vedi salse)

filetto di salmone su letto di verdure al vapore

INGREDIENTI
x 4 persone

gr. 600 di filetti di salmone
3 carote
3 coste di sedano
1 porro
1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
grani di pepe
foglie di sedano
sale rosa dell'Himalaya
pesto alla genovese

Tagliare le carote, il sedano e i porri a jullienne e distribuirli nel cestello. Disporre i filetti di salmone sopra il letto di verdure.
In una pentola per la cottura a vapore, predisporre due dita di acqua, il vino, la cipolla tagliata a fette, le foglie di sedano e i grani di pepe.
Portare a ebollizione e inserire il cestello con il salmone e le verdure.
Cuocere per circa 15 minuti. Aggiustare di sale rosa macinato al momento.
Servire i filetti sul letto di verdure e condirli con il pesto.

involtini di pollo al vapore

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di petto di pollo a filetti
2 uova
2 cucchiai di farina
latte q. b.
erbe aromatiche
buccia di 1 limone grattugiata
4 pomodori secchi sott'olio
sale pepe


Salsa al cren, mela verde e yogurt
2 cucchiai di cren
1 mela verde grattugiata
gr.200 di yogurt greco magro
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di aceto di mele
sale pepe

Salsa al pomodoro aromatico
gr.500 di pomodorini tagliati a dadini piccolissimi
1 cucchiaio di menta (o basilico) tritata
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine di oliva
sale


Preparare delle frittatine sottili ottenute mescolando le erbe aromatiche tritate (prezzemolo, menta, timo...) e la buccia di limone alle uova battute con farina,latte e sale. Stendere le fette di pollo, salarle leggermente, ricoprirle con una frittatina e 1/2 pomodoro secco scolato dell'olio e fermare con uno stecchino. Cuocere a vapore aromatizzando l'acqua con vino bianco, rosmarino e salvia per circa 15 minuti.
Servire su un letto di insalata e accompagnare con la salsa al cren e la salsa al pomodoro aromatico.