INGREDIENTI
x 6 persone
gr.130 di pangrattato
gr.150 di parmigiano reggiano grattugiato
3 uova
la scorza di 1/2 limone naturale
sale pepe
noce moscata
1litro e 1/2 di brodo vegetale
gr.500 di squaquerone
1 bicchiere circa di latte
gr.80 di guanciale stagionato e affettato
1 mazzetto di rucola
olio extravergine di oliva
In una ciotola mescolare il pangrattato con il parmigiano e la scorza di limone grattugiata.
In un altro contenitore, sbattere le uova con sale, pepe e abbondante noce moscata.
Unire le uova al composto preparato mescolando con una forchetta, infine impastare il tutto e creare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigo per un paio di ore.
Frullare con il mixer ad immersione lo squaquerone, aggiungendo gradualmente il latte fino ad ottenere una crema.
Frullare la rucola con un filo di olio, un pizzico di sale grosso e un goccio di acqua sufficiente a creare un'emulsione.
Preparare il brodo e una base di carta da forno ricoperta di farina.
Prelevare un pezzo alla volta di pasta e passarla in uno schiacciapatate con i fori grossi, tagliandola alla lunghezza di circa 5 cm. e facendola ricadere sulla carta da forno.
Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento.
In una padella antiaderente rosolare il guanciale spezzettato e farlo poi scolare su carta assorbente.
Preparare 6 piatti fondi su cui versare la crema di squaquerone.
Quando il il brodo bolle, tuffare i passatelli e, appena venuti a galla, prelevarli con un mestolo forato e disporli sullo squaquerone. Aggiungere qualche pezzetto di guanciale croccante e qualche goccia di emulsione di rucola.
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