insalata autunnale

INGREDIENTI
x 4 persone

2 batate (patate americane rosse)
1 melagrana
gr.250 di ceci lessati (anche in scatola)
gr.120 di verde di Pasiano (o gorgonzola)
5/6 noci
misticanza
sale pepe
olio extravergine di oliva
aceto di vino

Lavare le batate, tagliarle a pezzi e cuocerle a vapore per una decina di minuti.
Lasciarle raffreddare, pelarle e tagliarle a dadi.
Tagliare la melagrana a metà, posizionarla sulla mano aperta dalla parte dei semi e battere  ripetutamente  con un cucchiaio sulla buccia fino a farli scendere tutti.
Ridurre a cubetti il formaggio.
Sgusciare le noci e spezzettarle grossolanamente.
Comporre l'insalata con le batate, i semi di melagrana, i ceci, il verde, le noci e qualche foglia di misticanza.
Condire con sale, aceto e olio.


                                                                 

insalata di broccoli con tonno e pomodorini confit

INGREDIENTI
x 2/4 persone

1 trancio di filetto di tonno gr.200 (o un trancio di tonno in vetro al naturale)
1 limone naturale
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzo di broccoli
gr.300 di ciliegini
zucchero di canna
origano
2 manciate di arachidi sgusciate
1 peperoncino fresco
salsa alle acciughe con erbe aromatiche
sale
olio extravergine di oliva

Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia ricoperta di carta da forno e condirli con sale, zucchero e origano. Cuocerli a 150° per un'ora circa.
In una vaporiera disporre l'acqua sul fondo insieme alle fette di 1/2 limone, il prezzemolo intero e il vino bianco. Far bollire  per qualche minuto, quindi unire il tonno e cuocere per una decina di minuti.
Affettarlo e condirlo con la scorza del limone rimasto insieme al suo succo, aggiungere l'olio, un pizzico di sale ed il peperoncino affettato e privato dei semi.
Ridurre il broccolo in cimette e cuocerle a vapore per 5 minuti.
Tostare le arachidi in una padellina antiaderente.
Comporre il piatto con il tonno, i broccoli e i pomodorini.
Condire con la salsa alle acciughe e spargere sopra le arachidi.

monte bianco

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1 di castagne grandi
ml.500 di latte parzialmente scremato
gr.20 di cacao amaro
5/6 cucchiai di sciroppo di agave  (o gr.120 di zucchero)
ml.50 di rum
sale
alloro
ml.500 di panna fresca

Praticare un taglio nella buccia delle castagne, versarle in una pentola a pressione, salarle leggermente, coprirle di acqua a filo insieme ad un paio di foglie di alloro e farle cuocere, dal segnale per 15 minuti (calcolare il doppio senza la pressione).
Mantenerle nella loro acqua calda e, munendosi di guanti, pelarle anche della pellicina interna.
Versarle in un pentolino insieme al latte e cuocerle per una ventina di minuti finchè saranno molto morbide.
Scolarle e passarle in uno schiacciapatate, aggiungendo eventualmente un po' di latte.
Condirle con il cacao, il rum e lo sciroppo di agave mescolando accuratamente.
Ripassarle una seconda volta nello schiacciapatate versando il composto in un piatto da dessert creando una montagnola.
Montare la panna tenuta al freddo con una frusta e versarla in un sac à poche.
Decorare la torta con la panna montata e servire.
Ricordando  Maria Rosset.

brasato di manzo con verze e patate

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.700 di polpa scelta di manzo o cappello del prete
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 verza piccola (gr.800 circa)
gr. 500 di patate
1 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di brodo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare cipolla, carota e sedano.
Affettare la verza.
Pelare le patate e tagliarle a pezzettoni.
In una pentola a pressione, rosolare  la polpa di manzo con l'olio da entrambi i lati, salare, pepare quindi aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano e far insaporire per qualche minuto.
Sfumare con il vino.
Unire la verza, le patate e la passata di pomodoro diluita con il brodo.
Chiudere la pentola e, dal momento della pressione, abbassare la fiamma al minimo e calcolare 50 minuti. (Senza la pressione, raddoppiare i tempi di cottura e aumentare i liquidi).
Prelevare la carne, lasciarla intiepidire quindi affettarla e condirla con il sugo caldo.

vellutata di cavoli con briciole croccanti alle acciughe

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.400 di cimette di cavolfiore
gr.400 di cimette di broccoli
2 scalogni
ml.800 di brodo vegetale
ml.200 di latte
gr.80 di pane integrale secco (o pane già grattugiato)
2 spicchi di aglio
5 filetti di acciuga sott'olio
1 peperoncino fresco
olio extravergine di oliva

Lavare le cimette dei cavoli.
Tritare gli scalogni.
In una casseruola far bollire il brodo, mescolato con il latte, versare le verdure e cuocere per 15 minuti circa. Prelevare alcune cimette dei cavoli e tenerle in caldo.
Frullare le restanti con un mixer ad immersione.
Tagliare gli spicchi di aglio a fettine sottili.
Tritare il peperoncino privato dei semi.
Frullare grossolanamente il pane integrale.
In una padellina antiaderente sciogliere le acciughe con olio, aglio e peperoncino. Unire il pane e farlo tostare per qualche minuto a fiamma bassa.
Versare la vellutata nelle ciotole, decorare con le cimette di cavoli e condire con il pane croccante alle acciughe.

japchae coreano (manzo e verdure con noodles di patate dolci e sesamo)

INGREDIENTI
x 4/6 persone

5 cucchiai di salsa di soia senza glutine
2 cucchiai di olio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaio di sciroppo di agave (o miele)
un cucchiaino abbondante di pepe nero
3 spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaio di semi di sesamo
gr.200 di carpaccio di manzo
1 uovo
gr.200 di spinacini
10 funghi shitake freschi (o secchi lasciati rinvenire almeno una mezz'ora in acqua tiepida)
1 peperoncino fresco
1 cipollotto
gr.200 di carote
gr.250 di noodles di patate dolci

In una ciotola, mescolare la salsa di soia con 1 cucchiaio di olio di sesamo, lo sciroppo di agave, il pepe macinato al momento e gli spicchi di aglio schiacciati.
In un'altra ciotola versare le fettine di carpaccio e metterle a marinare con un paio di cucchiai della salsa.
Tostare i semi di sesamo in una padellina antiaderente e tenerli da parte
Sbattere l'uovo, salarlo e versarlo nella stessa padellina  per cuocere una frittatina.
Lasciarla raffreddare, arrotolarla e tagliarla a striscioline sottili.
In una larga padella antiaderente versare gli spinacini e cuocerli per un paio di minuti a fuoco alto.
Metterli da parte.
Tagliare le carote a julienne e i funghi a fettine. Affettare sottilmente il peperoncino, privato dei semi e il cipollotto.
Nella stessa padella degli spinacini  con un filo di olio, saltare a fuoco alto il peperoncino con il cipollotto, le carote e i funghi fino a cottura. Metterli da parte.
Far saltare le fettine di carne per 2 o 3 minuti, unire le verdure e la salsa, chiudere e coprire.
Nel frattempo, in acqua bollente salata cuocere per 7/8 minuti i noodles, quindi scolarli e farli saltare nella pentola con la carne e le verdure per un paio di minuti.
In ogni ciotola versare il japchae, qualche strisciolina di frittata e cospargere di semi di sesamo.

pranzo vegetariano: hummus di barbabietole rosse e insalata caprina

INGREDIENTI
x 4 persone

Hummus di barbabietole rosse
gr.500 di barbabietola rosse già cotte
gr.300 di feta
foglie di menta
sale pepe
olio extravergine di oliva
Frullare la barbabietola a pezzi con la feta.
Condire con sale, pepe, olio e la menta tritata.

Insalata caprina
gr.150 di spinacini
gr.50 di ricotta di capra
1 manciata di frutta secca tritata grossolanamente (noci, nocciole, mandorle, noci di macadamia )
1 manciata di uvetta sultanina
1 manciata di olive taggiasche
sale semi di sesamo
olio extravergine di oliva
Unire in una ciotola gli spinacini con la ricotta sbriciolata, la frutta secca, l'uvetta e le olive.
Condire con sale, olio ed il sesamo.

mini aspic bianchi rossi e verdi

INGREDIENTI
x 4 persone

X mini aspic bianco
ml. 250 di latte di cocco
gr. 4 di gelatina in fogli (2 fogli)
sale e pepe
Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
In un pentolino, versare il latte di cocco, quando è caldo spegnere il fuoco e aggiungere i fogli di gelatina strizzati mescolando fino al completo assorbimento.
Condire con sale e pepe e versare in 4 stampini in silicone.
Lasciar raffreddare e riporre in frigo per un paio di ore.

X mini aspic rosso
gr.200 di salsa di pomodori ciliegini
ml. 50 di acqua
gr.6 di gelatina in fogli (3 fogli)
sale pepe
Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per una decina di minuti.
In un pentolino, versare la salsa di ciliegini insieme all'acqua e farla  riscaldare.
Spegnere il fuoco, aggiungere i fogli di gelatina strizzati e mescolare per scioglierli.
Aggiustare di sale e pepe e versare in 4 stampini in silicone.
Lasciar raffreddare e addensare in frigo per un paio di ore.

X mini aspic verde
la polpa di un avocado maturo (gr.200 circa)
ml.50 di acqua
il succo di 1/2 lime
gr.6 di gelatina in fogli (3 fogli)
sale pepe
Mettere a bagno i fogli di gelatina per una decina di minuti.
Frullare l'avocado insieme all'acqua e condirlo con il succo di lime, il sale ed il pepe.
Scaldare qualche cucchiaiata del frullato in un pentolino e aggiungere i fogli di gelatina strizzati. Mescolare fino al completo assorbimento. Unire al resto dell'avocado e versare in 4 stampini in silicone.
Riporre in frigo per un paio di ore

In ogni piatto, rovesciare i 3 mini aspic e decorarli a piacere.

dakos

INGREDIENTI
x 6 persone

6 friselle
3 pomodori maturi
gr.150 di feta
2 cucchiai di capperi
2 manciate di olive greche snocciolate
origano basilico
sale
olio extravergine di oliva
pesto alla genovese

Spruzzare di acqua fredda le friselle x ammorbidirle leggermente.
Tuffare i pomodori in acqua bollente per 30 secondi quindi versarli in acqua fredda e pelarli.
Frullarli grossolanamente e condirli con sale e olio.
Sbriciolare la feta e condirla con l'origano.
Su ogni frisella creare una base di pesto, aggiungere il pomodoro, quindi la feta sbriciolata, le olive ed i capperi.Terminare con il basilico spezzettato ed un giro di olio.

frittata di zucchine al forno con cotto e squaquerone

INGREDIENTI
x 4/6 persone

6 uova medie
gr.300 di zucchine
gr.30 di parmigiano grattugiato
gr.200 di squaquerone
gr.150 di prosciutto cotto
sale pepe

Grattugiare le zucchine con una grattugia a fori larghi.
Sbattere le uova con parmigiano, sale e pepe e aggiungere le zucchine.
Coprire una teglia di cm.20 x 30 con carta da forno e versarvi il composto.
Cuocere in forno ventilato a 180° per una ventina di minuti.
Arrotolare la frittata ottenuta nella sua carta da forno e lasciarla raffreddare.
Stenderla nuovamente e farcirla con lo squaquerone e il prosciutto cotto.
Arrotolarla di nuovo e riavvolgerla nella carta da forno.
Riporre in frigo per almeno un'ora.
Affettare e servire  insieme a del pesto alla genovese.
Ripieno alternativo: gr.200 di formaggio spalmabile alle erbe
                                 gr.100 di salmone affumicato

muesli senza glutine

INGREDIENTI

gr.300 di fiocchi di avena senza glutine
1 cucchiaio di zucchero di canna
gr.100 di miele millefiori
gr.50 di olio di semi di girasole
   ml.100 di acqua
   gr.250 tra frutta secca tritata grossolanamente e uvetta sultanina
   curcuma
   zenzero
   cioccolato fondente

In una ciotola versare i fiocchi di avena e condirli con zucchero, miele, acqua e olio.
Aggiungere la frutta secca e un paio di cucchiaini di zenzero e curcuma.
Versare il tutto in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 160° per 30 minuti, mescolando ogni tanto.
Lasciar raffreddare, aggiungere delle scaglie di cioccolato e conservare in vaso di vetro.

torta di cioccolato e albicocca senza glutine

INGREDIENTI

3 uova
10 cucchiai rasi di zucchero
1 pizzico di sale
5 cucchiai di farina di riso
1 cucchiaio di farina di mandorle
6 cucchiai di cacao amaro
12 cucchiai di olio di semi di girasole
12 cucchiai di acqua
1 bustina di lievito vanigliato
marmellata di albicocche

In una ciotola o nella planetaria montare, con le fruste, le uova con lo zucchero ed il sale.
Aggiungere le farine con il cacao ed il lievito mescolando sempre con le fruste.
Unire infine l'acqua e l'olio.
Versare in uno stampo a cerniera di 18 cm. foderando la base con carta da forno e ungendo di burro i bordi.
Cuocere in forno statico a 180° per 40/45 minuti.
Una volta raffreddato tagliarlo a metà, farcirlo con la marmellata e ricomporlo.

torta di carote arancia e mandorle con farina di riso

INGREDIENTI

4 uova medie
gr.220 di zucchero semolato
gr,250 di carote
il succo (gr.120 circa) e la scorza grattugiata di un'arancia naturale
gr.250 di farina di riso
gr.125 di farina di mandorle
ml.130 di olio di semi di girasole
1 bustina di lievito vanigliato
2 cucchiai di rum
1 pizzico di sale

In un mixer, frullare le carote tagliate a rondelle insieme alla scorza ed il succo di arancia. Unire quindi a filo l'olio di semi ed infine, mescolando, la farina di mandorle.
Mescolare il lievito con la farina di riso.
Nella planetaria o in una ciotola montare, con la frusta, le uova con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere un po' alla volta il composto di carote e la farina, mescolando dall'alto verso il basso.
Unire infine il rum.
Foderare la base di una tortiera a cerniera di cm.26 con la carta da forno ed imburrare i bordi.
Cuocere in forno statico a 180° per 40/45 minuti. Provare con lo stecchino per valutare la cottura.

asparagi verdi in agrodolce

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di asparagi verdi
l.1 litro di acqua
ml.250 di aceto bianco 

3 cucchiai di zucchero
una decina di grani di pepe nero
1 spicchio di aglio
sale grosso
olio extravergine di oliva

Mondare gli asparagi staccando con le mani la parte terminale.
In una casseruola, far bollire l'acqua con l'aceto, lo zucchero, il sale ed i grani di pepe.
Versare gli asparagi e cuocere, dall'ebollizione, per 5 minuti.
Scolarli, disporli su un piatto e condirli con lo spicchio di aglio affettato e l'olio.
Lasciar riposare per qualche ora e servire.

insalata di lupini con verdure fresche e al vapore

INGREDIENTI
x 4 persone

gr. 480 di lupini in salamoia (sgocciolati gr.240)
2 zucchine
2 carote
2 patate
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
4 pomodori medi
3 cucchiai di olive taggiasche
basilico
sale pepe
olio extravergine di oliva
aceto di vino (a gusto personale)

Scolare i lupini e sciacquarli più volte con acqua fredda. Lasciarli a bagno.
Tagliare a dadini piccoli le zucchine, le carote e le patate.
Cuocerle a vapore per 13 minuti quindi versarle in un piatto per farle raffreddare.
Tagliare anche i pomodori e i peperoni a dadini piccoli.
Togliere la buccia ai lupini schiacciandoli leggermente.
Comporre l'insalata con i lupini, le verdure cotte a vapore, le verdure fresche, le olive, il basilico spezzettato, il sale, il pepe e l'olio extravergine di oliva.
A gusto personale, aggiungere una spruzzata di aceto.

lonza tonnata all'avocado

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di lonza di maiale in un pezzo intero
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 rametti di timo
1/4 di litro di vino bianco
1 avocado maturo
1 tonno naturale in vetro (gr.200)
1 cucchiaio di capperi
1 acciuga
 il succo di un lime
sale pepe

Tagliare a pezzi la carota, il sedano e la cipolla e disporli nella pentola a pressione  con i rametti di timo, un litro di acqua salata ed il vino. Quando bolle, aggiungere la lonza, chiudere e calcolare 30 minuti dal segnale di pressione.Spegnere e lasciar raffreddare la carne nel suo brodo.
Nel frattempo preparare la salsa tonnata: frullare in un mixer l'avocado pelato con il succo del lime, il tonno sgocciolato, i capperi, l'acciuga e una macinata di pepe, aggiungendo un paio di mestoli di brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Affettare la lonza con l'affettatrice, disporla su di un piatto e condirla con la salsa tonnata all'avocado.

polipo grigliato su crema di burrata e datterini confit

INGREDIENTI
x 4 persone

1 polipo già pulito(kg.1 circa)
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
1/2 bicchiere di aceto bianco di vino
gr.300 di datterini
un trito di erbe aromatiche (timo e origano)
zucchero di canna
1 burrata (gr.200)
paprika affumicata
1 lime
sale pepe
basilico
olio extravergine di oliva

In una grande casseruola, portare all'ebollizione dell'acqua leggermente salata con la cipolla, la carota ed il sedano tagliati a pezzi, l'alloro, il timo e l'aceto.
Tuffare un paio di volte il polipo nell'acqua bollente, tenendolo per la testa per far arricciare i tentacoli, quindi coprire e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti.
Lasciarlo raffreddare nel suo brodo.
Staccare i tentacoli e condirli con la paprika affumicata mescolata all'olio. Lasciar riposare.
Il resto del polipo sarà utilizzato per realizzare un'insalata con patate, olive, capperi ecc. secondo il proprio gusto.
Nel frattempo, tagliare i datterini a metà e disporli su una teglia ricoperta di carta da forno.
Condirli con le erbe aromatiche, il sale, il pepe, lo zucchero e l'olio.
Cuocerli a 140° in forno ventilato per un'ora e mezza.
In 4 piatti, disporre la burrata stracciata.
Grigliare i tentacoli su una piastra rovente, condirli con qualche goccia di lime e disporli sulla crema di burrata. Terminare con i pomodorini e un paio di foglie di basilico.

riso basmati al cocco con verdure e pepe di sichuan

INGREDIENTI
x 4 persone

3 carote
1 cipolla grande
2 spicchi di aglio
gr.300 di cavolini di Bruxelles
gr.300 di porcini (anche surgelati)
gr.150 di spinaci da taglio
una manciata di foglie di salvia
gr.250 di riso basmati
ml.200 di latte di cocco
sale
pepe di Sichuan
olio extravergine di oliva

Tagliare a pezzi le carote.
Affettare grossolanamente la cipolla e gli spicchi di aglio.
Dividere in quattro i cavolini di Bruxelles.
In una padella antiaderente, far rosolare, con un filo di olio e la salvia, le carote, la cipolla, l'aglio e i cavolini di Bruxelles per una decina di minuti.Salare e unire i porcini tagliati a pezzetti.
Lasciare appassire per altri 5 minuti.
Aggiungere 3/4 di litro di acqua calda con il latte di cocco e portare all'ebollizione.
Versare il riso, mescolare e coprire.
Cuocere a fiamma bassa per 10 minuti.
Aggiungere infine le foglie degli spinacini, aggiustare di sale e portare a cottura (un paio di minuti circa per mantenere il riso al dente).
Terminare con una macinata di pepe di Sichuan.
Grazie Guido!

riso di cavolfiore con tofu e avocado

INGREDIENTI
x 2 persone

gr.500 di cimette di cavolfiore
1 cipolla rossa
gr.200 di tofu naturale
1 avocado
il succo di 1/2 lime
1 cucchiaio di pasta di miso
olio di sesamo
preparato aglio e peperoncino
zucchero di canna
sale
olio extravergine di oliva
semi di sesamo
1 ciuffo di prezzemolo

X la salsa
6 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di olio di sesamo
tabasco

Frullare le cimette di cavolfiore per ottenere una sorta di riso. Condirlo con un filo di olio extravergine di oliva, poco sale e preparato aglio e peperoncino.
Affettare grossolanamente la cipolla e condirla con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero di canna.
In una ciotola, stemperare il miso con 2 cucchiai di acqua calda e un cucchiaino di olio di sesamo.
Tagliare il tofu a cubetti e marinarlo nel composto di miso.
In una teglia ricoperta di carta da forno livellare il riso di cavolfiore.
In un'altra teglia sempre ricoperta di carta da forno disporre  la cipolla ed il tofu marinato e spolverato di semi di sesamo.
Cuocere a 200 ° in forno ventilato x 20 minuti, mescolando all'occorrenza.
Nel frattempo, tagliare l'avocado a dadini e condirlo con il lime.
Tostare una manciata di semi di sesamo e  tritare il prezzemolo.
In ogni ciotola versare il riso di cavolfiore, il tofu marinato e la cipolla gratinata. Volendo, aggiungere altre verdure (carote, zucchine o funghi) saltate in padella.
Terminare con i dadini di avocado, i semi di sesamo e il prezzemolo.
Condire con la salsa di accompagnamento.

panissa ligure al forno con cipollotti e pomodorini

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di farina di ceci
l.1 di acqua
2 cipollotti di Tropea
4/5 pomodori secchi sott'olio
sale pepe
olio extravergine di oliva

In una casseruola antiaderente, versare la farina di ceci setacciata e aggiungere l'acqua un po' alla volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Salare e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, per circa 1 ora. Condire con pepe e olio.
Versare il composto ottenuto in una pirofila, lisciarlo e lasciarlo rassodare.
Passare sotto il grill del forno per una decina di minuti.
Condire  con i cipollotti tagliati ad anelli ed i pomodori a filetti e terminare con un giro di olio.

flan di cappuccio viola con salsa all'Asiago

INGREDIENTI
x 5 persone

gr.500 di cappuccio viola
1 scalogno
g.100 di ricotta
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di semi di cumino
1 uovo
sale
olio extravergine di oliva
5/ 6 nocciole tostate

X la salsa all'Asiago
ml.500 di latte parzialmente scremato
1 cucchiaio di maizena
gr.100 di formaggio Asiago
gr.30 di parmigiano reggiano
sale pepe
noce moscata

Affettare sottilmente il cappuccio, eliminando il torsolo.
Affettare ugualmente anche lo scalogno.
In una padella antiaderente, con un filo di olio far appassire lo scalogno, unire il cappuccio e salare. Aggiungere dell'acqua, coprire e portare a cottura facendo attenzione a consumare completamente tutto il liquido.
Frullare il tutto con un mixer ad immersione e lasciar raffreddare.
Tostare, in una padellina antiaderente, i semi di cumino.
Unire al purè  di cappuccio la ricotta, il parmigiano, il cumino e l'uovo, mescolando accuratamente.
Ungere 5 pirottini di alluminio con dell'olio e cuocerli a vapore per 25/30 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa.
Tagliare l'Asiago a cubetti piccoli e grattugiare il parmigiano.
Stemperare la maizena con un paio di cucchiai del latte.
In una casseruola, far bollire il latte con il sale e la noce moscata, quindi aggiungere la maizena mescolando con una frusta e cuocere per un paio di minuti. Spegnere il fuoco, unire i formaggi facendoli sciogliere sempre mescolando.
Tritare grossolanamente le nocciole.
In ogni piatto  sformare un flan versandoci sopra la salsa e decorandolo con le nocciole e qualche fettina di cappuccio crudo ripassato nell'aceto.

pasta e fagioli

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di fagioli borlotti secchi
1 cipolla grossa
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
3 rametti di rosmarino
1 manciata di foglie di salvia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
l litro e mezzo di brodo vegetale
gr.150 di reginette
pepe nero.
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli x almeno 12 ore.
Tritare cipolla, sedano, carota, aglio e gli aghi di rosmarino.
In una pentola a pressione, versare i fagioli con le foglie di salvia, il trito preparato ed il concentrato di pomdodoro sciolto nel brodo.
Chiudere e, dall'inizio della pressione, calcolare 35 minuti. (Nel caso di una pentola normale, raddoppiare i tempi di cottura, aggiungendo eventualmente dell'altro liquido se si asciugasse troppo).
Prelevare metà dei fagioli con un po' di brodo e frullarli rimettendoli nella pentola.
Riportare all'ebollizione e tuffarvi le reginette spezzettate fino a cottura al dente.
Versare nelle ciotole e terminare con una macinata di pepe ed un giro di olio.

mazzancolle peperoncino e ciliegini su fagioli cannellini

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di fagioli cannellini secchi
1 cipolla
gr.600 di mazzancolle
gr.300 di pomodori ciliegini
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccante
erbe aromatiche a piacere(rosmarino, timo, salvia, prezzemolo, erba luisa, melissa ecc.)
sale
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i cannellini in acqua fredda  per almeno 12 ore e sciacquarli accuratamente.
Tritare la cipolla e farla appassire con un filo di olio, in una casseruola. Aggiungere i fagioli, coprirli di acqua e farli cuocere per circa un'ora dall'ebollizione.
Nel frattempo, tagliare il carapace delle mazzancolle lungo il dorso per estrarre,  con uno stecchino, il budello nero, quindi sciacquarle accuratamente.
In un'altra casseruola far bollire dell'acqua, tuffarvi i crostacei e, dalla ripresa del bollore, calcolare un paio di minuti. Scolarli, lasciarli intiepidire e quindi togliere le teste e sgusciarli lasciando attaccata la coda.
Tagliare a metà i pomodorini.
Tritare l'aglio con le erbe aromatiche ed il peperoncino.
In una padella antiaderente, con un filo di olio, far appassire per qualche minuto il trito insieme ai ciliegini. Unire le mazzancolle, salare e farle saltare per altri 2 o 3 minuti.
In ogni piatto, versare un mestolo di fagioli scolati sul quale disporre le mazzancolle con i pomodorini. Terminare con un giro di olio.

vellutata di cappuccio rosso con caprino nocciole e pepe di sichuan

INGREDIENTI
x 4 persone

1 cappuccio rosso piccolo (gr.700 circa)
2 patate (gr.200 circa)
1 cipolla ramata di montoro
1 litro di brodo vegetale
3/4 cucchiai di aceto di mele
gr.150 di caprino
1 manciata di nocciole tostate
sale
pepe di sichuan
olio extravergine di oliva

Togliere il torsolo del cappuccio e affettarlo.
Affettare anche la cipolla.
Pelare le patate e tagliarle a dadini.
In una casseruola far appassire la cipolla con un filo di olio, aggiungere le patate con il cappuccio, salare e far insaporire per qualche minuto.
Unire il brodo, coprire e cuocere per 30 minuti.
Frullare con il mixer ad immersione, aggiungere l'aceto e cuocere ancora per una decina di minuti.
Versare nelle ciotole e terminare con il caprino, le nocciole ed una macinata di pepe.

scrigno di verza con ricotta prosciutto e scamorza

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.800 di cavolo verza
gr.250 di ricotta
g.100 di prosciutto cotto
gr.30 di grana padano grattugiato
gr.60 di scamorza affumicata
1 uovo
1 cipolla
sale pepe
olio extravergine di oliva

Togliere una decina di foglie esterne della verza senza romperle e lessarle in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle e farle asciugare su un canovaccio.
Tritare una cipolla e farla appassire in una padella con dell'olio.
Aggiungere il resto della verza affettato sottilmente. Salare e far insaporire per qualche minuto.
Unire un mestolo di acqua, coprire e portare a cottura.  Lasciar intiepidire.
Tagliare grossolanamente il prosciutto.
In una ciotola, lavorare la ricotta con il prosciutto, l'uovo, il grana, sale e pepe.
Aggiungere la verza cotta e mescolare accuratamente.
Foderare una pirofila rotonda, ben unta di olio, con parte delle foglie di verza, riempirle con il composto di ricotta terminando con la scamorza affettata. Richiudere lo scrigno con le foglie rimanenti.
Cuocere a 180° x 20/25 minuti. Capovolgere su di un piatto da portata e servire.

palamita agli agrumi con rosmarino aglio e peperoncino

 INGREDIENTI
x 4 persone

1 palamita da kg.1
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 arancia bio
1/2 limone bio
1 manciata di grani di pepe nero
1/2 bicchiere di vino bianco
3/4 rametti di rosmarino
3 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante
sale
aceto di mela
olio extravergine di oliva

Tritare grossolanamente cipolla, carota e sedano e disporli in una casseruola insieme all'arancia ed il limone tagliati a fette, il pepe ed il sale. Ricoprire tutto con l'acqua e portare all'ebollizione. Cuocere per una mezz'ora.
Nel frattempo eviscerare la palamita, lavarla e tagliarla in tranci di circa 5 cm.
Tracorso il tempo, aggiungere i tranci al brodo e cuocerli per 30 minuti a fuoco minimo.
Scolarli e disporli in un piatto fondo ricoprendoli di aceto e lasciandoli marinare per un'altra mezz'ora.
Tritare il rosmarino con il peperoncino e affettare sottilmente gli spicchi di aglio.
Versare il tutto in una ciotola e condirlo con abbondante olio.
Scolare i tranci dall'aceto, togliere la pelle e le lische e affettarli grossolanamente.
Disporli in un piatto e condirli con l'olio preparato.
Lasciar riposare ancora una ventina di minuti e servire.

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