gara culinaria di Natale 2018

                                            alberelli di sfoglia (Bruno)

fagottini con pancetta asparagi e ricotta
Andrea: premio pari merito x il gusto

                               mini flan di parmigiano su letto di broccoli
                               M.G:premio x la presentazione

tortini cremosi di zucca al cocco

Guido: premio pari merito x il gusto            

                    

fettuccine  al gusto di mare

Claudia: premio x la creatività

                                        

verdure d'inverno al forno

INGREDIENTI
x 4/6 persone

2 broccoli
1/2 zucca delica
1/2 cespo di radicchio di Treviso
1 cipolla rossa
gr.300 di champignon
3 topinambur
2 patate cotte a vapore
3 barbabietole rosse cotte
3/4 rametti di rosmarino
preparato aglio e peperoncino
paprika affumicata
sale
olio extravergine di oliva

Ridurre i broccoli a rosette.
Tagliare a fette la zucca con la buccia.
Affettare il radicchio a pezzi per il lungo.
Tagliare a spicchi la cipolla.
Affettare gli champignon.
Tagliare a pezzetti i topinambur, le barbabietole e le patate.
In una pirofila, versare tutte le verdure insieme ai rametti di rosmarino e condire con aglio e peperoncino, paprika, sale e olio.
Cuocere in forno a 180° per una mezz'ora mescolando a metà cottura.

stracci di antrodoco

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di passata di pomodoro
1 carota
1/2 gambo di sedano
1 cipolla piccola
gr.350 di macinato di vitello
1/2 bicchiere di vino bianco
3 uova medie
6 gusci di acqua fredda
6 cucchiai di farina
gr.150 di fiordilatte
gr.30 di parmigiano grattugiato
rosmarino
origano
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare carota, sedano e cipolla.
In una padella, far appassire il trito con un paio di cucchiai di olio, aggiungere la passata con 1/2 bicchiere di acqua, salare, coprire e cuocere per una ventina di minuti.
In un'altra padella antiaderente versare un filo di olio e far rosolare il macinato insieme a 2 rametti di rosmarino tritati, salare e pepare.
Sfumare quindi con il vino e portare a cottura.
Mescolare la carne con qualche cucchiaio di sugo di pomodoro.
Con il mixer ad immersione frullare le uova con l'acqua e la farina. Salare e lasciar riposare in frigo per una mezz'ora.
In una padellina antiaderente unta con un po' di olio versare un mestolino di composto, cuocere per un paio di minuti quindi girare la frittatina per un altro minuto di cottura.
Procedere in questo modo fino ad esaurimento.
Tagliare la mozzarella a cubetti piccoli.
Mettere in ogni frittatina una parte di carne e di mozzarella, quindi arrotolarla  e disporla su di una pirofila unta.
Coprire le crepes con il sugo rimasto e cospargere di parmigiano e origano.
Cuocere in forno a 200° per 20 minuti.

crema di cavolfiore e ceci al cocco

INGREDIENTI
x 4/6 persone

kg.1 di rosette di cavolfiore
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
cm.4 di zenzero fresco
cm.4 di curcuma fresca
ml.200 di latte di cocco
ml.700 di brodo vegetale
1 scatola di ceci (gr.250)
1 ciuffo di prezzemolo
pepe nero
olio extravergine di oliva

Tritare aglio e cipolla.
Pelare lo zenzero e la curcuma e affettarli.
Mondare il cavolo.
In una casseruola disporre il trito di aglio e cipolla insieme a zenzero e curcuma e al cavolfiore.
Unire il latte di cocco ed il brodo, coprire e portare all'ebollizione.
Cuocere per una mezz'ora circa fino a rendere tenero il cavolo.
Aggiungere 3/4 dei ceci tenendone in caldo alcuni interi x la decorazione.
Cuocere ancora per una decina di minuti quindi frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema.
Tritare il prezzemolo.
In ogni zuppiera versare la vellutata, decorarla con alcuni ceci interi e cospargere di prezzemolo.
Terminare con una macinata di pepe ed un giro di olio.

polpettone di pollo e castagne

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.500 di macinato di pollo
gr.300 di castagne
gr.30 di prosciutto crudo
gr.30 di parmigiano reggiano grattugiato
2 rametti di rosmarino
la mollica di un panino
1 uovo
1/2 porro
latte q.b.
alloro
pangrattato
1 bicchiere di vino bianco
brodo q.b.
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare il prosciutto con il rosmarino.
In una ciotola mettere a bagno con il latte la mollica di pane x una decina di minuti,
Tritare la parte bianca del porro.
Lessare  x 15 minuti circa le castagne in acqua bollente salata con una foglia di alloro.
Pelarle e schiacciarne  2/3 con una forchetta, lasciando le restanti intere.
Mescolare la carne con il trito di prosciutto, la mollica di pane strizzata, l'uovo, il porro, il parmigiano  e le castagne schiacciate. Salare e pepare.
Creare un polpettone e cospargerlo di pangrattato.
In una pirofila unta di olio disporre il polpettone con attorno le castagne intere e il vino bianco.
Condirlo con un filo di olio e infornarlo a 200à x circa 1 ora girandolo a metà cottura e aggiungendo del brodo se troppo asciutto.
Lasciarlo intiepidire, affettarlo e servirlo con il suo sugo alle castagne.

zuppa frantoiana

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.250 di fagioli borlotti secchi
gr.250 di fagioli cannellini secchi
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
2 carote
1 gambo di sedano
1 porro
1 mazzo di cavolo nero (gr.500 circa)
1 mazzo di bietole (gr.500 circa)
2 patate
3 rametti di rosmarino
una manciata di foglie di salvia
pane toscano
sale pepe
olio extravergine di oliva di frantoio non filtrato

Mettere a bagno in acqua i fagioli x almeno 12 ore.
Sciacquarli e disporli in una casseruola, con acqua e i rametti di rosmarino. Coprire e cuocere, dall'ebollizione, per circa 60 minuti. Frullarne tre quarti con un po' di acqua , lasciando gli altri interi.
Tritare la cipolla, una carota, il sedano e l'aglio e farli appassire, insieme alla salvia, in una casseruola con un filo di olio.
Affettare il porro e aggiungerlo al soffritto.
Nel frattempo, togliere al cavolo nero la costa centrale, tagliarlo a pezzi e spezzettare la bietola.
Pelare le patate e tagliarle a tocchetti. Tagliare a rondelle la carota rimasta.
Aggiungere al soffritto il cavolo, la bietola, le patate e la carota. Coprire e lasciare ammorbidire.
Unire quindi il passato di fagioli e acqua sufficiente a coprire il tutto.
Salare e pepare quindi coprire e cuocere x  50 minuti dall'ebollizione. Aggiungere i fagioli interi e cuocere ancora per una decina di minuti
Tagliare a fette il pane, tostarlo e posizionarlo nelle ciotole. Irrorarlo con abbondante olio di frantoio e versarvi sopra la zuppa.
Completare con un giro di olio e servire.

pasticcio di crepes e radicchio senza glutine

INGREDIENTI
x 6 persone

1 cipolla bianca
1/2 kg. di radicchio di Treviso
gr.200 di taleggio
parmigiano reggiano grattugiato
gr.60 di burro
gr.60 di maizena
l.1 di latte
noce moscata
sale pepe
olio extravergine di oliva


X le crepes di ceci e riso
gr.160 di farina di ceci
gr.60 di farina di riso
1 pizzico di cannella in polvere
erbe aromatiche tritate a piacere
ml.500 di acqua
Con il mixer ad immersione mescolare le farine con l'acqua, aggiungere la cannella e le erbe, salare.
Lasciar riposare una mezz'ora.
In una padellina leggermente unta, versare un mestolino alla volta del composto e cuocerlo un paio di minuti per parte per creare le crepes.

 Tritare la cipolla e farla appassire con un filo di olio in una padella antiaderente.
Aggiungere il radicchio tagliato a striscioline, salare, coprire e portare a cottura.
Scaldare il latte senza farlo bollire e salarlo.
In una pirofila di vetro, versare la maizena con il burro e cuocere per 1 minuto in microonde alla massima potenza.
Mescolare e versare il latte.
Mescolare nuovamente con la frusta, coprire e cuocere per altri 2 minuti alla massima potenza.
Mescolare di nuovo e cuocere, coperto, per altri 2 minuti circa.
Condire con una grattugiata di noce moscata.
Tagliare il taleggio a pezzetti.
Versare in una pirofila qualche cucchiaio di bechamelle.
Coprire con uno strato di crepes, quindi disporre il radicchio e il taleggio.Terminare con la bechamelle, una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe.
Continuare con gli strati fino ad esaurimento.
Cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti.

ragù in pentola a pressione

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di macinato di manzo
gr.150 di prosciutto crudo 
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in 80 ml. di acqua (o ml.200 di passata di pomodoro + ml.50 di acqua)
sale
olio extravergine di oliva
Tritare grossolanamente il prosciutto.
Tritare sedano, carota e cipolla e farli appassire con un filo di olio nella pentola a pressione quindi unire il prosciutto e far insaporire.
Aggiungere il macinato, il rosmarino ed il sale. Far rosolare per qualche minuto, mescolando.
Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Unire infine il pomodoro con l'acqua, chiudere con il coperchio e, dal momento della pressione, calcolare 40 minuti di cottura.
Se il sugo risultasse troppo liquido farlo raddensare a fiamma alta e pentola scoperta.
(Senza pentola a pressione, raddoppiare i tempi di cottura e, se si asciugasse troppo aggiungere altra acqua.)

shakshuka con melanzane e feta

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di melanzane striate (o altra melanzana)
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cipolla
gr.500 di pomodori maturi
ml.500 di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 manciata di foglie di basilico
4 uova
1 ciuffo di prezzemolo
gr.80 di feta
sale
olio extravergine di oliva

Tritare gli spicchi di aglio e il peperoncino.
Tagliare a cubetti piccoli le melanzane.
Tostare in una padellina i semi di cumino.
In una padella antiaderente rosolare con l'olio il trito di aglio e peperoncino, quindi aggiungere i dadini di melanzana, salarli e portarli a cottura. Condirli con il cumino tostato, la paprika, l'aceto e tenerli da parte.
Tagliare a dadini i pomodori privati dei semi e tritare la cipolla.
Nella stessa padella, far appassire con un filo di olio la cipolla tritata, quindi aggiungere i pomodori, la passata, il sale, lo zucchero e un bicchiere di acqua. Coprire e portare a cottura.
Unire le foglie di basilico e le melanzane.
Dopo qualche minuto di fiamma alta creare 4 incavi e aggiungere le 4 uova mescolando leggermente fino a portarle a cottura con il tuorlo morbido.
Terminare con il prezzemolo tritato grossolanamente e la feta sbriciolata.
Accompagnare con pitta o piadine allo yogurt

pesto alla genovese

INGREDIENTI

gr.50 di foglie di basilico
gr.20 di pecorino grattugiato
gr.30 di grana padano grattugiato
gr.15 di pinoli
1 spicchio di aglio tritato
sale grosso
ml.100 di olio extravergine di oliva

Nel robot da cucina, frullare ad intermittenza il basilico, i pinoli, un pizzico di sale grosso, l'aglio tritato, i formaggi grattugiati e l'olio insieme ad un cubetto di ghiaccio fino ad ottenere la consistenza desiderata.

tartare di tonno

INGREDIENTI
x 4 persone

1 scatola di cannellini (gr.260 sgocciolato)
1 scatola di filetti di tonno sott'olio (gr.140 sgocciolato)
1 scatola di filetti di tonno naturale (gr.100 sgocciolato)
1 cucchiaio di capperi
2 cetriolini in agrodolce
1 cipollotto di Tropea
1 spicchio di aglio
2 acciughe
1 ciuffo di prezzemolo
il succo di un limone
1 cucchiaio di senape di Dijon
tabasco
salsa Worcestershire
2 uova
sale pepe
olio extravergine di oliva

Frullare i cannellini, condirli con qualche goccia di limone, un filo di olio, una macinata di pepe e disporli in una ciotola.
Tritare capperi, cetriolini, cipollotto, aglio, acciughe e prezzemolo.
Spezzettare il tonno e unirlo al passato di cannellini.
Condire con il trito preparato, il limone, il tabasco e la worcestershire.
Rassodare 2 uova, x 7 minuti dal bollore, raffreddarle sotto l'acqua corrente, sgusciarle e tagliarle a spicchi.
Disporre la tartare in una ciotola quadrata e decorare con uova sode e capperi.
Oppure in ogni piatto creare una tartare con i coppapasta e decorare.

zucchine cotto e provola

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di zucchine
gr.200 di prosciutto cotto
gr.250 di provola
3 cucchiai di grana padano grattugiato
3 cucchiai di pecorino grattugiato
sale pepe
basilico
olio extravergine di oliva
pesto alla genovese

Tagliare a fette sottili  x il lungo (1/2 cm. circa) con la mandolina  le zucchine.
Affettare la provola.
In una pirofila unta con l'olio disporre uno strato di zucchine, salare e pepare quindi aggiungere il prosciutto, la provola, foglie di basilico, un cucchiaio di grana  e uno di pecorino.
Creare 3 strati uguali.
Terminare con le zucchine, la provola e i formaggi grattugiati.
Cuocere in forno ventilato a 180° per 30 minuti.
Servire tiepido e condire  con qualche cucchiaino di pesto.

piadelle

INGREDIENTI
x 10 /12 piadelle

gr.600 di farina 0
gr.300 di farina di grano tenero tipo 1
gr.100 di farina di grano duro (semola)
gr.200 di strutto
1 cucchiaio di sale
una punta  di lievito di birra
ml.400/500 di acqua

Nella planetaria, versare le farine, insieme allo strutto e al sale, unire gradualmente l'acqua fino alla consistenza desiderata. Impastare alla velocità media per una decina di minuti, aggiustando l'acqua se necessario.
Lasciar riposare in una ciotola, ricoperta da pellicola trasparente, per qualche ora. (Se si utilizza alla sera, prepararla già al mattino).
Creare delle palline di circa gr.90 l'una e stenderle, aiutandosi con la farina di grano duro, per creare delle piadine.
Cuocerle in una padella antiaderente un  paio di minuti per lato.
Farcirle con porchetta e salsa criolla; burrata, ciliegini e pesto alla genovese; crudo, squaquerone e rucola; robiola e salmone affumicato ecc.

mini aspic di cetrioli alla greca

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di polpa di cetrioli pelati
gr. 6 di gelatina (3 fogli)
gr.300 di passata di pomodoro
1/2 peperone rosso
gr.100 di formaggio feta
una manciata di olive nere greche
basilico origano
tarallucci al peperoncino
sale pepe
aceto di mele
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
Frullare i cetrioli e condirli con  sale, pepe e aceto.
In una casseruola scaldare qualche cucchiaio del frullato di  cetrioli, spegnere e unire la gelatina strizzata mescolando fino a scioglierla. Unire al resto  dei cetrioli.
Versare il tutto in 4 stampini in silicone. Lasciar raffreddare in frigo per 1 ora circa.
Nel frattempo, frullare la passata di pomodoro con il peperone e passare al setaccio.
Condirla con sale e basilico spezzettato.
Tagliare la feta a cubetti e condirla con l'origano.
In ogni piatto, creare un letto di passata di pomodoro e peperone, posizionarci sopra l'aspic di cetrioli e terminare con le olive snocciolate e dimezzate e i tarallucci spezzettati.
Ultimare con un giro di olio.

torta di ricotta e cioccolato con coulis di lamponi e frutti di bosco

INGREDIENTI
x 6/8 persone

Kg.1 di ricotta
4 uova
12 cucchiai di zucchero semolato
gr.120 di farina 00
1 bustina di lievito vaniglinato
la scorza grattugiata di un limone bio
una manciata di gocce di cioccolato
sale
gr.300 di lamponi surgelati
gr.300 di frutti di bosco freschi

Sbattere nella planetaria i tuorli con 10 cucchiai di zucchero, tenendo da parte gli albumi.
Aggiungere la ricotta, la farina, il lievito, la scorza del limone e un pizzico di sale.
Montare a neve gli albumi e unirli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Unire infine le gocce di cioccolato e versare in una tortiera da cm.24.
Cuocere in forno statico a 180° per circa un'ora.
Nel frattempo, preparare il coulis. Far sgelare i lamponi e versarli in una casseruola con 2 cucchiai di zucchero. Mescolare e cuocere per un minuto.
Frullare i lamponi e passare la salsa al setaccio. Lasciar raffreddare.
Quando anche la torta si sarà raffreddata, versarci sopra il coulis di lamponi e decorare con la frutta.

mini aspic di datterini su letto di stracciatella

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.400 di salsa di pomodori datterini
ml.100 di acqua
gr.10 di gelatina in fogli (5 fogli)
gr.250 di stracciatella
3/4 foglie di basilico
rucola
tarallucci al peperoncino
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per una mezz'ora.
In un pentolino, versare la salsa di datterini insieme a ml.100 di acqua e farla riscaldare.
Spegnere il fuoco, aggiungere i fogli di gelatina strizzati e mescolare fino al completo assorbimento.
Unire le foglie di basilico spezzettate, aggiustare di sale e pepe e versare in 6 stampini monodose in silicone.
Lasciar addensare in frigo per almeno un paio di ore.
Frullare la stracciatella, aggiungendo eventualmente un po' di latte, per realizzare una salsa fluida. Salare e pepare.
In ogni piatto, creare un letto di salsa su cui posare un aspic, decorare con rucola e tarallucci spezzettati. Terminare con un giro di olio.

carne alla genovese

INGREDIENTI
x 6 persone

Kg.1 di girello di vitellone
1 carota
1 gambo di sedano
kg.1 e 1/2 di cipolle di Montoro (o cipolle ramate)
3 foglie di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tagliare le cipolle a fette sottili.
Tritare sedano e carota.
Dividere il girello in 6 parti.
In una pentola di coccio, far rosolare con olio il trito di sedano e carota, unire la carne, salare, farla insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino.
Aggiungere le cipolle, coprire e cuocere, a fuoco lento, per 3 ore.
Togliere i pezzi di girello, sfilacciarli grossolanamente e rimetterli in pentola.
Mescolare e, se ci fosse troppo liquido, far addensare a pentola scoperta. 

Aggiustare di sale e pepe macinato al momento.
Servire la carne accompagnandola con del pane rustico o della polenta abbrustolita.

Ottima anche per condire pasta corta (ziti) con una spolverata di pecorino.

salsa criolla

INGREDIENTI

1 peperone verde
1 peperone rosso
1 cipolla di Tropea
2 pomodori 
1 peperoncino piccante
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale
aceto bianco di vino
olio extravergine di oliva

Tritare a cubetti piccoli tutti gli ingredienti e versarli in una ciotola.
Condirli con sale, zucchero, aceto e olio. Mescolare e lasciar macerare per almeno un paio di ore.
Servire x condire piadine, bresaola, carne salada, carpaccio, carni o pesci alla brace.

lonza in carpione

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di fettine sottili di lonza
2 uova
pangrattato q.b.
2 cipolle di Tropea
2 spicchi di aglio
una ventina di foglie di salvia
3 /4 foglie di alloro
una ventina di grani di pepe
ml.200 di vino bianco
ml.200 di aceto bianco
sale
olio di semi di arachide
olio extravergine di oliva

Sbattere le uova con il sale e immergere le fettine di lonza, quindi passarle nel pangrattato premendo bene.
Friggere la carne con l'olio di arachidi e asciugarla con carta da cucina. Lasciarla raffreddare.
Affettare aglio e cipolla e spezzettare le foglie di salvia.
In una padella antiaderente, con un filo di olio extravergine di oliva, far appassire le cipolle con l'aglio e la salvia. Aggiungere il vino, l'aceto, l'alloro e i grani di pepe.
Coprire e cuocere per una decina di minuti.
Disporre le fettine di carne in una pirofila e versarci sopra il contenuto della padella ancora bollente,
Lasciar raffreddare e porre in frigo per almeno una notte.

insalata di pollo con avocado e mango

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di petto di pollo arrosto o alla griglia
gr.300 di datterini
1 avocado
1 mango
1 mazzo di ravanelli
1 cipollotto di Tropea
il succo di 1/2 limone
1 pezzetto di zenzero di circa cm.2
sale pepe
aceto di mele
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
basilico

Pelare l'avocado, affettarlo e condirlo con il succo di limone.
Tagliare a rondelle sottili i ravanelli e condirli con sale e aceto.
Affettare il cipollotto e metterlo a bagno in acqua fredda.
Tagliare a cubetti il mango privato della buccia.
Pelare lo zenzero e grattugiarlo.
In una ciotolina, emulsionare lo zenzero con sale, pepe e olio.
Comporre l'insalata partendo dalle fette di avocado e proseguendo poi con i pomodorini tagliati a metà, i cubetti di mango, i ravanelli ed i cipollotti scolati.
Terminare con il pollo raffreddato e sfilacciato.
Condire con l'emulsione preparata, una macinata di pepe ed il basilico spezzettato.

poke bowl con salmone marinato

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di salmone crudo abbattuto tagliato a cubetti
8 cucchiai di soia
4 cucchiai di olio di sesamo
il succo di 1\2 lime
1 cucchiaio di aceto di riso
1 paio di cm. di zenzero grattugiato
qualche goccia di tabasco
2 cipollotti tagliati a rondelle
2 manciate di sesamo bianco

gr.300 di riso basmati
aceto di riso
Preparare il riso per il sushi

X accompagnare:
1 avocado tagliato a pezzetti e condito con il succo di 1/2 lime
1 ciuffo di ravanelli affettati sottilmente e conditi con sale e aceto di riso
1 ciuffo di prezzemolo tagliato grossolanamente

Condire il salmone con gli ingredienti sopra descritti.
In ogni ciotola creare una base di riso quindi aggiungere il salmone marinato  e gli ingredienti di accompagnamento.

Versione con salmone cotto

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di filetto di salmone in tranci
gr.300 di riso basmati
2 manciate di sesamo bianco
1 ciuffo di ravanelli
1 avocado
1 cipollotto di Tropea
1 ciuffo di prezzemolo
1 lime
una manciata di semi di sesamo
salsa di soia
tabasco
aceto di riso
pepe rosa
scaglie di sale
olio extravergine di oliva

Affettare sottilmente i ravanelli e condirli con sale e aceto.
Tagliare a pezzetti l'avocado e condirlo con il succo di mezzo lime.
Affettare il cipollotto.
Tritare grossolanamente il prezzemolo.
In un ciotola, mescolare 8 cucchiai di soia con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo del restante lime e qualche goccia di tabasco.
Tostare i semi di sesamo in una padellina antiaderente.
Cuocere i tranci di salmone in una padella antiaderente rosolandoli da entrambi i lati.
Nel frattempo cuocere al dente il riso basmati in acqua salata per una decina di minuti.
In ogni ciotola, creare una base di riso, quindi aggiungere il salmone  tagliato a pezzetti e condito con le scaglie di sale, pepe rosa e i semi di sesamo tostati. Unire i ravanelli, l'avocado, il cipollotto ed il prezzemolo.
Condire con il preparato di salsa di soia e servire.

involtini di melanzana alla parmigiana

INGREDIENTI
x 4 persone

2 melanzane (gr.600 circa)
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco piccante
gr.400 di polpa di pomodoro
una decina di datterini
1 cucchiaino di zucchero
gr.250 di mozzarella
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 dozzine di olive taggiasche denocciolate
1 mazzo di foglie di basilico
gr.30 di parmigiano reggiano grattugiato
sale
olio extravergine di oliva

Affettare le melanzane x il lungo (1 cm. circa di spessore).
Salarle, lasciarle in uno scolapasta x almeno 20 minuti quindi sciacquarle e asciugarle con carta da cucina.
Grigliarle su una piastra calda 2/3 minuti x parte.
Nel frattempo tritare la cipolla e l'aglio, affettare il peperoncino e farli appassire, con un filo di olio, in una casseruola. Unire la polpa di pomodoro, salare, coprire e cuocere per una decina di minuti.
Tagliare i datterini a metà e aggiungerli al sugo insieme allo zucchero.
Cuocere, scoperto x altri 5 minuti circa.Terminare con qualche foglia di basilico.
Tagliare la mozzarella a cubetti e metterla a scolare.
Sciacquare i capperi.
Su ogni melanzana disporre una parte di mozzarella, qualche cappero, un paio di olive ed una foglia di basilico.
In una pirofila, versare qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, disporci sopra gli involtini di melanzane e la salsa rimasta con il grana grattugiato.
Terminare in forno a 200° gradi x una decina di minuti.

crema di datterino e peperone con salsa al basilico

INGREDIENTI
x 4 persone

Kg.1.300 di datterini
3 peperoni rossi
1 cipolla di Tropea
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
ml.250 di brodo vegetale
gr.150 di formaggio feta
origano
1 dozzina di olive Kalamata
sale pepe
olio extravergine di oliva

X la salsa al basilico e lime 
 una decina di grandi foglie di basilico
1 cucchiaio di succo di lime
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale grosso
Frullare tutto in un robot da cucina

In una larga casseruola, far appassire con l'olio la cipolla e l'aglio affettati sottilmente ed il peperoncino a rondelle.
Tagliare a metà i datterini e disporli  man mano nella casseruola.
Ridurre a pezzetti i peperoni e unirli alle altre verdure, salare e versare nella pentola  il brodo.
Coprire e cuocere per 30 minuti. Frullare con il mixer ad immersione e passare la crema al setaccio.
Tagliare  il feta a cubetti, condirlo con origano e pepe.
Servire la crema calda o fredda, secondo il gusto.
Versarla nelle fondine, aggiungendo i cubetti di feta, le olive e la salsa al basilico.

encebollado (zuppa di pomodori cipolle tonno e manioca)

INGREDIENTI
x 4 persone

2 cipolle rosse di Tropea
2 spicchi di aglio
un peperoncino fresco piccante
2 cucchiaini di semi di cumino
una ventina di datterini
1 peperone rosso
2 o 3 rametti di prezzemolo interi
sale pepe
olio extravergine di oliva
gr.500 di filetti di tonno
gr.500 di manioca (o patate rosse)
prezzemolo tritato grossolanamente
il succo di un lime

Affettare una cipolla, gli spicchi di aglio ed il peperoncino.
Tagliare a pezzetti la metà dei pomodorini.
Ridurre in pezzi il peperone privato delle parti bianche e dei semi.
In una larga casseruola, rosolare con un paio di cucchiai di olio la cipolla con l'aglio, il cumino ed il peperoncino. Unire i datterini e il peperone, salare e far appassire per qualche minuto.
Versare un litro e un quarto di acqua e portare all'ebollizione. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere x 30 minuti.
Nel frattempo, tagliare i filetti di tonno a cubotti. Affettare sottilmente la seconda cipolla e metterla a bagno con il sale ed il succo del lime. Tagliare i pomodorini restanti in 4 parti.
Pelare la yucca e ridurre la polpa a pezzetti. Lessarla in acqua salata per 15 minuti circa e tenerla al caldo. (Se non si trovasse, fare lo stesso con le patate).
Frullare il brodo di pomodori e peperoni, riportarlo all'ebollizione e cuocervi per 2 o 3 minuti il tonno. Scolarlo con un mestolo forato e tenerlo al caldo.
Nella ciotola di ogni commensale disporre qualche cubetto di tonno, alcuni pezzetti di manioca, la cipolla scolata e qualche datterino. Versare il brodo caldo e terminare con il pezzemolo. Aggiungere, a piacimento, una spruzzata di lime.

tonno di coniglio

INGREDIENTI
x 6 persone

4 cosce di coniglio (kg.1 circa)
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
4 chiodi di garofano
un paio di rametti di rosmarino
un paio di rametti di timo
2 foglie di alloro
5/6  grani di pepe nero
una decina di foglie di salvia
una manciata di bacche di ginepro
una decina di spicchi di aglio
sale
olio extravergine di oliva

In una grande casseruola  disporre la carota ed il sedano tagliati a pezzi, la cipolla tagliata a metà con infilati  i chiodi di garofano, il rosmarino, il timo, l'alloro ed il pepe.
Coprire con un paio di litri di acqua salata, portare all'ebollizione e cuocere, coperto, per una ventina di minuti.
Aggiungere le cosce di coniglio, coprire e cuocere per 50/60 minuti finchè il coniglio sarà tenero.
Lasciarlo intiepidire nel suo brodo, quindi spolparlo, sfilacciarlo e disporlo a strati in un contenitore di vetro con gli spicchi di aglio affettati, le bacche di ginepro e le foglie di salvia.
Coprire con l'olio extravergine di oliva e lasciare insaporire i frigo per almeno 24 ore.
Servirlo con crostoni di pane e giardiniera di verdure.

 

zuppa di ceci baccalà e datterini

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.400 di ceci secchi
1 cipolla novella
3/4 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
gr.250 di datterini
1 filetto di baccalà ammollato (gr.300 circa)
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i ceci per 24 ore.
Scolarli, sciacquarli sotto l'acqua corrente e disporli in una pentola a pressione insieme alla cipolla affettata, i rametti di rosmarino  e un litro e mezzo di acqua.
Dal punto di pressione, calcolare 40 minuti.(Se non si usasse la pentola a pressione, raddoppiare i tempi di cottura, aggiungendo, al bisogno, altra acqua). Salare a fine cottura.
Nel frattempo, togliere la pelle al baccalà, sciacquarlo e tagliarlo a pezzetti.
In un wok o una larga casseruola far rosolare con l'olio gli spicchi di aglio affettati insieme al peperoncino tagliato a rondelle, unire quindi i datterini tagliati a metà, salare e farli appassire per qualche minuto.
Aggiungere il baccalà, sfumare con il vino, coprire e cuocere per una decina di minuti.
Prelevare un paio di mestoli di ceci e frullarli con il mixer ad immersione.
Prelevare con un mestolo forato gli altri ceci e versarli nel wok insieme al baccalà, farli insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungere la crema frullata e il brodo sufficiente per ottenere la consistenza desiderata .Coprire e cuocere per altri 5 minuti.
Versare nelle fondine e terminare con un filo di olio e una macinata di pepe.

tiramisù

INGREDIENTI
x 8 persone

gr.500 di mascarpone
4 uova
gr.100 di zucchero
gr.250 di savoiardi
1 moka da 3 di caffè
2 cucchiai di marsala
cacao amaro

Separare gli albumi dai tuorli.
Montare, con le fruste, i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi.
Montare anche gli albumi  a neve ben ferma.
Unire ai tuorli il mascarpone usando sempre le fruste.
Aggiungere infine gli albumi montati mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
Immergere velocemente i savoiardi nel caffè e disporne uno strato su una pirofila.
Coprire di crema. Creare un altro strato di savoiardi e terminare con la crema, livellandola.
Riporre il  tiramisù in frigo per almeno un'ora.
Prima di servirlo, spolverizzarlo di abbondante cacao.

ciambella salata di salsiccia friarielli e provola

INGREDIENTI

gr.700 di farina 00
1 cubetto di lievito di birra (gr.25)
ml.300 di latte
ml.80 di olio extravergine di oliva
2 uova
gr.50 di parmigiano reggiano grattugiato
gr.500 di friarielli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
5 salsicce grosse
gr.200 di provola
sale
olio extravergine di oliva

In una padella rosolare lo spicchio di aglio insieme al  peperoncino tagliato a rondelle, aggiungere i friarielli ben mondati e tagliati grossolanamente. Salare e portare a cottura (15 minuti circa) facendo consumare tutta l'acqua eventuale.
In un'altra padella rosolare le salsicce spellate e ridotte a pezzetti, quindi unire i friarielli. Lasciar raffreddare.
Tagliare a cubetti la provola.
Nella planetaria sbriciolare il lievito e farlo sciogliere nel latte tiepido.
Aggiungere gradualmente la farina ed il sale e impastare, a media velocità, per una decina di minuti.
Unire sempre impastando, l'olio, le uova ed il parmigiano.
Mescolare infine all'impasto la salsiccia con i friarielli e la provola. Se il composto risultasse troppo appiccicoso aggiungere un po' di farina.
Creare un rotolo e disporlo in uno stampo per ciambella di cm.27 unto di olio e infarinato.
Far lievitare in un luogo caldo per 3 ore circa fino al raddoppio del volume.
Cuocere in forno (turbo nel mio) a 180° per 40 minuti.

grappa alla pera

INGREDIENTI

l.1 di grappa secca
ml.50 di sciroppo di agave (o gr.100 di zucchero)
1 bacca di vaniglia
1 pera

In un largo contenitore di vetro versare la grappa con lo sciroppo, la bacca di vaniglia tagliata x il lungo e la pera intera con la buccia.
Chiudere ermeticamente e lasciar riposare per un paio di mesi al sole o in luogo tiepido e asciutto.
Estrarre la pera che può essere mangiata e travasare la grappa filtrata nelle bottiglie.
Servire fredda.

polpettine di carciofi crudo e ricotta

INGREDIENTI
x 4/6 persone

4 carciofi
il succo di un limone
gr.100 di prosciutto crudo
gr.250 di ricotta
1 uovo
2 cucchiai di grana padano grattugiato
gr.50 di mozzarella
1 ciuffo di prezzemolo
pane grattugiato (mix di pane bianco e nero)
sale pepe
olio extravergine di oliva

Pulire i carciofi: tagliare le punte, togliere le foglie esterne, dividerli a metà, eliminare la barba interna e disporli  nell'acqua acidulata con il succo di limone. Fare lo stesso con i gambi pelati e tagliati a pezzetti.
Tuffare  quindi tutti  in una pentola di acqua bollente salata e cuocerli  per una decina di minuti.
Scolarli e lasciarli raffreddare.
Tagliare il prosciutto e la mozzarella a dadini.
Strizzare i carciofi dall'acqua in eccesso e ridurli a cubetti.
Tritare il prezzemolo.
In una ciotola mescolare la ricotta con l'uovo, il grana, il prosciutto, i carciofi, la mozzarella e 2 cucchiai di pangrattato.
Condire con sale, pepe e prezzemolo.
Lasciar riposare in frigo per una mezz'ora.
Creare delle polpettine, passarle nel restante pane grattugiato e disporle su carta da forno in una teglia.
Condire con un filo di olio e cuocerle a 200° per 20 minuti, girandole a metà cottura.

sformatini di cardi e ricotta con salsa al gorgonzola

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.750 di cardi ( gr.500 effettivi)
2 limoni spremuti
1 cucchiaio di farina
gr.25 di parmigiano reggiano grattugiato
gr.250 di ricotta
1 uovo
sale pepe
olio extravergine di oliva

X la salsa al gorgonzola
gr.200 di gorgonzola dolce
ml.100 di latte
2 cucchiaini di maizena
In una tazzina, stemperare la maizena con un paio di cucchiai di latte freddo.
Tagliare a pezzetti il gorgonzola e disporlo in una ciotola di vetro insieme al latte e cuocerlo in microonde, alla massima potenza, per 3 minuti fino a sciogliere il formaggio.
Mescolare ed aggiungere la maizena stemperata nel latte e cuocere, alla media potenza, per un minuto.

Pulire i cardi eliminando, con un pelapatate, i filamenti delle costole, tagliarli a pezzi di 5 cm. circa e disporli in una ciotola di acqua acidulata con il succo di un limone.
In una pentola, portare all'ebollizione dell'acqua salata e acidulata con l'altro succo del limone  e con la farina stemperata in un paio di cucchiai di acqua fredda.
Versarvi  i cardi scolati e cuocerli per 30/40 minuti finchè risulteranno teneri.
Prelevarli con la schiumarola e frullarli con il mixer, quindi rimetterli a scolare su un colino, schiacciandoli, per eliminare l'acqua in eccesso.
Una volta raffreddati, mescolarli sempre nel mixer, con la ricotta, il parmigiano, l'uovo, il sale ed il pepe.
Versare il composto in 6 stampini unti di olio e posizionarli in una pirofila con acqua sufficiente per la cottura a bagnomaria.
Cuocere in forno a 180° x 30/40 minuti. (Provare con uno stecchino finchè risulta asciutto).
Lasciar riposare per qualche minuto, quindi rovesciare gli sformatini nei piatti ed accompagnarli con la salsa preparata. Decorare con cappuccio viola tagliato sottile e condito con sale olio e aceto e con semi di papavero.

involtini con grana e scalogno su crema di cavolfiore e briciole croccanti all'acciuga e peperoncino

INGREDIENTI
x 4 persone

8 fettine di vitello (gr.500 circa)
8 piccoli scalogni
8 foglie di salvia  
grana padano q. b.
1 piccolo cavolfiore
latte q.b.
2 spicchi di aglio
5 acciughe
2 fette di pane bauletto
peperoncino
sale pepe
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva

Cuocere a vapore gli scalogni  per una decina di minuti.
Tagliare il grana a scaglie sottili.
Battere le fettine di carne tra 2 fogli di carta da forno e farcirle con la salvia, il grana e lo scalogno.
Chiudere ad involtino e fermare con uno stuzzicadenti.
Tagliare le cimette del cavolfiore, versarle in una casseruola e coprirle di latte.
Portare all'ebollizione e cuocere 15 minuti circa finchè non saranno tenere.
Prelevarle con un mestolo forato, aggiungere qualche cucchiaio di latte e frullarle con il mixer ad immersione fino ad ottenere un morbido purè.  Condirlo con sale e pepe e tenerlo al caldo.
In una padella antiaderente, far sciogliere le acciughe con l'olio, gli spicchi di aglio affettati ed il peperoncino frantumato. Unire quindi il pane frullato nel mixer e, mescolando a fiamma vivace, farlo crostinare. Prelevarlo e tenerlo da parte.
Nella stessa padella, rosolare, con un filo di olio, gli involtini, sfumare con il vino e portare a cottura.
In ogni piatto creare una base di purè di cavolfiore, disporci sopra 2 involtini e terminare con una spolverata di briciole croccanti.

gara culinaria di Natale 2017

                               crema di canellini con canestrelli al burro, friarielli e vela di pancetta
                               Claudia: premio x la presentazione e pari merito x il gusto

panna cotta salata con pesto e tarallucci
M.G: premio x la creatività e pari merito x il gusto

                                                               mini brioches salate con cotto e fontina
                                                               Bruno

                                                            

scrigno di sfoglia ripieno di funghi shitake e porri
Guido

                                rotolini di crepes con radicchio speck e ricotta
                                Andrea

panna cotta salata al pesto e tarallucci

INGREDIENTI
x 6 persone

ml.200 di panna fresca
ml.200 di latte intero
gr.100 di parmigiano reggiano grattugiato
2 fogli di colla di pesce (gr.6)
sale pepe
pesto alla genovese
tarallucci ai cereali
datterino

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per una decina di minuti.
Nel frattempo portare all'ebollizione, in un pentolino, la panna ed il latte.
Spegnere e aggiungere, mescolando, il parmigiano e la colla di pesce strizzata, il sale ed il pepe.
Versare in 6 stampini di silicone e lasciar raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
Sformare la panna cotta su ogni piatto e guarnirla con il pesto, i tarallucci sbriciolati e un datterino.