teglia di porri, zucca e topinambur con zenzero, semi e curcuma

INGREDIENTI
x 4 persone

2 grossi porri
gr.250 di zucca già pronta
gr.250 di topinambur
1 spicchio di aglio
un paio di cm. di radice di zenzero
2 cucchiaini di curcuma
1 manciata di semi (zucca, girasole, lino)
3/4 rametti di rosmarino
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mondare i porri e tagliare la parte bianca a losanghe di un paio di cm.
Tagliare la zucca  a cubetti di 1 cm. circa
Lavare accuratamente i tobinambur e tagliarli a dadini di 1 cm circa.
Grattugiare l'aglio e lo zenzero in una ciotola insieme alla curcuma e a 3/4 cucchiai di olio ed il sale sufficiente.
In una teglia, unta di olio, versare le verdure, condirle con il preparato, i semi, il rosmarino ed una macinata di pepe.
Mescolare accuratamente e cuocere, in forno ventilato, a 200° per 50 minuti circa.

crostoni con hummus di castagne, spinacini e curcuma

INGREDIENTI
x 4 persone

1 filoncino di pane
gr.200 di castagne lessate (o già cotte a vapore)
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di tahin (crema di sesamo)
il succo di 1/2 limone
1 cucchiaino di parika dolce
1 cucchiaino scarso di peperoncino
gr.500 di spinacini
sale
olio extravergine di oliva
curcuma

Nel robot da cucina riunire le castagne, l'aglio, il tahin, il limone, la paprika, il peperoncino, sale e olio quanto basta per ottenere una composto cremoso
Far saltare in padella velocemente gli spinacini con un filo di olio e sale.
Affettare il pane e tostarlo.
Spalmare l'hummus sui crostoni e completare con gli spinacini e una spolverata di curcuma.
Ottimi per accompagnare formaggi francesi.

salsa di yogurt e cocco

INGREDIENTI

gr.200 di yogurt greco magro
gr.40 di cocco grattugiato
1 cucchiaino di miele
1 ciuffo di erba aglina tagliuzzata (o cipollina)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
peperoncino
sale

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare.
X accompagnare:
polpette saporite di tofu e bietole
hamburger salutare
spiedini di pollo marinati al curry

insalatina di cetrioli, feta e datterini con germogli e vinaigrette alla senape

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.100 di feta
2 cetrioli
gr.200 di datterini
gr.50 di germogli alfa alfa (o altri a piacere)
1 manciata di uvetta
1 manciata di semi  misti (zucca, girasole, lino ecc.)
1 cucchiaio scarso di senape antica
1 cucchiaino di sciroppo di agave (o miele)
1 cucchiaio di aceto di mele (o aceto di vino bianco)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale pepe

Tagliare i cetrioli a cubetti, togliendo i semi.
Ridurre anche la feta e i pomodori a dadini.
Preparare una vinaigrette mescolando la senape con lo sciroppo di agave, l'aceto, l'olio, il sale e una macinata di pepe.
In una ciotola, versare le verdure con il formaggio, aggiungere i germogli ed i semi.
Condire  con la vinaigrette e lasciar riposare una mezz'ora prima di servire.

sorpresa di farro e fagioli con tris di cavoli gratinati

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di mix di farro e fagioli
1 cipolla piccola
1 carota piccola
1/2 gambo di sedano
ml.1.400 di brodo vegetale
gr. 300 di cimette di cavoli (cavolfiore-cavolo romano-broccolo)
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di grana padano grattugiato
1 cucchiaio di semi (sesamo bianco-sesamo-nero- lino- papavero)
pepe nero
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno in acqua il mix di fagioli e farro per 12 ore, quindi scolare e sciacquare accuratamente.
Tritare cipolla, carota e sedano.
In una casseruola, disporre il mix con il trito, versare il brodo, coprire e cuocere dall'ebollizione, su fiamma bassa, per circa 2 ore fino a cottura. (Se si asciugasse troppo, aggiungere dell'acqua).
Nel frattempo, cuocere le cimette a vapore per una decina di minuti (devono restare al dente).
In una ciotola mescolare il pangrattato con il grana ed i semi. Condire con una macinata di pepe.
A cottura ultimata della zuppa, versarla in una pirofila, aggiungere le cimette di cavoli, spolverizzare con il mix di pangrattato e condire con un filo di olio.
Far gratinare sotto il grill del forno per una decina di minuti e servire.

tagliata di tonno al sesamo su letto di finocchi e melagrana

INGREDIENTI
x 2 persone

1 trancio di tonno da gr.300 circa
1 finocchio
1 melagrana
2 cucchiai abbondanti di semi (sesamo nero, sesamo bianco, lino, papavero)
1 pezzetto di zenzero (2/3 cm circa)
1 spicchio di aglio
sale grosso di Cervia
sale
il succo di 1 limone
aceto di arancia
olio extravergine di oliva

Grattugiare lo zenzero e l'aglio. Spremere il limone.
In un piatto fondo, disporre la fetta di tonno, condirla con l'aglio, lo zenzero e il succo di limone.
Ricoprirla con la pellicola trasparente, ben aderente e un coperchio che prema sopra.
Riporre in frigo per un paio di ore.
Nel frattempo, affettare sottilmente i finocchi con la mandolina (mm.2) e condirli con sale, aceto di arancia e olio.  Lasciarli macerare per il tempo restante.
Sgranare i chicchi della melagrana eliminando le pellicole bianche.
In una padella antiaderente tostare i semi.
Tamponare il trancio di tonno con carta da cucina e cuocerlo su una griglia un paio di minuti per lato.
Creare un letto di finocchi e melagrana e su di esso disporre i tranci di tonno affettati e  conditi con il sale grosso e i semi  tostati.
Terminare con un giro di olio.

autunno sul fiume

salsa allo zenzero

INGREDIENTI

gr.100 di radice di zenzero
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
fiocchi di sale

Pelare lo zenzero e frullarlo nel mixer con lo zucchero, il pangrattato, l'aceto, l'olio ed un pizzico di fiocchi di sale.
Accompagnarlo a carni alla griglia o formaggi.

polpettine di pollo in crosta di sesamo e grana

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.300 di macinato di pollo
gr.150 di prosciutto cotto (o crudo a gusto)
gr.300 di funghi (porcini/finferli/champignon a scelta)
2 spicchi di aglio
la mollica di un panino
latte q.b.
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
gr.80 di grana padano
 semi ( sesamo nero-sesamo bianco-semi di lino-semi di papavero)
sale
pepe di Sichuan
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno nel latte la mollica del pane.
Tritare il prezzemolo.
In una pentola antiaderente rosolare gli spicchi di aglio affettati con un filo di olio, quindi far saltare i funghi già puliti, salare e portare a cottura. Unire il prezzemolo tritato.
In un robot da cucina, frullare il prosciutto, i funghi e il panino strizzato.
Unire il macinato di pollo e l'uovo. Salare a amalgamare il tutto. Lasciar riposare.
Grattugiare grossolanamente il formaggio e mescolarlo con il pepe e qualche cucchiaio di semi su una carta da forno.
Con il macinato, creare delle polpettine rotonde, passarle nel mix di grana  e semi e posizionarle su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere in forno ventilato a 200° per 30 minuti, girando le polpette a metà cottura.

insalatina di seppie al vapore con verdure e aceto di arance

INGREDIENTI
x 4 persone

1 seppia intera già pulita (gr.700 circa)
1 cipolla bianca
1 carota
2 gambi di sedano
1 manciata di pepe nero in grani
1/2 cipolla di Tropea
1/2 peperone rosso
7/8 olive verdi condite snocciolate
1 pezzetto di zenzero (un paio di cm)
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
erbe aromatiche (rosmarino, salvia, santoreggia, finocchietto ecc.)
qualche frutto di cappero
sale pepe
aceto di arance rosse (una decina di cucchiai)
olio extravergine di oliva

Nella base della vaporiera, disporre la cipolla, la carota ed un gambo di sedano a pezzi. Aggiungere qualche gambo del prezzemolo insieme alle erbe aromatiche a piacere.
Coprire di acqua con 3 cucchiai di aceto e portare alla temperatura di 80/90°.
Inserire nel cestello la seppia, coprire e cuocere per 40 minuti circa. Controllare la cottura, la seppia deve risultare morbida al contatto con la forchetta.
Nel frattempo, affettare la cipolla e metterla a bagno con un po' di acqua e 3 cucchiai di aceto per una mezz'ora almeno.
Tagliare a pezzetti il gambo di sedano rimasto, a cubetti il peperone e le olive a rondelle.
Tritare il prezzemolo con lo zenzero e lo spicchio di aglio.
Tagliare la seppia ancora tiepida a listarelle, aggiungere la cipolla scolata, il sedano, il peperone e le olive.
Unire il trito di prezzemolo, zenzero e aglio.
Condire con sale, pepe, l'aceto restante (più o meno a gusto personale) e l'olio.
Guarnire con i frutti di cappero.

zuppa di tenerumi e cavolini di Bruxelles

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.700 di tenerumi (foglie e germogli di zucchine)
gr. 300 di cavolini di Bruxelles
3 patate piccole (gr 200 circa)
4 pomodori a grappolo
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
1 litro e 1/4 di brodo vegetale (senza glutammato)
olio extravergine di oliva
2 croste di formaggio grana

Togliere i germogli e spezzettare le foglie dei tenerumi, quindi lavarli accuratamente
Mondare i cavolini e tagliarli a metà.
Ridurre la patate a spicchietti.
Scottare i pomodori in acqua bollente per 30 secondi circa, quindi tuffarli in acqua fredda per qualche istante. Spellarli, privarli dei semi e tagliarli a cubetti.
Raschiare le croste di formaggio con il coltello e tagliarle a pezzettoni.
Tritare il peperoncino insieme alla cipolla e all'aglio.
In una larga casseruola, far appassire nell'olio la cipolla con aglio e peperoncino per qualche minuto, quindi aggiungere le patate e farle insaporire.
Unire infine i tenerumi mondati, i cavolini, le croste di grana ed il brodo, coprire e portare all'ebollizione. Aggiungere i pomodori e cuocere per una mezz'ora.

spezzatino di bufala al cioccolato fondente

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di spezzatino di bufala
2 cipolle grosse bianche
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di paprika forte
3/4 rametti di timo
1 ciuffo di foglie di salvia
1 bicchiere di vino rosso
ml.600 di brodo vegetale
gr.50 di cioccolato fondente
farina q.b.
sale
olio extravergine di oliva

In una grossa casseruola far appassire con un filo di olio le cipolle tritate con la paprika e gli aromi.
Unire i dadi di bufala infarinati e far rosolare per qualche minuto. Salare e sfumare con il vino.
Coprire con il brodo e far sobbollire per 2 ore circa.
Aggiungere quindi il cioccolato spezzettato e farlo sciogliere per qualche minuto.
Accompagnare con della polenta rustica.
Se ne dovesse avanzare, ottimo condimento per gli gnocchi di patate.

X gli gnocchi

figli

                               I figli sono come gli aquiloni.
                               Insegnerai a volare ma non voleranno il tuo volo.
                               Insegnerai a sognare ma non sogneranno il tuo sogno.
                               Insegnerai a vivere ma non vivranno la tua vita.
                               Ma in ogni volo, in ogni sogno e in ogni vita
                               rimarrà per sempre l'impronta dell'insegnamento ricevuto.
                               - Madre Teresa di Calcutta -

involtini di lonza, asparagi e parmigiano al forno

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di lonza di maiale tagliata sottile
gr. 500 di punte di asparagi
gr.400 di pomodori maturi
gr. 50 di parmigiano reggiano
senape
salvia
sale pepe
olio extravergine di oliva

Cuocere a vapore le punte di asparagi x una decina di minuti.
Tagliare a dadini grossi i pomodori privati dei semi.
Su ogni fettina di lonza, spalmare un velo di senape quindi aggiungere una foglia di salvia, una punta di asparago e un cucchiaino di parmigiano. Arrotolare ad involtino.
In una pirofila creare una base con i cubetti di pomodoro conditi con sale e olio, quindi posizionare gli involtini, salarli, peparli e terminare con una spolverata del parmigiano rimasto.
Cuocere in forno ventilato a 200° per 20 minuti quindi grigliare per qualche minuto.

tagliata di melanzana con pomodorini, aglio e peperoncino

NGREDIENTI
x 4 persone

gr. 800 di melanzane bianche
gr. 300 di pomodorini ciliegini
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
basilico
sale
aceto di vino
olio extravergine di oliva

Pelare le melanzane con il pelapatate e tagliarle per il lungo a fette di 1cm circa.
Cuocerle su una piastra calda un paio di minuti per lato.
Nel frattempo ridurre i pomodorini a cubetti, spremere l'aglio con lo spremiaglio e affettare sottilmente il peperoncino.
Tagliare le melanzane a filetti e condirle con i dadini di pomodori, l'aglio, il peperoncino, il sale, l'aceto e l'olio. Terminare con abbondante basilico spezzettato e lasciar riposare per un paio di ore.

ciabatta all'aglio con finta aioli

INGREDIENTI
x 1 ciabatta

1 ciabatta
3 spicchi di aglio
erbe aromatiche a piacere
sale
olio extravergine di oliva

X la salsa aioli
gr.200 di yogurt greco magro
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di curcuma
il succo di 1/2 limone
un ciuffo di finocchietto
sale pepe

Tritare l'aglio con le erbe aromatiche a piacere (timo, erba luisa, salvia ecc).
Praticare dei tagli a losanga sulla ciabatta e inserirvi l'aglio con le erbe aromatiche.
Condire con sale e olio.
Scaldare il forno a 200°. Disporre la ciabatta condita su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciarla abbrustolire per una decina di minuti.
Nel frattempo preparare la salsa di accompagnamento: spremere 2 spicchi di aglio, aggiungerli allo yogurt e alla curcuma, quindi condire con il succo di limone, sale, pepe e il finocchietto tritato.

panini al kamut senza impasto

INGREDIENTI
x 1 decina di panini

gr.500 di farina di kamut
ml.380 di acqua tiepida
1 bustina di lievito di birra disidratato (gr.7)
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di sale
sale nero in scaglie
semi misti  (girasole, zucca, lino)

In una ciotola, versare la farina con il lievito, lo zucchero ed il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua mescolando con una spatola. Coprire con la pellicola e far lievitare in un ambiente caldo per almeno 3 ore.
Versare l'impasto su di un teglia ricoperta di carta da forno abbondantemente infarinata e ricavare una decina di panini aiutandosi con la spatola.
Su ogni panino versare qualche fiocco di sale e una manciata di semi.
Cuocere in forno ventilato a 220° per 25/30 minuti.

carpaccio con dadolata di verdure

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di carpaccio di vitellone
gr, 100 di sedano
gr. 300 di ciliegini
1 cipolla di Tropea
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino piccante
fiocchi di sale
2 cucchiai di aceto di vino
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliare a metà la cipolla e metterla a bagno in acqua e un cucchiaio di aceto per almeno una mezz'ora.
Tagliare il sedano, i pomodorini e la cipolla a dadini.
Frullare l'aglio con il peperoncino, il basilico ed il prezzemolo.
Mescolare il tutto e condire con il sale, l'aceto restante e l'olio.
In un piatto da portata, disporre il carpaccio, salarlo con i fiocchi, quindi condirlo con le verdure preparate. Lasciar riposare per una mezz'ora e servire.

liquore al finocchietto selvatico

INGREDIENTI

2 o 3 ciuffi di finocchietto selvatico comprensivi dei gambi (gr.60/80)
1 litro di alcool a 95°
1 litro di acqua minerale naturale
ml.200 di sciroppo di agave ( o gr.400 circa di zucchero)

Disporre il finocchietto, tagliato grossolanamente in un contenitore a  chiusura ermetica con l'alcool.
Lasciar riposare, al sole, per circa 3 settimane.
Preparare uno sciroppo facendo bollire, per un paio di minuti, l'acqua con l'agave (o lo zucchero).
Lasciar raffreddare, quindi unire l'acool filtrato.
Travasare nelle bottiglie e aspettare un paio di settimane almeno prima di servirlo, ghiacciato naturalmente.
Ottimo digestivo.

vitello tonnato allo yogurt

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.650 di girello di vitello
1 cipolla grossa
1 carota grossa o 2 piccole
1 gambo di sedano
1/4 di litro di vino bianco
sale
gr. 150 di tonno sott'olio leggero
gr.150 di yogurt greco magro
1 cucchiaio di capperi
3 acciughe sott'olio

Tagliare a pezzi la cipolla, le carote ed il sedano.
In una pentola a pressione, portare 1 litro di acqua salata mescolato con il vino all'ebollizione, quindi versarvi le verdure ed il girello. Cuocere per 20 minuti dal segnale. (Se non si usa la pentola a pressione, raddoppiare i tempi). Lasciar raffreddare la carne nel suo brodo.
Con un mestolo forato scolare le verdure e frullarle insieme al tonno, ai capperi, alle acciughe e allo yogurt fino ad ottenere una salsa fluida.
Tagliare il girello con l'affettatrice e ricoprirlo con la salsa. Lasciar riposare in frigo per un'ora almeno prima di servire.

Ricetta salsa tonnata tradizionale
2 tuorli di uovo sodo
gr.320 di tonno sott'olio
5 acciughe sott'olio
gr.30 di capperi
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
ml.50 di olio extravergine di oliva
Frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida.

Il brodo rimasto può essere utilizzato nella preparazione della gelatina . Vedi ricette seguenti:
http://mage52.blogspot.it/2012/06/blog-post_9475.html
http://mage52.blogspot.it/2012/07/involtini-di-vitello-in-gelatina-al.html
http://mage52.blogspot.it/2011/10/involtini-di-tacchino-arrosto-alla.html

insalata di baccalà

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di baccalà dissalato in tranci
1 cipolla di Tropea
gr.300 di ciliegini
1 peperoncino piccante
1 manciata di olive taggiasche snocciolate
3 acciughe sott'olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di erba aglina
2 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mettere a bagno in acqua fredda la cipolla tagliata ad anelli per almeno 30 minuti.
Sciacquare ripetutamente i capperi.
In una casseruola portare a bollore l'acqua, tuffarvi i tranci di baccalà e cuocerli per una decina di minuti.
Scolarli e lasciarli raffreddare.
Tagliare i pomodorini  in due parti e affettare il  peperoncino.
Nel mixer, frullare le acciughe con i capperi, il basilico, il prezzemolo e l'erba aglina. Condire con olio e aceto.
Togliere la pelle al baccalà, eliminare eventuali lische, spezzettarlo grossolanamente e condirlo con la cipolla scolata, i pomodorini, il peperoncino, le olive e la salsa preparata.
Lasciar riposare per un'ora circa, quindi servire.

calamarata al ragù di tonno e finocchietto selvatico

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di calamarata
gr.500 di tonno fresco
2 mazzi di finocchietto selvatico
1 cipolla grossa di Tropea
gr.500 di datterini
1 peperoncino fresco
1 bicchiere di vino bianco
sale
olio extravergine di oliva

Eliminare i gambi più grossi del finocchietto e tuffarlo in acqua bollente salata.
Cuocerlo per circa 5 minuti e scolarlo, mantenendo l'acqua di cottura.
Tagliarlo a pezzetti.
Ridurre il tonno a dadini piccoli.
Affettare la cipolla ed il peperoncino eliminando i semi.
Tagliare i datterini a metà.
In una larga padella antiaderente far appassire la cipolla  ed il peperoncino con un giro di olio, quindi aggiungere il tonno e farlo insaporire per qualche minuto.
Unire il finocchietto e i datterini e sfumare con il vino.
Aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura del finocchietto, coprire e portare a cottura.
Riportare ad ebollizione l'acqua  e cuocervi la pasta molto al dente.
Scolarla e versarla nella padella terminando di cuocerla, aggiungendo eventualmente dell'altra acqua di cottura.

insalata di quinoa nera con verdure al forno

INGREDIENTI
x 8 persone

gr.400 di quinoa nera
2 melanzane striate
2 peperoni rossi
1 grossa cipolla di Tropea
una dozzina di pomodori secchi
1 peperoncino piccante
1 dozzina di olive taggiasche snocciolate
1 cucchiaiata di capperi
1 mozzarella (gr.200)
2 spicchi di aglio
sale, pepe
origano basilico
aceto balsamico
aceto di vino
olio extravergine di oliva

Tagliare i peperoni a falde, le melanzane a fette di 1cm circa, affettare la cipolla e condirla con sale, pepe, aceto balsamico e olio.
In 3 teglie distinte, ricoperte di carta da forno, disporre le verdure e cuocerle in forno ventilato a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo, mettere a bagno in acqua tiepida e aceto i pomodori secchi.
Cotte le verdure al forno, ridurre le melanzane a cubetti e condirle con il sale, il peperoncino tagliato a rondelle, uno spicchio di aglio affettato, un cucchiaio di origano, una spruzzata di aceto di vino e l'olio.
Tagliare anche i peperoni a dadini e condirli con sale, aceto di vino e olio.
Tritare grossolanamente le fettine di cipolla.
Scolare i pomodori, ridurli a cubetti e condirli con l'altro spicchio di aglio affettato, basilico spezzettato e olio.
Lasciar riposare le verdure condite per almeno un paio di ore.
Nel frattempo, tagliare la mozzarella a dadini e disporli in uno scolapasta.
Sciacquare abbondantemente la quinoa in un colino a maglie fitte e versarla in acqua bollente salata.
Cuocere per 15/20 minuti, quindi scolare e passare sotto l'acqua fredda.
Condire la quinoa con le verdure, private dell'aglio, i capperi, la mozzarella e le olive, aggiustando eventualmente di sale.

purè di fave e cicoria

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di fave secche
Kg.1 di cicoria (meglio se selvatica)
un paio di foglie di alloro
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere le fave in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
Sciacquarle accuratamente e versarle, con l'alloro, in una casseruola coprendole di acqua a filo.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un paio di ore, controllando il livello dell'acqua. Si devono disfare per creare un purè piuttosto grossolano. Salare a fine cottura.
Tagliare la cicoria in 3 o 4 parti, lavarla accuratamente e tuffarla in acqua bollente salata per una decina di minuti. Scolarla e strizzarla.
In ogni piatto, versare un mestolo di purè e, a lato, una cucchiaiata di cicoria.
Condire con pepe e abbondante olio.
Accompagnare con pane pugliese abbrustolito.

rotolini multicolori di piadine integrali

INGREDIENTI
x 8 persone

1 confezione di 3 piadine sfogliate di farina integrale (da arrotolare)
2 peperoni rossi
gr.200 di prosciutto cotto
1 manciata di rucola
maionese light
sale
aceto di vino
olio extravergine di oliva


Tagliare i peperoni a falde e posizionarli su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 200° per 20 minuti. Condire con sale, olio e aceto.
Su ogni piadina, spalmare la maionese, aggiungere uno strato di peperoni, uno di prosciutto e terminare con la rucola. Arrotolare strettamente e riporre in frigo nella carta stagnola per un paio di ore.
Affettare il rotolo e servire.

Buona Italia

cucina tipica del Salento

Bella Italia ( Puglia)

Il Salento

crema inglese gelatinata con mango e fragole

INGREDIENTI
x 6 persone

4 uova
gr.80 di zucchero
1 bacca di vaniglia
ml.300 di latte
ml.200 di panna fresca
gr.18 di gelatina in fogli
gr.400 di fragole
ml.30 di sciroppo di agave (o gr.50 di zucchero)
1 mango
1 decina di amaretti

Separare gli albumi dai tuorli e versarli in due ciotole separate.
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Mettere 4 fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
Scaldare il latte con la panna ed i semini di vaniglia, quindi versarlo sulle uova un po' alla volta mescolando accuratamente.
Cuocere la crema a bagnomaria senza mai arrivare al bollore per 7/8 minuti fino a quando vela il cucchiaio.
Strizzare i fogli di gelatina e aggiungerli alla crema, mescolare fino a scioglierla. Lasciar raffreddare.
Montare a neve gli albumi e incorporarli alla crema, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
Affettare sottilmente il mango.
In ogni bicchiere versare una parte della crema, aggiungere le fettine di mango quindi completare con la crema restante. Riporre in frigo.
Mettere a bagno per 10 minuti in acqua fredda i restanti 5 fogli di gelatina.
Frullare le fragole con lo sciroppo di agave e scaldarle su fiamma bassa fino al limite dell'ebollizione.
Unire la gelatina strizzata mescolando fino a scioglierla.
Lasciar intiepidire, quindi versare nei bicchieri con la crema. Riporre nuovamente in frigo per qualche ora.
Al momento di servire, sbriciolare sopra gli amaretti.

Sacra di San Michele (Torino)

cevapcici

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di macinato di manzo
gr.300 di macinato di maiale
1 cipolla novella (o di Tropea)
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika piccante
sale pepe
farina q.b.

Tritare molto finemente la cipolla e l'aglio.
Mescolare, meglio se con le mani, il macinato con il trito preparato, la paprika, il sale ed il pepe.
Creare dei rotolini di circa cm.7 x 2. Riporre, su un tagliere, in frigo per un paio di ore.
Infarinare leggermente i rotolini e rosolarli su una griglia rovente da tutte le parti fino a cottura.
Accompagnarli con salsa ajvar piccante (salsa di peperoni, melanzane, aglio e peperoncino) e cipolla (sempre novella o di Tropea) cruda affettata e messa a bagno, in acqua fredda,  per una mezz'ora.

ceviche

INGREDIENTI
x 6 persone

Kg.1 di filetti di pesce bianco (spigola, sogliola, nasello...)
limoni q.b. per coprire completamente il pesce
un mazzetto di coriandolo
aji peruviano ( o un peperoncino piccante)
1 grossa cipolla rossa
sale pepe

Affettare sottilmente la cipolla e metterla a bagno nell'acqua fredda per una decina di minuti.
Spremere i limoni.
Ridurre i filetti di pesce a cubetti di cm.2 circa.
Tagliare a fette sottili il peperoncino dopo averlo privato dei semi.
Tritare le foglie di coriandolo.
In una ciotola mescolare delicatamente il pesce con la cipolla scolata ed il peperoncino.
Condire con il succo dei limoni, il coriandolo tritato, sale e pepe. ( Il pesce dev'essere interamente coperto dal limone).
Chiudere con la pellicola trasparente e riporre in frigo per 4 ore circa.
Servire il ceviche con yucca, patata dolce arancione  o pannocchia di mais cotte al vapore.
Grazie Victoria!

cheese cake light di fragole nel bicchiere

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di fragole
ml.150 di acqua
ml.100 di Traminer (o altro vino amabile)
1/2 limone naturale
ml.50 di sciroppo di agave (o gr.100 di zucchero)
2 cucchiai di cognac
gr.6 di gelatina (3 fogli)
gr.250 di philadelphia light
1 uovo
2 cucchiai di zucchero
2/3 cucchiai di gocce di cioccolato
10 pavesini

Mettere a bagno in acqua fredda per una decina di minuti i fogli di gelatina.
Tagliare a pezzetti le fragole.
In una casseruola versare l'acqua con lo sciroppo ed il succo del 1/2 limone e portare a bollore.
Spegnere il fuoco ed aggiungere i fogli di gelatina strizzati, mescolando fino allo scioglimento.
Unire quindi il vino e lasciare intiepidire. Aggiungere le fragole preparate.
Versare il tutto in 4 bicchieri alti  e riporre in frigo per un paio di ore.
Separare il tuorlo dall'albume in due ciotole diverse.
Sbattere il tuorlo con lo zucchero, unire la scorza di limone grattugiata e il cognac.
Montare a neve l'albume ed aggiungerlo al resto mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
Unire infine il formaggio e le gocce di cioccolato, quindi suddividere la crema nei 4 bicchieri e riporla nuovamente in frigo per un'oretta.
Sbriciolare grossolanamente i pavesini e versarli sui bicchieri.
Decorare con foglie di menta.

tagliata di pollo al sumac con cipolle al vapore e salsa speziata allo yogurt

INGREDIENTI
x 4 persone

1 petto di pollo intero (gr. 800 circa)
2 o 3 cucchiai di sumac
fiocchi di sale
4 cipolle novelle
gr. 150 di yogurt greco magro
mix di spezie a piacere (curcuma, zenzero, peperoncino...)
sale pepe
olio extravergine di oliva

Spalmare il sumac su entrambi i lati del petto di pollo.
Accendere il forno ventilato a 200° e, raggiunta la temperatura, disporre il pollo su una griglia e posizionarla sulla guida più alta.
Cuocere per 20 minuti e, controllata la rosolatura, girarlo per altri 15/20 minuti.
Nel frattempo, disporre le cipolle intere sul cestello per la cottura a vapore nella pentola a pressione.
Calcolare, dal segnale, una decina di minuti. Scolarle e condirle con sale, pepe, olio e aceto.
Preparare anche la salsa allo yogurt, mescolandolo con le spezie, il sale ed un filo di olio (meglio se aromatizzato con aglio, peperoncino e rosmarino).
Affettare il petto di pollo ed accompagnarlo con le cipolle al vapore e la salsa allo yogurt.

hamburger salutare

INGREDIENTI
x 4 persone

gr. 500 di fagioli borlotti già lessati (anche in scatola)
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano (o una confezione di misto per soffritto surgelato)
3 rametti di timo
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di peperoncino macinato
3 cucchiai circa di crusca di avena (o pangrattato)
1 piccolo cappuccio cuore di bue
una manciata di semi di cumino
sale pepe
aceto di vino
olio extravergine di oliva

X il pane (con la macchina del pane)
gr.300 di farina 0
gr.100 di farina integrale di kamut
gr.100 di farina di farro
1 bustina di lievito di birra liofilizzato
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
ml.280 di acqua tiepida
Versare nella vaschetta l'acqua tiepida, lo zucchero, il lievito e infine le farine con il sale.
Selezionare il programma del pane integrale.

X la salsa di yogurt e senape
gr.200 di yogurt greco magro
3 cucchiaini di senape antica
2 cucchiaini di miele di acacia
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di erba aglina o cipollina tritata

X la salsa di yogurt e cocco

Tritare a cubetti piccoli sedano, carota e cipolla e farli appassire, insieme al timo, in una padella con un filo di olio per una decina di minuti. Salare e lasciar raffreddare.
Scolare i fagioli mantenendo un paio di cucchiai del loro liquido. Frullarli grossolanamente e mescolarli al trito di verdure, aggiungendo la crusca di avena fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Condire con curcuma, zenzero, paprika affumicata e peperoncino.
Lasciar riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Tostare i semi di cumino in una padellina antiaderente.
Affettare molto sottilmente il cappuccio e condirlo con sale, pepe, aceto, olio e semi di cumino.
Su un tagliere ricoperto di carta da forno posizionare 4 coppapasta da cm. 9 e riempirli con il composto, pressando leggermente. Sfilare gli anelli per creare 4 hamburger.
Cuocerli in una padella antiaderente da ambo i lati per una decina di minuti.
Nel frattempo, affettare il pane e abbrustolirlo su una griglia.
Comporre i piatti: su ogni fetta di pane tostato versare la salsa allo yogurt a scelta, quindi l'hamburger e terminare con il cappuccio e ancora un po' di salsa.

quenelle di ricotta su zuppetta di ciliegini e pomodorini confit con olive, capperi e pinoli

INGREDIENTI
x 4 persone

kg.1 di pomodorini ciliegini
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di rametti di timo
origano basilico
zucchero
gr.100 di ricotta
gr.20 di pecorino romano
gr.20 di pinoli
una ventina di olive nere taggiasche snocciolate
una dozzina di frutti di cappero
germogli di porri
pane guttiau
sale pepe
olio extravergine di oliva

Affettare gr.700 di pomodorini e condirli con sale, origano, basilico,  uno spicchio di aglio affettato e olio extravergine di oliva. Lasciar marinare almeno un'ora quindi frullarli e passarli attraverso un colino a maglie strette, dopo aver eliminato l'aglio.
Tritare l'altro spicchio di aglio con il timo.
Tagliare i restanti pomodorini in 2 parti, disporli su una teglia ricoperta di carta da forno e condirli con aglio e timo tritati, origano, zucchero, sale e pepe. Terminare con un giro di olio.
Cuocerli, in forno ventilato, a 120° x 1 ora e mezza.
Lavorare la ricotta con il pecorino grattugiato, sale, pepe ed un filo di olio.
Tostare i pinoli in una padella antiaderente.
Comporre i piatti: in ogni fondina, versare la zuppetta di pomodoro, aggiungere qualche oliva e qualche frutto di cappero, i pomodorini confit ed i pinoli.
Al centro di ognuna posizionare una quenelle di ricotta e pecorino. Terminare con una manciata di germogli e con il pane guttiau spezzettato.

zuppa di miglio e lenticchie al curry rosso

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.100 di miglio decorticato
gr.100 di lenticchie rosse
1 piccola cipolla
1 piccola carota
1/2 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 litro e 200 di brodo vegetale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di pasta rossa di curry
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva

In un colino sciacquare accuratamente lenticchie e miglio.
Tritare cipolla, carota, sedano e aglio e farli appassire, in una casseruola con un filo di olio.
Aggiungere le lenticchie ed il miglio e farli tostare per un paio di minuti.
Coprire con il brodo caldo, unire il concentrato di pomodoro e la pasta di curry sciolti in un bicchiere di acqua. Portare all'ebollizione e cuocere, a fuoco dolce, per 30 minuti.
Terminare con  il prezzemolo tritato e un giro di olio extravergine di oliva.
Altre ricette con il miglio:
miglio gratinato ai sapori mediterranei
medaglioni di miglio al forno

insalatina di asparagi crudi, grana e basilico

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di asparagi verdi molto freschi
gr.20 di grana padano
il succo di 1/2 limone
1 ciuffo di basilico
sale pepe
olio extravergine di oliva

Lavare gli asparagi e affettarli per il lungo con un pelapatate. Riunirli in una ciotola e condirli con sale, limone e olio.
Lasciar macerare per almeno una mezz'ora. Aggiungere quindi le scaglie di grana, il basilico spezzettato ed il pepe macinato al momento.

budino bianco al rosmarino

INGREDIENTI
x 4 persone

ml.500 di latte parzialmente scremato
gr.40 di zucchero semolato
5 o 6 cimette di rosmarino
gr. 10 di gelatina (5 fogli)
1 manciata di sfoglie di mandorle
fiori di rosmarino

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciarli almeno una decina di minuti.
In un pentolino, versare il latte con lo zucchero ed il rosmarino e portare all'ebollizione.
Cuocere per un paio di minuti.
Filtrare e aggiungervi la gelatina strizzata mescolando fino allo scioglimento.
Versare in 4 stampini e far addensare in frigo per almeno un paio di ore.
Rovesciare nei piatti e decorare con mandorle e fiori di rosmarino.

primavera in giardino