S. Natale 2010

TANTI AUGURI !!!

involtini di verze e tacchino al vapore

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di fesa di tacchino
2 scalogni
una decina di foglie di salvia
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
2 uova
un bicchiere di vino bianco
cm.3 circa di radice di zenzero fresco
5 foglie di verza
sale pepe
erbe aromatiche
olio extra vergine di oliva

Tagliare a cubetti la fesa e farla stufare con gli scalogni affettati e la salvia con un filo di olio, salare, pepare, sfumare con il vino e portare a cottura.
Nel frattempo, cuocere per tre minuti le foglie di verza in acqua bollente salata. Scolarle e farle asciugare su un canovaccio.
Frullare nel mixer la carne intiepidita, aggiungere il parmigiano, le uova, il pangrattato e lo zenzero grattugiato.
Formare 10 polpette.
Togliere alle foglie di verza la costola centrale, dividerle quindi a metà, avvolgerle intorno ad ogni polpetta e richiuderle a pacchetto.
Disporre gli involtini nel cestello per la cottura al vapore aggiungendo nell'acqua preposta degli aromi (rosmarino, timo, salvia).
Cuocere per 15 minuti circa.
Accompagnare con salse a piacere (vedi salse)

la verità

Ci sono due errori che si possono fare lungo la via verso la verità...
non andare fino in fondo,
e non iniziare.
-Confucio-

prosciutto con cialda di grana

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.100 di grana padano
gr.100 di prosciutto crudo di Parma
3 cucchiai di pinoli
una manciata di rucola
glassa di aceto balsamico

Grattugiare il grana, disporlo sulla carta da forno in 4 mucchietti, appiattirli e dar loro una forma rotonda.
Cuocere a 180° per circa 5 minuti.
Tostare i pinoli in un padella antiaderente.
In ogni piatto disporre una cialda di grana, due o tre fette di prosciutto, la rucola spezzettata e i pinoli tostati.
Completare con una spruzzata di glassa.

polenta e porcini con fonduta al tartufo

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di farina di mais precotta
gr.500 di porcini freschi (o surgelati)
1/2 bicchiere di vino bianco
gr.400 di fontina valdostana
ml.200 circa di latte
4 tuorli d'uovo
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe
olio extra vergine di oliva
1 tartufo (meglio se bianco!)

Tagliare la fontina a fettine sottili, metterla in una ciotola coperta di latte e lasciarla in infusione per almeno tre ore.
In una padella rosolare l'aglio con l'olio aggiungere i porcini puliti e tagliati per il lungo, salarli, peparli, farli insaporire per qualche minuto e portarli a cottura con il vino. Cospargerli di prezzemolo tritato.
Nel frattempo preparare una polentina morbida: versare a pioggia in un litro abbondante di acqua salata la farina di mais mescolando con una frusta e far addensare per qualche istante. Spegnere e coprire.
In una casseruola con fondo spesso, disporre la fontina scolata e, mescolando sempre nella stessa direzione, farla sciogliere.
Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli (preparati in un piatto) uno alla volta, amalgamando il tutto.
Rimettere sul fuoco a bagnomaria mescolando sempre finchè non diventa della consistenza voluta. (Se troppo densa o elastica, aggiungere qualche cucchiaio del latte rimasto scaldandolo).
In ogni piatto versare la polenta, coprirla con i funghi e la fonduta.
Terminare con una grattugiata di tartufo.

spaghetti con noci di vitello al pomodoro

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di spaghetti
gr.300 di polpa di vitello tritata
1 uovo
2 fette di pan carrè
2 cucchiai di grana grattugiato
gr.150 di piselli surgelati
ml.500 di passata di pomodoro
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1 cipolla piccola
gr.50 di caciotta fresca di capra
latte q.b.
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale peperoncino
olio extra vergine di oliva

Privare il pan carrè delle crosta, spezzettarlo e metterlo a bagno nel latte.
In una ciotola mescolare la carne con il pane strizzato, il grana, l'uovo, il prezzemolo e il sale.
Formare delle polpettine grandi come noci.
In una padella stufare con l'olio la cipolla, il sedano e la carota tritati, unire i piselli e la passata, salare.
Dopo qualche minuto aggiungere le polpettine e il peperoncino.
Coprire e cuocere per una mezz'ora.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli insaporire nella padella delle polpette aggiungendo la caciotta affettata sottilmente.

fuoco

Laudato si', mi Signore, per frate Focu,
per lo quale ennallumini la nocte:
ed è bello et iocundo et robustoso et forte.
-San Francesco-

involtini alla siciliana

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.450 di carpaccio di vitellone
gr.100 di pangrattato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 spicchio di aglio
gr.100 di prosciutto cotto
2 cucchiai di uvetta sultanina
2 cucchiai di pinoli
6/8 pomodorini (a seconda della grandezza)
1 cipolla di Tropea
sale pepe
foglie di alloro
olio extra vergine di oliva

Mettere l'uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti.
In una padella rosolare l'aglio con un filo di olio, aggiungere il pangrattato e il pecorino, far prendere colore.
Unire il prosciutto tritato, i pomodorini tagliati a cubetti, l'uvetta scolata e strizzata, i pinoli, il sale e il pepe.
Togliere l'aglio e far insaporire il tutto per qualche minuto.
Stendere le fettine di carne, riempire ognuna con un cucchiaio circa di composto e arrotolarle chiudendo bene le estremità.
In ogni spiedino disporre un involtino,una foglia di alloro, una foglia di cipolla fino ad esaurimento.
Disporre gli spiedini in una pirofila unta di olio e cospargerli del preparato di pangrattato avanzato. Se non fosse sufficiente, aggiungere ancora pangrattato con un filo d'olio, sale e pepe.
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

il nuovo amico di loki

platessa all'arancia e melagrana

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1 di filetti di platessa
gr.100 di pistacchi
una ventina di olive nere snocciolate
3 arance
2 cucchiai di pangrattato
i chicchi di 1 melagrana
sale
olio extra vergine di oliva

In una pirofila unta di olio disporre i filetti di platessa, salarli e ricoprirli con i pistacchi tritati, le olive, i chicchi di melagrana e il pangrattato.
Completare con il succo di 2 arance spremute e cuocere in forno a 180° per circa 1/2 ora.
Decorare infine con la terza arancia tagliata a fette.
E brava Claudia!

antipasto freddo di tilapia

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di filetti di tilapia
1/2 bicchiere di vino bianco
una decina di olive nere
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 costa di sedano
1 pezzetto di zenzero (circa 3 cm.)
2 cucchiai di maionese
2 cucchiai di oli extra vergine di oliva
1 limone spremuto
prezzemolo alloro
pepe in grani
sale

Mettere nella vaporiera 2 dita di acqua, il vino,3 foglie di alloro, 5 o 6 grani di pepe e portare ad ebollizione. Disporre i filetti nel cestello e far cuocere per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare.
Spezzettare grossolanamente il pesce e disporlo in un piatto da portata.
In una ciotola emulsionare l'olio con il limone, sale e pepe.
Snocciolare le olive, se non si possiede l'attrezzo apposito, l'operazione può essere facilitata schiacciando le olive con il batticarne. Tagliarle a pezzetti.
Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente.
Affettare il sedano.
Grattugiare lo zenzero e tritare una manciata di prezzemolo.
Condire il pesce con l'emulsione preparata, aggiungere le olive, i capperi, il sedano e lo zenzero spargendoli in modo uniforme.
Completare con la maionese sparsa qua e là e con il prezzemolo tritato.

rugiada

...è nella rugiada delle piccole cose
 che il cuore trova il suo mattino e si ristora.
-Kahlil Gibran-

orzotto al radicchio con noci, miele e aceto balsamico

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di orzo
1 cipolla
gr.300 di radicchio di Treviso
1/2 bicchiere di vino bianco
8 noci
2 cucchiaini di miele all'aceto balsamico (Apicoltura "Favo d'oro")
2 cucchiai di parmigiano
brodo vegetale
pepe
olio extra vergine di oliva

In una casseruola mettere ad appassire la cipolla tritata con un cucchiaio di olio, aggiungere il radicchio tagliato a striscioline e farlo insaporire.
Unire l'orzo, farlo tostare e sfumare con il vino.
Portare a cottura (circa 12 minuti) aggiungendo il brodo, poco alla volta mescolando spesso.
Spegnere il fuoco ed unire il parmigiano grattugiato, le noci spezzettate e il miele.
Completare con il pepe macinato al momento.

musica live

torta di ricotta

INGREDIENTI
x 6 persone

Kg.1 di ricotta
4 uova
10 cucchiai di zucchero semolato
gr.120 di farina 00
1 bustina di lievito vaniglinato
gr.100 di uvetta sultanina
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 cucchiaio di zucchero a velo
sale

Mettere l'uvetta a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero (tenere gli albumi), aggiungere la ricotta, la farina, il lievito, la scorza del limone  e un pizzico di sale.
Montare a neve gli albumi e unirli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Scolare l'uvetta, strizzarla, asciugarla, infarinarla leggermente e aggiungerla al resto.
Versare in una tortiera imburrata e cuocere in forno a 180° per 35 minuti circa.
Far raffreddare la torta, sformarla e cospargerla di zucchero a velo.

sformatini di semolino con cuore di prosciutto e julienne di verdure

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di semolino
l.1 di latte
1 uovo intero e un tuorlo
1 noce di margarina di soia
4 cucchiai di grana padano grattugiato
sale pepe noce moscata
gr.150 di prosciutto cotto
gr.100 di stracchino
3 carote
2 zucchine
1 porro
olio extra vergine di oliva

In una casseruola bollire il latte, versarvi a pioggia il semolino, salare e cuocere per 10 minuti.
Far intiepidire. Nel frattempo, tritare il prosciutto e mescolarlo allo stracchino.
Unire al semolino le uova, la noce moscata, la margarina e 3 cucchiai di grana.
Versare metà del composto in 8 stampini da forno, aggiungere una cucchiaiata di prosciutto e stracchino e coprire con l'altra metà del semolino.
Cuocere in forno a 200° per 30 minuti.
Intanto, tagliare le verdure a julienne e farle saltare con l'olio in una padella per una decina di minuti, salare e pepare.
Sformare il semolino e condirlo con le verdure croccanti e una spolverata di grana.

vellutata di porcini con cialde di grana e nastrini di speck

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di porcini freschi o surgelati
1 patata grossa
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
l.1 di brodo vegetale
gr.150 di speck affettato non troppo sottile
gr.100 di grana padano
sale pepe
prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva

In una pentola di coccio far insaporire nell'olio la patata tagliata a dadini, la cipolla e la carota tritate. Aggiungere il brodo e dall'ebollizione calcolare circa 20 minuti di cottura.
Nel frattempo in una padella antiaderente rosolare, con un filo d'olio, l'aglio affettato, unire i porcini tagliati a pezzi per il lungo, salare, sfumare con il vino bianco e portarli a cottura.
Aggiungere i funghi al brodo con le verdure e cuocere per altri 20 minuti.
Frullare il tutto con il mixer ad immersione tenendo da parte qualche pezzetto di porcino per la guarnizione.
Grattugiare il grana, prelevarlo a cucchiaiate e disporlo sulla carta da forno in 8 mucchietti, da appiattire con una paletta per dar loro una forma rotonda.
Cuocere a 180° per circa 5 minuti.
Nella padella dei funghi far saltare, senza condimento, lo speck tagliato a nastrini fino a renderlo croccante.
Versare in ogni fondina la crema di funghi, decorare con le fettine di porcini, le cialde di grana, le striscioline di speck, il prezzemolo e il pepe.

sformatini di zucca e porri su letto di fonduta all'Asiago

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di zucca già pulita
gr.100 di porri
gr.100 di ricotta
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
sale pepe
olio extra vergine di oliva

Fonduta all'Asiago
gr.150 di Asiago
cc.100 di latte
2 cucchiaini di amido di mais
noce moscata
Tagliare il formaggio a fettine sottili e lasciarlo a bagno nel latte per una decina di minuti in una ciotola di vetro.
Disporre quindi la ciotola nel forno a microonde e cuocere alla massima potenza per circa 3 minuti finchè il formaggio si sarà sciolto. Mescolare bene e aggiungere , sempre mescolando con la frusta, l'amido di mais.
Rimettere nel microonde e cuocere a media potenza per circa un minuto finchè la salsa si sarà addensata. Cospargere di noce moscata.

Tritare grossolanamente i porri e tagliare la zucca a pezzetti di circa 1/2 cm di spessore.
Disporre il tutto in un cartoccio di alluminio e condire con olio, sale e pepe.
Cuocere per 30/40 minuti in forno a 200°. A cottura ultimata, frullare le verdure e lasciar raffreddare.
Lavorare a crema la ricotta, aggiungervi la zucca e i porri frullati, il parmigiano e l'uovo.
Disporre il composto in 8 stampini da forno e cuocere a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo preparare la fonduta di Asiago.
Su ogni piatto versare alcune cucchiaiate di fonduta e sformare due timballini.
Terminare con una grattugiata di noce moscata.

sformatini di radicchio all'aceto balsamico

INGREDIENTI
x 6 persone

2 cespi di radicchio di Treviso
1 cipolla bionda
3 cucchiai di aceto balsamico
1/2 bicchiere di vino bianco
gr.300 di ricotta
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
5 o 6 cucchiai di pangrattato
noce moscata
sale pepe
olio extra vergine di oliva

Tritare la cipolla, farla stufare in una casseruola con l'olio, aggiungere il radicchio tagliato a pezzetti e sfumare prima con l'aceto, poi con il vino.
Cuocere per un decina di minuti, salare e pepare.
In una ciotola lavorare a crema la ricotta con il parmigiano, la noce moscata, il sale e l'uovo, aggiungere il radicchio amalgamando bene il tutto. Infine unire il pangrattato per ottenere un impasto piuttosto asciutto (la dose dipende dal radicchio se è più o meno acquoso).
Imburrare e cospargere di pangrattato 6 stampini. Riempirli con il composto lasciando un centimetro dal bordo e cuocerli in forno a 200° per 20 minuti.
Sformarli e accompagnarli con una dadolata di pomodorini conditi con sale, olio, aceto balsamico e basilico.

loki in tenuta da montagna

tonno in umido con piselli

INGREDIENTI
x 4 persone

4 tranci di tonno (circa gr. 500)
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
gr.450 di piselli surgelati
gr.500 di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale peperoncino
prezzemolo
olio extra vergine di oliva

Rosolare nell'olio l'aglio affettato, la cipolla e la carota tritate.
Aggiungere il pomodoro, i piselli, il vino, il tonno e condire con sale e peperoncino.
Coprire e far cuocere per circa 30 minuti (se si asciugasse troppo, aggiungere dell'acqua).
Cospargere di prezzemolo tritato e accompagnare con polenta.

radicchio goloso

INGREDIENTI
x 4 persone

Kg.1 di radicchio di Treviso
gr.300 di mozzarella
gr.200 di culatello di Sauris
sale pepe
olio extra vergine di oliva
piadine allo yogurt

Dopo aver lavato accuratamente il radicchio e fatto sgocciolare, tagliarlo a metà per il lungo, condirlo con olio, sale e pepe e grigliarlo per qualche minuto.
Disporre il radicchio grigliato in una pirofila, ricoprirlo di fette di mozzarella e passarlo in forno a 180° per circa 5 minuti finchè il formaggio si sarà sciolto.
Sfornare e completare con il culatello affettato sottile.
Accompagnare con le piadine ben calde.

involtini di pollo a sorpresa

INGREDIENTI
x 4 persone

gr. 600 di filetti di pollo
gr.100 di prosciutto crudo affumicato
gr.60 di mollica di pane
2 cucchiai di grana grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 uovo
1 manciata di olive nere snocciolate
gr.400 di passata di pomodoro
sale pepe peperoncino
olio extra vergine di oliva

Mettere nel mixer il prosciutto, il pane bagnato nel latte e strizzato, l'aglio, il prezzemolo, gli aghi di rosmarino, le foglioline di salvia e tritare .
Aggiungere l'uovo, il grana, il sale e il pepe.
Battere i filetti di pollo per renderli sottili, farcirli con il composto preparato e arrotolarli.
Legare gli involtini con spago da cucina, salarli e farli rosolare da entrambe le parti in una padella con dell'olio.
Unire la passata di pomodoro, le olive a rondelle, sale e peperoncino.
Cuocere per circa 15 minuti.

muffins alla pizzaiola

INGREDIENTI
x 6 muffins

gr. 200 di farina
gr. 125 di acqua tiepida
1/2 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
sale
1 mozzarella
gr. 100 di prosciutto cotto
5 o 6 pomodorini ciliegia
passata di pomodoro
basilico origano
olio extra vergine di oliva

Sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida, mescolarlo con lo zucchero e aggiungerlo alla farina con il sale.
Impastare fino ad ottenere un composto elastico. Fare una palla e farla lievitare in una ciotola, coperta da un canovaccio, in un ambiente caldo per almeno un'ora.
Nel frattempo, ridurre la mozzarella a dadini, spezzettare il prosciutto e il basilico, tagliare i pomodorini in quattro.
In una ciotolina, versare qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, mescolarla con il sale, l'origano e un filo d'olio.
A lievitazione avvenuta, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora un po', quindi dividerlo in 6 palline. Schiacciare le palline con le mani e disporre, al centro, la mozzarella, il prosciutto, i pomodorini e il basilico. Sigillarli bene, disporli negli stampini da muffin e infine spennellarli con la passata di pomodoro condita.
Far lievitare ancora per una ventina di minuti e cuocere in forno a 200° per 20 minuti.

insalata di radicchio, mele e noci

INGREDIENTI
x 4 persone

3 cespi di radicchio di Treviso
1 mela verde
6 noci sgusciate
1/2 limone spremuto
sale pepe
olio extra vergine di oliva

Sbucciare la mela, tagliarla a fettine e mescolarla al succo di limone.
Tagliare il radicchio a pezzetti di circa 4 cm.
Spezzettare le noci.
Unire tutti gli ingredienti in un'insalatiera e condire con sale, pepe e olio.

gnocchi di castagne e zucca al pesto di salvia

INGREDIENTI
x 6 persone

Kg. 1 di patate a pasta bianca
gr. 250 (circa) di farina 00
gr. 150 di farina di castagne
gr. 100 di zucca già pulita
2 tuorli
sale pepe noce moscata
ricotta affumicata

Pesto di salvia
4 mazzetti di salvia
gr.40 di noci sgusciate
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di grana
4 cucchiai di olio
1 pizzico di sale
Tritare la salvia con le noci e l'aglio. Unire il sale, il grana grattugiato e l'olio.
Aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura degli gnocchi fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Cuocere le patate a vapore per circa 40 minuti.
Cuocere, sempre a vapore la zucca tagliata a dadini per una decina di minuti.
Sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate insieme alla zucca direttamente sulla spianatoia.
Aggiungere la farina di castagne e la farina bianca (la quantità di questa è indicativa perchè dipende dalla qualità della patata), i tuorli, il sale, il pepe macinato e la noce moscata grattugiata.
Lavorare l'impasto, aggiungendo, se necessario, dell'altra farina bianca fino ad ottenere un composto sodo.
Formare dei cordoncini di circa due centimetri di diametro e ricavate degli gnocchi di circa cm.2 di lunghezza.
Lessarli in acqua bollente salata e, quando vengono a galla trasferirli nel piatto da portata e condirli con il pesto di salvia e una spolverata di ricotta affumicata grattugiata.

insalata di arance

INGREDIENTI
x 4 persone

5 arance di Sicilia
4 acciughe di Cetara sott'olio
2 cipollotti di Tropea
origano
sale pepe
aceto bianco
olio extra vergine di oliva

Sminuzzare le acciughe, condirle con 2 cucchiai di aceto e due di olio e mescolare bene.
Pelare le arance (anche della pellicina bianca), tagliarle a triangoli e unirle all'emulsione di acciughe.
Aggiungere i cipollotti affettati, condire con un pizzico di sale, pepe e abbondante origano.
Mescolare, lasciar insaporire per una mezz'ora e servire.

sfoglia al salmone

INGREDIENTI
x 6 persone

1 confezione di pasta sfoglia rotonda
kg. 1 di filetto di salmone
2 cucchiai di grana grattugiato
1 confezione di panna vegetale da ml.200
1 uovo
1 pezzetto di zenzero fresco
1 mazzetto di erba cipollina
sale pepe

Mettere nel mixer il salmone a tocchetti, la panna, lo zenzero, l'albume (tenere il tuorlo), sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungere il grana e l'erba cipollina tagliuzzata.
Sistemare la sfoglia con la sua carta da forno in una tortiera di cm. 24 di diametro, versarvi il composto di salmone e livellare con la spatola.
Ripiegare verso l'interno i bordi della sfoglia e spennellarli con il tuorlo sbattuto con un cucchiaino di acqua.
Cuocere in forno a 200° per 30 minuti.
Accompagnare con cetrioli in agrodolce affettati.

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