bocconcini di tonno al sesamo e pepe rosa

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.800 di tonno in tranci di circa 2 cm.
2 limoni spremuti
1 cucchiaio di pepe rosa schiacciato
2 cucchiai di sesamo
gr.40 di parmigiano reggiano in scaglie
1 manciata di rucola
sale
olio extravergine di oliva

In una ciotola, disporre il tonno tagliato a cubetti e condito con il sale ed il pepe rosa, irrorare il tutto con il succo dei limoni, coprire e lasciar marinare in frigo per almeno due ore.
In una padella, versare un po' di olio, aggiungere un cucchiaio della marinata e far saltare per qualche minuto i bocconcini, cospargerli di sesamo e, rigirandoli delicatamente, lasciarli cuocere ancora un paio di minuti.
In un piatto da portata, riunire il tonno con la rucola spezzettata e le scaglie di parmigiano, terminare con un filo di olio.

tagliata di peperoni al forno

INGREDIENTI
x 4 persone

4/5 peperoni rossi
sale pepe
olio extravergine di oliva
aceto di vino
erba aglina (o cipollina)

Tagliare i peperoni a larghe falde e posizionarli su una leccarda coperta di carta da forno.
Cuocerli in forno a 200° per venti minuti.
Tagliarli a striscioline e condirli, ancora caldi, con sale, aceto e olio.
Lasciar riposare per un'ora circa e servirli cospargendoli di erba aglina tagliuzzata.

terrina di primavera con asparagi e carotine

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.200 di ricotta
gr.100 di robiola
gr.100 di quark
gr.50 di grana padano grattugiato
4 uova
3 cucchiai di farina
gr.500 di asparagi
gr.300 di carotine surgelate
sale pepe
erba cipollina
aceto balsamico
olio extravergine di oliva

Pulire gli asparagi e cuocerli, a vapore, per 10 minuti circa.
Lessare le carote in acqua bollente salata per 10 minuti.
Tenere da parte 4 o 5 asparagi e altrettante carotine per la salsa e le decorazioni.
Lasciar raffreddare le verdure ben scolate.
Nel frattempo, sbattere con una frusta la ricotta, la robiola, il quark con il grana, le uova, la farina setacciata, il sale e il pepe fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi.
Foderare uno stampo da plum cake con carta da forno bagnata e strizzata, disporre uno strato di crema di formaggio, sopra questo quattro (o sei) file tra carote e asparagi alternati, continuare allo stesso modo fino a terminare con la crema.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 180° per un'ora circa.
Lasciar intiepidire la terrina, quindi sformarla e decorarla con le punte degli asparagi e qualche carotina tagliata a rondelle.
Preparare una vinaigrette con 4 cucchiai di olio, 2 di aceto balsamico, sale, i gambi degli asparagi e le carotine rimaste frullati, e un ciuffo di erba cipollina tagliuzzata.
Affettare la terrina e servirla con la salsa a parte.

silenzi

Ho conosciuto il silenzio
delle stelle e del mare,
il silenzio dei boschi prima
che sorga il vento di primavera.
Il silenzio di un grande amore,
il silenzio di una profonda pace nell'anima.
Il silenzio tra padre e figlio
e il silenzio dei vecchi carichi di saggezza.
-Edgar Lee Master-

spinarolo al pomodoro con acciughe, capperi e olive nere

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.700 di spinarolo già spellato
1 grossa cipolla novella
1 spicchio d'aglio
3 acciughe sott'olio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 scatola di pomodorini (gr.400)
2 cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale
1 manciata di olive taggiasche snocciolate
1 pezzetto di zenzero ( un paio di cm. circa)
sale peperoncino
origano
olio extravergine di oliva

Tagliare lo spinarolo a pezzi di circa 5 cm.
Affettare sottilmente la cipolla e l'aglio e farli rosolare in un tegame insieme alle acciughe spezzettate.
Unire i pezzi di pesce, farli insaporire e sfumare con il vino.
Aggiungere i pomodorini, i capperi dissalati sotto l'acqua corrente, le olive e lo zenzero affettato a scagliette.
Condire con sale e peperoncino. Coprire e cuocere per un decina di minuti, quindi scoperchiare, spolverare di origano e far consumare il sugo per altri 5 minuti.

cheesecake alle fragole

INGREDIENTI

x la base
gr.250 di biscotti secchi (o digestive)
gr.80 di burro

x la crema
gr.400 di philadelphia yò
gr.250 di ricotta
gr.100 di zucchero a velo
4 cucchiai di latte
gr.12 di gelatina in fogli
1 bustina di vaniglina
gr.250 di fragole

x la copertura
gr.450 di fragole
il succo di 1/2 limone
gr.8 di gelatina in fogli (4 fogli)
2 cucchiai di zucchero

Preparare la base frullando nel mixer i biscotti e mescolandoli al burro sciolto nel microonde.
Stenderla in una tortiera a cerniera (cm.24 di diametro), coperta di carta da forno pressando bene. Lasciar compattare in frigo per una mezz'ora.
Nel frattempo ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti
Lavorare, in una ciotola, i formaggi con lo zucchero e la vaniglina.
Scaldare in un pentolino 4 cucchiai di latte e farvi sciogliere i fogli di gelatina strizzati, mescolando accuratamente. Lasciar intiepidire.
Unire quindi, ai formaggi, la gelatina sciolta ed infine le fragole a pezzettoni.
Versare la crema sulla base di biscotti e mettere in freezer per una mezz'ora.
Centrifugare le fragole restanti e mescolarle al succo di limone e lo zucchero.
In un pentolino scaldare qualche cucchiaio del frullato e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata, lasciarla intiepidire e quindi mescolarla al restante centrifugato di fragole.
Versare la copertura sulla crema e far raffreddare in frigo per qualche ora.

mattonella di carpaccio alla scamorza

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di carpaccio di vitellone
gr.200 di scamorza
senape
1 manciata di foglie di erba luisa (o salvia)
sale pepe
passata di pomodoro
olio extravergine di oliva

Ricoprire il fondo di uno stampo da plumcake con qualche cucchiaio di passata di pomdoro condita con sale e un filo di olio.
Posizionare quindi sulla salsa, due o tre fette di carpaccio, condirle con sale e pepe e spalmarle di senape.
Continuare con delle fettine sottili di scamorza e qualche foglia spezzettata di erba luisa.
Proseguire con gli strati di carpaccio e scamorza e terminare con la carne.
Pressare bene e cuocere in forno a 200° per 20 minuti.
Sformare sul piatto da portata e affettare (meglio se con il coltello elettrico).

cestini croccanti di pasta fillo ai due sapori

INGREDIENTI
x 6 persone

1 confezione di pasta fillo
gr.250 di gamberetti surgelati
gr.200 di yogurt greco magro
1/2 arancia spremuta
sale pepe
worcester sauce
ketchup
una manciata di foglie di valeriana
gr.250 di pomodori datterini
1 mozzarella di bufala campana da gr.250
una ventina di olive taggiasche
basilico
olio extravergine di oliva

X i cestini di pasta fillo, vedere cestini agli asparagi.
Scongelare i gamberetti e tuffarli in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare.
Preparare la salsa rosa: in una ciotola lavorare lo yogurt con il sale, il pepe, l'arancia spremuta, qualche goccia di worcester e qualche cucchiaio di ketchup fino ad ottenere il colore e la consistenza desiderata.
Unire quindi i gamberetti, mescolando accuratamente.
Disporre delle foglie di valeriana sulla metà dei cestini e quindi riempirli con i gamberetti in salsa rosa allo yogurt.
Tagliare la mozzarella a dadini e i pomodorini a spicchietti e mettere entrambi a scolare per una mezz'ora.
Riunirli quindi in un'altra ciotola, insieme alle olive e condire con sale, olio e basilico spezzettato.
Suddividere l'insalata preparata nei restanti cestini e servire.

coste al latte gratinate

INGREDIENTI
x 4 persone

kg.1.700 (circa) di bietole da coste
1/2 litro di latte
2 cucchiai di maizena
3 o 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale pepe

Togliere, dalle bietole, le foglie verdi che si potranno utilizzare diversamente (vedi polpettone di ricotta e bietole al profumo di limone) e tenere solo le coste bianche (circa gr.800).
Tagliare le coste a metà per il lungo e privarle, eventualmente, dei filamenti, quindi lavarle e lessarle, in acqua salata, per una ventina di minuti.
Stemperare la maizena con il latte.
In una pirofila, disporre, a strati, le coste scolate, coprirle con il composto di latte e maizena e terminare con il parmigiano e una macinata di pepe.
Cuocere in forno a 200° finchè si saranno gratinate.

polpettone di ricotta e bietole al profumo di limone

INGREDIENTI
x 4 persone

Kg.1.700 (circa) di bietole
gr.20 di funghi porcini secchi
1 cipolla novella
1 spicchio d'aglio
gr.500 di ricotta
1 limone naturale
1 uovo intero e 1 albume
3 cucchiai di grana padano grattugiato
4 cucchiai di pangrattato
sale pepe
olio extravergine di oliva
3 o 4 cucchiaini di senape
1 mazzetto di erba cipollina

Mettere i funghi a bagno in acqua e lasciarli per almeno 15 minuti.
Togliere le coste ed utilizzare solo le foglie verdi delle bietole, circa gr.600 (x le coste vedi coste al latte gratinate).
In una larga padella antiaderente, disporre le bietole ben mondate e spezzettate, con la sola acqua del lavaggio.
Coprire e cuocere per circa 10 minuti, quindi scolarle e strizzarle.
Scolare anche i funghi, lavarli e strizzarli.
Nello stesso tegame, far appassire la cipolla affettata e l'aglio tritato, unire quindi le bietole ed i funghi, salare, coprire e far consumare per una decina di minuti.
Lasciar intiepidire le verdure e quindi tritarle grossolanamente.
In una ciotola, mescolare il trito preparato con la ricotta, le uova, il grana, il pangrattato, la scorza grattugiata di 1/2 limone ed il pepe.
Formare un polpettone e avvolgerlo nella carta da forno bagnata e strizzata. Chiudere a caramella e legare con lo spago da cucina.
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.
Stemperare la senape con il succo del limone spremuto e olio quanto basta per ottenere una salsina fluida, aggiungervi l'erba cipollina tagliuzzata e un pizzico di sale.
Lasciar intiepidire il polpettone e tagliarlo a fette.
Accompagnarlo con la salsa al limone.

pasticcio di macinato, funghi e scamorza in crosta di purè

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di macinato di manzo
3 fette di pan carrè
ml.150 di latte
gr.30 di parmigiano reggiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 manciata di foglie di salvia
gr.500 di funghi misti (anche surgelati)
gr.150 di scamorza
prezzemolo
sale pepe

x il purè
gr.600 di patate farinose
gr.20 di burro
ml.130 di latte
gr.20 di parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale noce moscata

In una padella cuocere con 1 spicchio di aglio schiacciato e un filo di olio, i funghi affettati, salare e completare con un trito di prezzemolo.
Lessare le patate con la buccia, spellarle, passarle nello schiacciapatate,aggiungere il burro ed il latte caldo, mescolando con la frusta.
Unire infine il tuorlo d'uovo, il parmigiano, il sale e la noce moscata.
Tagliare a fette sottili la scamorza
Togliere la crosta al pan carrè, spezzettarlo e cuocerlo in un pentolino antiaderente, insieme al latte, fino ad ottenere un composto cremoso.
Tritare l'altro spicchio d'aglio insieme al rosmarino e la salvia.
In una ciotola mescolare il macinato con la crema di pan carrè, il trito di erbe e aglio ed il parmigiano. aggiustare di sale e pepe.
In una pirofila unta disporre uno strato del composto di carne, coprire con i funghi e le fette di scamorza e terminare con un altro strato di carne.
Inserire il purè in un sac à poche (o siringa da pasticcere) e decorare con esso il pasticcio.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.