S. Natale 2011

 BUON NATALE!!!

gnocchi di ricotta ed erbe campagnole

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di erbe campagnole(spinaci, biete, erbette, cicoria)
gr.500 di ricotta
gr.50 di farina
gr.50 di parmigiano grattugiato
2 uova
sale noce moscata
1 cipolla
gr.700 di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
basilico peperoncino
olio extravergine di oliva

Lessare le erbe, ben lavate, in 2 dita di acqua salata per 3/4 minuti. Scolarle e, una volta intiepidite, strizzarle e tritarle.
Preparare il sugo: in una casseruola disporre la passata di pomodoro con la cipolla, il sale, lo zucchero ed un filo di olio. Portare a cottura e terminare con del basilico spezzettato e del peperoncino tritato.
In una ciotola riunire la ricotta con la farina, il parmigiano, il sale, la noce moscata grattugiata, le uova e il trito di erbe. Mescolare accuratamente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare quindi delle palline della grandezza di una noce, passarle velocemente nella farina e tuffarle in una pentola colma di acqua salata in ebollizione.
Scolare gli gnocchi man mano vengono a galla, disporli sul piatto di portata e condirli con il sugo di pomodoro e dell'altro parmigiano.

sinfonia

L'autunno è un andante grazioso e malinconico che prepara mirabilmente
il solenne adagio dell'inverno
-George Sand-

il fiore dell'autunno

L'autunno è una seconda primavera,
quando ogni foglia è un fiore
-Albert Camus-

girello di vitello ai funghi

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.800 di girello di vitello
1 cipolla grossa
gr.500 di funghi prataioli
gr.20 di porcini secchi
1 bicchiere di vino bianco
granulare vegetale
2 cucchiaini di farina
2 cucchiai di marsala
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere i porcini a bagno con circa ml.200 di acqua tiepida. Lasciarli per una ventina di minuti, quindi strizzarli e tenerli da parte.
Filtrare l'acqua del bagno.
In una casseruola, con un filo di olio, rosolare il girello da tutte le parti, salarlo, peparlo, unire il vino e farlo evaporare.
Aggiungere la cipolla affettata e l'acqua filtrata dei funghi, insaporita con il granulare.
Coprire e cuocere per 30 minuti.
Unire quindi i porcini e i prataioli affettati e ben puliti e terminare la cottura per un'altra mezz'ora.
Prelevare il girello e avvolgerlo nella stagnola.
Stemperare la farina con il marsala, aggiungerla al sugo con i funghi e, a pentola scoperta, farlo addensare.
Affettare l'arrosto e coprirlo con il sugo ai funghi.
Accompagnarlo con fette di polenta abbrustolita.

finte tagliatelle al pomodoro

INGREDIENTI
x 4 persone

4 uova
gr.150 di farina
ml.400 di latte
sale
olio extravergine di oliva
sugo di pomodoro
parmigiano reggiano grattugiato

In una ciotola, sbattere con il mixer, le uova con il sale, la farina ed il latte.
Cuocere, in una padella antiaderente, delle frittatine, arrotolarle e tagliarle dello spessore di 1/2 cm.
Tenerle in caldo.
Condire con il sugo di pomodoro e il parmigiano.

filetti di trota salmonata alle erbe aromatiche e grana

INGREDIENTI
x 4 persone

gr. 800 di filetti di trota salmonata
3 cucchiai di erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, timo, origano ecc.)
3 cucchiai di grana padano grattugiato
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 peperoncino fresco
il succo di 1/2 limone
sale
olio extravergine di oliva

In una ciotola, mescolare le erbe con il grana, lo zenzero, il sale ed il peperoncino tritato.
Disporre i filetti di trota sulla teglia, coperta di carta da forno, con la pelle rivolta verso il basso, condirli con il succo di limone, coprirli con il trito preparato e terminare con un filo di olio.
Cuocerli in forno a 200° per 15/20 minuti.

zuppa di fagioli, zucca e cavolo nero

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.350 di fagioli borlotti
1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
gr.250 di polpa di zucca
2 patate
1 mazzo di cavolo nero
ml. 100 di passata di pomodoro
pane toscano raffermo
1 spicchio d'aglio
2 litri di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale pepe

Mettere a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Scolarli, sciacquarli e trasferirli in una casseruola con la cipolla, le carote ed il sedano tritati. Unire il brodo e cuocerli per 1 ora e mezza dall'ebollizione, aggiustare di sale.
Frullare la metà dei fagioli con il brodo e tenere da parte l'altra metà.
Unire ai fagioli passati la zucca e le patate a tocchetti, il cavolo nero tagliato a pezzi e privato del gambo centrale, la passata di pomodoro e cuocere ancora per circa 45 minuti (se si raddensasse troppo, aggiungere un po' di acqua).
Unire infine i fagioli rimasti, condire con olio (meglio se aromatizzato con rosmarino aglio e peperoncino) e pepe e lasciare ancora un paio di minuti di cottura.
Affettare il pane toscano, grigliarlo, strofinarlo con l'aglio, condirlo con un filo di olio.
Mettere una bruschetta in ogni piatto, coprirla con la zuppa, lasciar insaporire e servire.
Se ne avanzasse, creare in una pirofila una base di pane toscano raffermo, condirla con olio e ricoprirla con la zuppa. Scaldare in forno a 200° per una decina di minuti.
Terminare con un filo di olio e, volendo con fettine sottili di cipolla cruda di Tropea.

salsa di ciliegini verdi

INGREDIENTI

gr.600 di ciliegini verdi
gr.300 di ciliegini rossi
1 cipolla di Tropea
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di aceto di vino
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale peperoncino

In una casseruola, unire la cipolla tritata e l'aglio affettato ai pomodorini, condire con lo zucchero, l'aceto, il sale ed il peperoncino.
Coprire e cuocere per una mezz'ora. Frullare con il mixer ad immersione.
Servire la salsa fredda ed accompagnarla a carni lesse o carrè di maiale affumicato.

salsa al cren

INGREDIENTI

gr.600 di radice di cren (rafano)
ml.300 di aceto di vino bianco
sale

Nel robot da cucina, con l'apposito attrezzo, grattugiare la radice di cren, dopo averla pulita dalla terra e ben lavata, aggiungere l'aceto ed il sale.
Disporla quindi in vasetti di vetro e riporre in frigo.
Se non si consuma in tempi brevi, si può anche surgelare.

vellutata di castagne e cipolle

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di castagne
2 foglie di alloro
ml.700 di brodo vegetale
1 grossa cipolla di Tropea
2 cucchiai di farina
1 bicchiere di latte
sale pepe
olio extravergine di oliva

Lessare le castagne in acqua bollente con sale e alloro per circa 1 ora.
Lasciarle intiepidire, sbucciarle, eliminare la pellicina e frullarle con il mixer ad immersione insieme ad un mestolo di brodo.
Affettare finemente la cipolla e farla rosolare con un filo di olio in un padella antiaderente, salare . Spargerci sopra la farina, aggiungere il latte, coprire e portare a cottura.
Frullare anche le cipolle con il mixer ad immersione.
Unire le castagne e le cipolle frullate al brodo e cuocere per una decina di minuti. Se la vellutata risultasse troppo liquida, addensarla con un cucchiaino di maizena (amido di mais) stemperato con un cucchiaio di latte e cuocere ancora qualche minuto.
Spolverizzare infine di pepe, macinato al momento e servire.

scaloppine di vitello con mozzarella, prosciutto e pomodoro

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di fettine di vitello x scaloppine
1 mozzarella (gr.125)
gr.100 di prosciutto crudo affettato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 ciuffi di salvia
passata di pomodoro
sale pepe
olio extra vergine di oliva

In una bistecchiera, saltare per pochi minuti le fettine di vitello, salarle, peparle e tenerle da parte.
Affettare la mozzarella.
In una teglia, coperta di carta da forno, disporre le fettine di vitello, coprire ognuna con 2 foglie di salvia, 1 fettina di mozzarella, due fette di prosciutto crudo, 3 cucchiaini di passata di pomodoro ed il parmigiano grattugiato.
Condirle con un filo di olio e passarle in forno a 180° per una decina di minuti.

opportunità

Un pessimista vede la difficoltà in ogni opportunità
un ottimista vede l'opportunità in ogni difficoltà
- Winston Churcill -

tartufi bianchi di Acqualagna

carpaccio di vitellone ai tartufi bianchi

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di carpaccio di scottona
gr.30 di grana padano
gr.40 di tartufo bianco
1 mazzo di rucola
1 cucchiaio di aceto di mele
olio extra vergine di oliva
sale in scaglie
pepe bianco

In una ciotolina, emulsionare l'aceto con l'olio.
In un piatto da portata, creare una base di rucola, adagiarvi sopra le fette di carpaccio, condirle con il sale in scaglie, il pepe e l'emulsione di olio e aceto. Grattugiarvi sopra il grana a scagliette.
Infine, con l'apposito attrezzo, affettare il tartufo e servire.

filetti di persico ai pomodorini, olive e capperi con pesto alla genovese

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di filetti di pesce persico
gr.200 di pomodorini ciliegini
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale
1 decina di olive nere di Gaeta
1 mazzetto di erba aglina
sale peperoncino
olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
pesto alla genovese

Tagliare i pomodorini in quattro parti. Dissalare i capperi passandoli sotto l'acqua corrente.
In una pirofila unta disporre i filetti di pesce, ricoprirli di pomodorini, capperi, olive, erba aglina tagliuzzata e condirli con sale e peperoncino.
Aggiungere il vino bianco e farli cuocere in forno a 190° x 20 minuti.
Cospargere di pesto e servire.

9 novembre

Grazie !!!

crepes alla zucca e gorgonzola

INGREDIENTI
x 4 persone

gr. 700 di zucca già pulita
gr.200 di ricotta
2 scalogni
gr.100 di gorgonzola
olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di grana grattugiato
sale pepe
noce moscata

x le crepes

Preparare le crepes.
Tagliare il gorgonzola a fettine.
Cuocere la zucca a pezzi al vapore per una ventina di minuti. Passarla quindi con il mixer ad immersione.
In un padella antiaderente, rosolare con un filo di olio gli scalogni tritati, aggiungere il passato di zucca e far asciugare, condire con sale, pepe e noce moscata. Mescolare quindi con la ricotta.
Disporre al centro di ogni crespella il composto di zucca, aggiungervi qualche fettina di gorgonzola e arrotolarla.
Allineare le crepes in una pirofila unta, ricoprirle di grana grattugiato e passarle in forno a 200° per una ventina di minuti.

arrosto di tacchino al parmigiano con erbe aromatiche e speck

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1 di petto di tacchino
gr.200 di speck affettato
due ciuffi di salvia
3 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di parmigiano reggiano
3 cucchiai di pangrattato
1 bicchiere di vino bianco
acqua q.b.
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tritare finemente salvia, rosmarino ed aglio, condire con sale e pepe.
Mescolare il parmigiano con il pangrattato.
Aprire il petto di tacchino a libro, ricoprirlo di carta da forno e batterlo con il batticarne fino a creare una larga base. Spalmarvi sopra il trito di erbe e quindi le fette di speck.
Arrotolare il tacchino e legarlo con gli elastici.
Ungerlo di olio e passarlo nel mix di pangrattato e parmigiano, premendo bene.
In una pirofila antiaderente, con un filo di olio, far rosolare da tutte le parti l'arrosto.
Unire il vino e 1/2 bicchiere di acqua, coprire con la stagnola e passare in forno a 170° per circa 90 minuti. ( Se si asciugasse troppo, aggiungere altra acqua).
Lasciar intiepidire, affettare e servire con il suo sugo.
Grazie Cristina!

mousse di marroni e yogurt con scaglie di cioccolato

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.200 di yogurt greco magro
1/2 vasetto di crema di marroni
1 albume d'uovo montato a neve
2 cucchiai di sciroppo d'agave (o di miele di acacia)
2 cucchiai di rum
1/2 tavoletta di cioccolato fondente

Amalgamare con una frusta, lo yogurt con la crema di marroni, lo sciroppo ed il rum.
Aggiungere, mescolando dall'alto verso il basso, la chiara d'uovo montata.
In 4 bicchieri, versare la mousse e decorare ognuno con  un cucchiaino di yogurt e una grattugiata di cioccolato.

radicchio di Treviso in agrodolce

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1 di radicchio di Treviso
ml.250 di aceto di vino bianco
3 cucchiai di zucchero
1 ventina di grani di pepe nero
una manciata di bacche di ginepro
3 spicchi di aglio
sale
olio extra vergine di oliva

Lavare i cespi di radicchio e tagliarli, per il lungo, in 4 parti.
In una casseruola far bollire 1 litro di acqua con l'aceto, lo zucchero, i grani di pepe, le bacche di ginepro  ed il sale.
Unire quindi i cespi, un po' alla volta, e cuocerli per 5 minuti.
Scolarli con un mestolo forato e ripetere fino ad esaurimento.
Riporre il radicchio, ben sgocciolato ed ancora caldo, insieme ai grani di pepe in un piatto e condirlo con fettine di aglio e olio in abbondanza.
Lasciar riposare per alcune ore.

pasticcio di crepes al radicchio e Montasio

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di radicchio di Treviso
1 cipolla di Tropea
gr. 300 di ricotta
4 cucchiai di grana grattugiato
gr.150 di Montasio
sale pepe
olio extra vergine di oliva

x le crepes
gr.140 di farina 00
ml.400 di latte
2 uova
sale
Preparare la pastella con farina, latte, sale e uova sbattute con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e fluido.
Lasciar riposare in frigo per una mezz'ora.
In un padellino antiaderente, leggermente unto, versare un mestolino alla volta di composto e cuocerlo un paio di minuti per parte, per creare le crepes.


Tagliare il radicchio a strisce e farlo stufare, con un filo di olio, in una padella insieme alla cipolla tritata. Salare, pepare, coprire e portare a cottura al dente.
Lasciarlo raffreddare e mescolarlo alla ricotta e a due cucchiai di grana.
In una pirofila unta creare uno strato di crepes, ricoprirle con una parte del composto di radicchio e ricotta e di Montasio tagliato a fettine.
Proseguire allo stesso modo per gli altri strati e terminare con le crepes.
Cospargere con il grana rimasto e cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti.

halloween

caprino e uvetta su carpaccio di zucca

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.100 di carpaccio di zucca
gr.200 di caprino
gr.50 di uvetta sultanina
1 decina di grani di pepe rosa


Su un letto di carpaccio di zucca spargere il caprino, l'uvetta ammollata e scolata ed i grani di pepe schiacciati.

carpaccio di zucca

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.100 di zucca mondata
3 cucchiai di aceto di vino
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale pepe

Tagliare per il lungo la zucca a fette sottili con l'affettatrice o la mandolina.
In una ciotolina, emulsionare l'olio, l'aceto, il sale ed il pepe.
Disporre le fette di zucca su un largo piatto, sovrapponendole leggermente, e condirle con la vinaigrette, coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore.
Servire con affettati o formaggi (vedi caprino e uvetta su carpaccio di zucca)

spatzle di zucca con radicchio spadellato e speck

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.200 di zucca mondata
gr.200 di farina 00
1 uovo
ml. 70/80 di acqua
gr.300 di radicchio di Treviso
gr.100 di speck affettato
2 scalogni
ricotta affumicata grattugiata
sale pepe
2 rametti di rosmarino

Cuocere la zucca a vapore, tagliata a pezzi, con l'acqua aromatizzata con il rosmarino, per circa 20 minuti.
Frullarla con la farina, l'uovo e l'acqua sufficiente a creare un composto morbido ed elastico.
Lasciar riposare per almeno un'ora.
Tagliare lo speck a striscioline
In una padella antiaderente, far appassire con l'olio gli scalogni tritati, aggiungere il radicchio affettato, il sale, il pepe.
Poco prima di portare a termine la cottura, unire lo speck sminuzzato.
Far bollire dell'acqua salata e, con l'apposito attrezzo, farvi cadere il composto di zucca, per creare degli gnocchetti.
Quando vengono a galla, raccoglierli con la schiumarola e versarli nella padella con il radicchio.
Terminare con una spolverata di ricotta affumicata.

salame dolce

INGREDIENTI
x 4 persone

2 uova (1 intero e 1 tuorlo)
gr.100 di zucchero
gr.50 di burro
gr.40 di cacao
gr.150/200 di biscotti secchi
gr.50 di uvetta sultanina

Mettere l'uvetta a bagno nell'acqua.
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro sciolto, il cacao e i biscotti spezzettati.
Scolare l'uvetta ed aggiungerla al composto.
Mescolare bene e dare al dolce la forma di un salame.
Avvolgerlo nella stagnola e riporre in frigo per qualche ora.
Affettarlo quindi e accompagnarlo, volendo, con panna montata.

tartare di gamberetti al pesto di rucola su carpaccio di limoni

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.350 di gamberetti precotti
il succo di 1 limone e 1/2
1 limone non trattato
1 mazzetto di rucola
1 mazzetto di erba aglina
gr.20 di pinoli
gr.20 di mandorle
1 cucchiaino di senape
1 ventina di grani di pepe rosa
sale
olio extra vergine di oliva

Tritare grossolanamente i gamberetti e raccoglierli in una ciotola con rucola, erba aglina, mandorle e pinoli tritati.
Condire con la senape, emulsionata al succo di limone e all'olio. Aggiungere il pepe rosa schiacciato e mescolare accuratamente.
Affettare il limone naturale con l'affettatrice e disporre le fettine su 4 piatti, condirle con sale e grani di pepe. Al centro, distribuire la tartare in un coppapasta pressandola.
Sfilare lo stampo e servire.

scaloppine di vitello al marsala con salsa ai porcini

INGREDIENTI
x 4 persone

gr. 600 di fettine di vitello
farina q.b.
1/2 bicchiere di marsala
gr.300 di porcini
1 spicchio d'aglio
2 dita di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di basilico tritato
gr. 50 di prosciutto cotto
gr.100 di ricotta
3 cucchiai di grana padano grattugiato
foglie di salvia
sale pepe
olio extra vergine di oliva

Pulire i porcini accuratamente, eliminando la terra e tritarli grossolanamente.
Farli saltare in una padella antiaderente con lo spicchio d'aglio affettato, salare, pepare, sfumare con il vino bianco e portare a cottura.
Metterli quindi in una ciotola e mescolarli al prezzemolo e basilico, al prosciutto tritato, alla ricotta, e al grana.
Nella stessa padella, aggiungere dell'olio insieme a delle foglie di salvia e rosolarvi le fettine di vitello battute e infarinate.
Salare, pepare, aggiungere il marsala e portare a cottura.
Sistemare le fettine di carne, senza sovrapporle, in una pirofila unta ricoprirle con la salsa ai porcini e passarle in forno a 180° per una decina di minuti.

strangozzi di Norcia con porcini e burrata

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di strangozzi ai porcini
gr.500 di porcini freschi
gr.300 di burrata
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato
sale pepe
parmigiano reggiano
olio extra vergine di oliva

Pulire i funghi accuratamente eliminando tutta la terra, affettarli per il lungo e farli saltare in una capace padella con l'aglio e l'olio.
Salare, pepare, bagnare con il vino e portare a cottura. Cospargere di prezzemolo tritato.
Affettare la burrata.
Cuocere per una ventina di minuti gli strangozzi, scolarli e farli saltare nella padella con i funghi insieme ad un mestolo di acqua di cottura.
Completare con la burrata ed il parmigiano grattugiato.