cena di Natale 2012 in montagna

MENU

Panettone gastronomico
tartare di salmone e verdurine
tartare di gamberetti e pomodori confit
paté de fois gras con crostini
fantasia di formaggi con marmellatine

Cubotti di filetto con burro ai tartufi, spinacini e uvetta
Radicchio di Treviso in insalata

Pandoro con crema di mascarpone e ricotta

S. Natale 2012

                                                                  BUON NATALE

cardi al latte e acciuga

INGREDIENTI
x 4 persone

kg.1 di cardi
il succo di un limone
4 acciughe
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di farina
latte q.b.
sale pepe
olio extravergine di oliva
grana padana grattugiato

Pulire i cardi eliminando i filamenti delle costole e raschiandoli con un coltello.
Tagliarli quindi in pezzi di circa cm.10 e disporli in acqua acidulata con il succo del limone.
Far bollire dell'acqua salata insieme ad un cucchiaio di farina e tuffarvi i pezzi di cardo, cuocere per circa una mezz'ora.
In una padella sciogliere le acciughe con un filo di olio e l'aglio a fettine, aggiungere i cardi scolati e un cucchiaio di farina. Coprire con il latte e far consumare fino ad ottenere un sugo cremoso.
Terminare con una spolverata di grana e di pepe macinato al momento.

i petti di pollo di claudia (con zucca e acciuga)

INGREDIENTI
x 4 persone

8 filetti di pollo (circa gr.600)
gr.400 di zucca già pulita
8 acciughe
gr.200 di caprino (o quarck)
farina q. b.
latte q.b.
olio extravergine di oliva
sale pepe
2 rametti di rosmarino

Cuocere a vapore la zucca, tagliata a pezzi, aromatizzando l'acqua con il rosmarino, per una ventina di minuti.
Nel frattempo, infarinare i petti di pollo, rosolarli con un filo di olio in una padella antiaderente,quindi ricoprirli di latte e portarli a cottura.
Schiacciare grossolanamente la zucca con una forchetta, riscaldarla in un pentolino con un pò di latte fino a raggiungere una consistenza cremosa, salare e pepare.
Disporre su ciascun petto di pollo un pò di crema di zucca, una cucchiaiata di caprino ed un'acciuga, quindi servire.

crema di pomodoro

INGREDIENTI
x 6 persone

Kg. 1 e mezzo di polpa di pomodoro
1 carota grossa
1 cipolla
1/2 litro di brodo vegetale
1 cucchiaio di maizena
1 bicchiere di latte
2 cucchiaini di zucchero
peperoncino
basilico e timo tritati
gr.250 di philadelphia al tonno
olio extravergine di oliva

In una casseruola, con un filo di olio far appassire la cipolla e la carota tritate, aggiungere la polpa di pomodoro, lo zucchero ed il brodo.
Coprire e cuocere per circa una mezz'ora. Frullare con il mixer ad immersione.
Stemperare la maizena con il latte freddo ed unirla  al passato, far addensare sul fuoco per un paio di minuti e condire con il peperoncino e le erbe.
Servire la crema ben calda accompagnandola con una quenelle di formaggio e con dei crostini.

presepi

Presepi a Poffabro e Frisanco (Friuli Venezia Giulia)

bocconcini di vitello al forno con funghi e cipolle

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di polpa di vitello
gr.100 di speck a dadini
gr.600 di champignon
3 cipolle
1 spicchio d'aglio
1 scatola di pelati
1/2 bicchiere di vino bianco
2 rametti di rosmarino
sale peperoncino
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato

Tagliare il vitello a cubetti, togliendo le parti grasse.
Pulire gli champignon dalla terra, lavarli ed affettarli.
Tagliare le cipolle a fette spesse ed affettare l'aglio.
In una padella antiaderente rosolare i pezzi di carne con un filo di olio.
Disporli quindi in una pirofila insieme ai funghi, i cubetti di speck, le cipolle, l'aglio, il rosmarino, e i pelati spezzettati.
Condire con sale e peperoncino e bagnare con il vino.
Coprire la pirofila con il suo coperchio o con carta stagnola.
Cuocere a 180° per 2 ore e mezza, quindi scoprire e far asciugare per una decina di minuti.
Cospargere di prezzemolo e aggiungere un filo di olio.
Lasciar riposare al caldo per qualche minuto ancora e sevire.

la scoperta

Il vero viaggio di scoperta
non consiste nel cercare nuove terre,
ma nell'avere nuovi occhi.
- Marcel Proust -
-

timballo di verza e zucca

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di foglie di verza
gr.800 di zucca già pulita
gr.180 di prosciutto cotto a fette
gr.180 di fontina
un rametto di rosmarino
sale pepe
olio extravergine di oliva

Scottare le foglie di verza in acqua bollente salata per 2 o 3 minuti. Scolarle, stenderle su un canovaccio ad asciugare e levare il torsolo centrale.
Tagliare metà della zucca a fette sottili e salarle leggermente.
Ridurre anche la fontina a fettine.
Ungere una pirofila e rivestirla con foglie di verza, lasciandole debordare.
Riempire con strati alterni di prosciutto, fontina, zucca ed ancora verza fino ad esaurire gli ingredienti.
Ripiegare le foglie all'interno della pirofila in modo da ricoprire il tutto.
Chiudere con un coperchio o con della stagnola e cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa un'ora, quindi scoprire e lasciar asciugare per una decina di minuti.
Nel frattempo, ridurre la restante zucca a dadini, salarla, peparla e farla saltare in padella con olio e rosmarino per 10 minuti.
Servire il timballo accompagnandolo con la dadolata di zucca.

Il Crocifisso

"Crocifisso di Donatello nella Chiesa dei Servi a Padova"

millefoglie di cipolla, bufala e tonno

INGREDIENTI
x 4 persone

1 mozzarella di bufala da gr.250
1 cipolla ramata di Montoro
gr.150 di filetti di tonno sott'olio
3 o 4 rametti di maggiorana
sale pepe
olio extravergine di oliva
glassa di aceto balsamico

Pelare la cipolla e tagliarla a spicchi sottili.
Condirla con sale, pepe ed olio e cuocerla su carta da forno  a 200° per una ventina di minuti.
Nel frattempo, affettare la mozzarella in 8 fette e sgranare le foglie della maggiorana.
In ogni piatto, disporre una fetta di mozzarella, un paio di spicchi di cipolla, qualche filetto di tonno, foglioline di maggiorana, un'altra fetta di mozzarella e ancora cipolla.
Decorare con la glassa e servire.

dolcetti al cocco e corn flakes

INGREDIENTI
x 50 dolcetti circa

gr.100 di Corn Flakes
gr.150 di cocco macinato
gr.40 di noci tritate grossolanamente
gr.350 di latte concentrato

In una ciotola, unire i Corn Flakes al cocco e le noci, amalgamare con il latte condensato.
Lasciar riposare per una decina di minuti.
Su due teglie, ricoperte di carta da forno, disporre il composto a cucchiaiate e cuocere a 180° in forno ventilato per 10 minuti.
Lasciar raffreddare e quindi prelevare i dolcetti per servirli.
Grazie Viviana!

crema di porri e topinambur al profumo di zenzero e curcuma

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di porri
gr.200 di topinambur
1 pezzetto di zenzero (1 paio di cm)
1 cucchiaino di curcuma
l.1 e 1/2 di brodo vegetale
1 cucchiaio di maizena
4 o 5 pomodori secchi sott'olio
yogurt greco magro
grana padano
olio extravergine di oliva
pepe nero

Affettare i porri e farli appassire in una casseruola con un filo di olio.
Pelare i topinambur, tagliarli a dadini e aggiungerli ai porri insieme allo zenzero grattugiato e alla curcuma. Unire il brodo.
Cuocere per una ventina di minuti, quindi frullare con il mixer ad immersione.
Aggiungere la maizena, stemperata con un po' di acqua e far addensare per qualche minuto.
Versare nelle fondine e decorare con qualche cucchiaiata di yogurt, i pomodori tagliati a filetti ed il grana in scaglie.
Ultimare con una macinata di pepe nero.

crepes con prosciutto e stracchino al pesto

INGREDIENTI
x 4 persone

X le crepes
gr.250 di stracchino
gr.200 di prosciutto di Praga
gr.40 di grana padano grattugiato
3 o 4 foglie di basilico
3 pomodori piccadilly
1 manciata di pinoli
2 o 3 cucchiai di pesto alla genovese
olio extravergine di oliva

Preparare le crepes.
Frullare il prosciutto con lo stracchino ed il basilico, aggiungere il grana e farcire, con questo composto, le crepes. Quindi piegarle in quattro fino ad ottenere un ventaglio.
Tostare i pinoli in una padellina antiaderente.
Tagliare i pomodori a fettine.
Posizionare i ventagli in una pirofila unta di olio, condirli con il pesto, i pomodori ed i pinoli.
Passarli in forno a 200° per una decina di minuti.

sformatini di ricotta alle olive

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.350 di ricotta vaccina
1 dozzina di olive nere di Gaeta snocciolate
4/5 pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di pecorino grattugiato
sale pepe

Mescolare la ricotta con le olive e i pomodori a pezzetti, i capperi, il pecorino, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Versare il composto in stampini da muffins (eventualmente unti) e cuocere in forno a 200° per venti minuti.
Lasciar intiepidire e sformare.

meditazione

da "La meditazione di Tahis" di Jules Massenet

vellutata di topinambur con gamberi e rafano

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di topinambur
2 patate medie
1 cipolla bianca
1/2 litro di brodo vegetale
1/2 litro di latte
una ventina di code di gambero
1 mazzetto di prezzemolo
1 grattugiata di radice di rafano fresca
olio extravergine di oliva


Togliere la buccia alle patate e ai topinambur con il pelapatate e tagliarli a dadini.
Tritare la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo di olio.
Aggiungere le patate ed i topinambur, farli insaporire per qualche istante, quindi unire il brodo ed il latte, coprire e cuocere per una ventina di minuti.
Nel frattempo,tritare il prezzemolo.
Tagliare  la corazza dei gamberi, lungo il dorso, per  prelevare con uno stecchino il budello nero e lavarli accuratamente. Tuffarli in acqua bollente per due o tre minuti, quindi sgusciarli.
Frullare, con il mixer ad immersione, il composto di topinambur per ottenere una crema liscia.
Servire la vellutata nei piatti e decorarla con le code di gambero, il prezzemolo tritato ed il rafano grattugiato.

9 novembre

Il mio GRAZIE!!! stupito e commosso...

magie d'autunno

Laghi di Fusine (Carnia)

verdure d'autunno al vapore

INGREDIENTI
x 4 persone

1 sedano rapa
gr.200 di zucca già pelata
1/2 finocchio
5 o 6 scalogni
3 rametti di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Pelare il sedano rapa e tagliarlo a pezzettoni.
Ridurre la zucca a cubotti.
Tagliare il finocchio a fette sottili.
Dividere gli scalogni in quattro.
Tritare il prezzemolo,
Disporre le verdure in una vaporiera con l'acqua aromatizzata al rosmarino e cuocere per 10/ 15 minuti,
Rovesciarle quindi in un piatto e condirle con sale, pepe, olio e prezzemolo.

uova al mais con verdure e speck

INGREDIENTI
x 4 persone

1 cipolla di Tropea
2 peperoni rossi
gr 400 di pomodori ramati
gr.150 di mais in scatola
gr.100 di farina di mais fioretto
gr.50 di grana padano grattugiato
4 uova
gr.150 di speck affettato
olio extravergine di oliva
sale pepe

Tagliare la cipolla ad anelli sottili.
Ridurre i peperoni a cubetti.
Tuffare i pomodori in acqua bollente per circa 30 secondi, quindi passarli in acqua fredda, privarli della buccia e dei semi e tagliarli a cubetti.
In una padella antiaderente, con un filo di olio, far saltare, a fiamma vivace, la cipolla, i peperoni ed i pomodori per 5/6 minuti. Salare e lasciar raffreddare.
In una ciotola versare la farina di mais, unire il grana, le uova, il sale ed il pepe.
Sbattere con una frusta fino ad amalgamare il tutto.
Aggiungere il mais e le verdure raffreddate. Versare il composto in uno stampo unto e livellarlo.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.
Sfornarlo, ricoprirlo di fette di speck e rimetterlo in forno per una decina di minuti.

insalata Waldorf (mele uva e sedano rapa allo yogurt)

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di sedano rapa
2 mele ( Pink lady, granny smith o golden) secondo il gusto
una dozzina di chicchi di uva
8 noci
1/2 limone spremuto
6 cucchiai di yogurt greco magro
1 cucchiaio di maionese light
sale pepe

Pelare il sedano, tagliarlo a cubetti e scottarlo per  3 minuti in acqua bollente salata.
Scolarlo e raffreddarlo sotto l'acqua corrente.
Pelare le mele, tagliarle a cubetti e condirle con il limone.
Tagliare a metà gli acini di uva e privarli dei semi.
Schiacciare le noci, privarle del guscio e spezzettarle grossolanamente.
In una ciotola versare il sedano con le mele, l'uva e le noci, condire con lo yogurt mescolato alla maionese, sale e pepe.
Lasciar riposare per almeno una mezz'ora.

bresaola con arance, sedano e pistacchi

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.150 di bresaola
3 arance
il succo di 1/2 limone
2 gambi di sedano
1 manciata di pistacchi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe

Disporre la bresaola affettata su un piatto da portata.
Pelare le arance al vivo e tagliarle a cubetti.
Affettare sottilmente il sedano.
In una ciotola mescolare le arance con il sedano, condire con l'olio, il succo di limone ed il pepe e lasciar insaporire per una decina di minuti.
Sgusciare i pistacchi e affettarli.
Condire la bresaola con il preparato di arance ed i pistacchi.

pizzaiola di scaloppine saporite

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di fettine di fesa di vitellone (scottona)
gr.700 di polpa di pomodoro
1 cipolla bianca
gr.100 di prosciutto crudo in 3 fette
gr.200 di mozzarella
1 dozzina di olive nere di Gaeta
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 cucchiaino di zucchero
sale peperoncino
origano basilico
olio extravergine di oliva

Privare le fettine di carne delle parti grasse e, se troppo lunghe, tagliarle a metà.
Tritare la cipolla.
Tagliare il prosciutto a dadini.
Affettare la mozzarella e asciugarla con carta da cucina.
Dissalare i capperi, passandoli sotto l'acqua corrente.
In una padella, far appassire la cipolla con un filo di olio, unire il prosciutto, farlo insaporire qualche minuto, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, le olive, i capperi e condire con sale, zucchero e peperoncino. Portare a cottura.
In un'altra padella antiaderente scottare le fettine da ambo i lati, regolarle di sale e ricoprirle con il sugo preparato e con le fettine di mozzarella.
Coprire per un paio di minuti finchè il formaggio sarà sciolto.
Terminare con l'origano ed il basilico spezzettato.

uova sode in salsa di pomodori, peperoni e cipolle

INGREDIENTI
x 4 persone

4 uova
1 cipolla
1 peperone
gr.600 di pomodori perini
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di basilico
1 dozzina di olive taggiasche snocciolate
sale pepe
olio extravergine di oliva

Disporre le uova in un pentolino con acqua fredda e dall'ebollizione, calcolare 8 minuti, quindi raffreddarle, sgusciarle e tagliarle a spicchi.
Tritare la cipolla.
Tagliare il peperone a cubetti.
Immergere i pomodori in acqua bollente per  30 secondi, quindi passarli nell'acqua fredda, togliere la buccia ed i semi e tagliarli a dadini.
In una padella antiaderente, rosolare la cipolla con un filo di olio, aggiungere i peperoni e cuocere per una decina di minuti.
Sfumare con il vino ed unire i cubetti di pomodoro con la passata, lo zucchero, salare , coprire e cuocere per un'altra decina di minuti circa.
Aggiungere quindi le olive ed il basilico spezzettato, far insaporire per un paio di minuti.
In un piatto da portata, rovesciare la salsa calda e completare con gli spicchi di uova sode conditi con sale e pepe.

gabbiani

Non so dove i gabbiani abbiano il volo
ove trovino pace.
Io sono come loro
in perpetuo volo.
La vita la sfioro
com'essi l'acqua ad acciuffare il cibo.
E come forse anch'essi amo la quiete,
la gran quiete marina,
ma il mio destino è vivere
balenando in burrasca
-Vincenzo Cardarelli_

insegnami...

Insegnami la dolcezza
ispirandomi la carità,
insegnami la disciplina
dandomi la pazienza
e insegnami la scienza
illuminandomi la mente
-Sant'Agostino-

crema di melanzane (babaganoush)

INGREDIENTI
x 6 persone

2 melanzane tonde
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di tahin (crema di sesamo)
il succo di 1/2 limone
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale paprika forte
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Praticare dei tagli sulle melanzane intere e cuocerle in forno a 200° per circa 50 minuti.
Lasciarle raffreddare e privarle della buccia.
Frullare, in un mixer, la polpa con l'aglio, la crema di sesamo ed il succo di limone.
Condire con sale, paprika, prezzemolo e olio.
Servire con dei crostini di pane abbrustolito.

fagottini di prosciutto al caprino e pere

INGREDIENTI
x 4 persone

24 fette di prosciutto crudo
gr.200 di caprino
1 pera matura
1 mazzetto di maggiorana
peperoncino
erba aglina

Sbucciare la pera e tagliarla a dadini.
Tritare le foglie di maggiorana.
Lavorare il caprino con una forchetta, aggiungere i dadini di pera e condire con il trito di maggiorana e il peperoncino.
Stendere su un tagliere due fette di prosciutto, leggermente sovrapposte per creare una larga base, riempirle con un cucchiaio di composto, quindi richiuderle a fagottino e legarle con uno stelo di erba aglina.
Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.