insalatina di culatello, cacio e pere

 

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.150 di culatello di Sauris
1 pera
gr.100 di formaggio Montasio
5 o 6 noci
gr.100 di insalatina
pepe
il succo di un limone
olio extravergine di oliva

Affettare a fiammifero la pera e condirla con metà del succo di limone per evitare che annerisca.
Tagliare anche il Montasio a fiammifero.
In una ciotolina emulsionare il limone rimasto con l'olio e una macinata di pepe.
Comporre ogni piatto creando una base di insalatina.
Adagiarvi sopra le fettine di culatello e i fiammiferi di frutta e formaggio.
Guarnire con pezzetti di noce e condire con l'emulsione preparata

fondi di carciofo saporiti

INGREDIENTI
x 4 persone

8 fondi di carciofo
1 mozzarella (gr.125)
4 acciughe
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Lessare, per una decina di minuti, i fondi di carciofo in acqua bollente salata. Devono restare al dente.
Tagliare la mozzarella a dadini
Tritare il prezzemolo con l'aglio.
In una ciotola, mescolare il parmigiano con il pangrattato, l'aglio, il prezzemolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
In una teglia unta, sistemare i fondi e su ognuno di essi disporre i dadini di mozzarella, 1/2 acciuga e il mix di pangrattato.
Terminare con un filo di olio e cuocere in forno a 200° per una quindici minuti, quindi passarli sotto il grill per qualche minuto ancora.

rotoli di pollo farciti

INGREDIENTI
x 4 persone

2 petti di pollo (circa gr.600)
gr.100 di prosciutto cotto affettato
2 zucchine
gr.200 di stracchino
salamoia bolognese
farina q.b.
1 uovo
pangrattato q.b.
sale
olio extravergine di oliva

Affettare le zucchine per il lungo con la mandolina, grigliarle, su una piastra, un paio di minuti per lato, salarle.
Tagliare i petti di pollo a libro per ottenere 4 fette, coprirle con carta da forno, batterle con il batticarne e condirle con la salamoia.
Su ogni fetta distendere il prosciutto, le zucchine grigliate e lo stracchino in pezzi.
Arrotolare aiutandosi con la pellicola trasparente per ottenere un involtino compatto.
Passare i rotoli ottenuti nella farina, nell'uovo sbattuto con il sale e nel pangrattato.
In una padella antiaderente, rosolare nell'olio i quattro involtini da tutte le parti. Passarli su carta assorbente per raccogliere l'unto e terminare la cottura in forno a 180° per una decina di minuri.

indovina chi?

polpettone sfizioso al pomodoro

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.850 di macinato di manzo
gr. 50 di mollica di pane
latte q.b.
gr.20 di parmigiano reggiano grattugiato
gr.20 di pecorino grattugiato
gr.150 di prosciutto crudo affettato
gr.20 di caciocavallo stagionato
4 uova
farina q.b.
un paio di rametti di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva
ml.750 di polpa di pomodoro
1 cipolla tritata
2 spicchi di aglio affettati

Coprire il pane con il latte e lasciarlo ammollare.
Rassodare per 7 minuti 2 uova, raffreddarle sotto l'acqua corrente e sgusciarle.
Disporre la carne in una ciotola, aggiungere il pane strizzato, il parmigiano ed il pecorino, le altre 2 uova, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Mescolare accuratamente e stendere il composto su un foglio di carta da forno, sistemarvi sopra il prosciutto, il caciocavallo tritato con la grattugia a fori grossi e le uova sode a fette.
Aiutarsi sollevando un bordo della carta da forno e arrotolare la carne formando un polpettone, compattandolo con le mani. Coprirlo e lascirlo riposare in frigo per una mezz'ora.
Infarinare il polpettone e rosolarlo da tutte le parti in una casseruola antiaderente con un filo di olio. Aggiungere la cipolla, l'aglio e la polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di acqua, salare e cuocere per un'ora circa, girando la carne più volte per evitare che si attacchi al fondo del tegame.
Affettare il polpettone intiepidito e servirlo con il suo sugo bollente.

radicchio e fagioli con cipolla al forno e nastrini di speck

INGREDIENTI
x 4 persone

4 cipolle grosse di Montoro
gr.250 di radicchio variegato
gr.100 di speck in due fette
gr.250 di fagioli di Lamon già lessati
2 cucchiai di aceto di vino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale pepe

Avvolgere ogni cipolla, pelata, nella carta stagnola e cuocere in forno a 200° per 45 minuti.
Lasciar raffreddare.
In una ciotola, emulsionare l'olio con l'aceto, il sale ed il pepe.
Affettare il radicchio, ben lavato.
Tagliare a nastrini lo speck e farlo saltare in una padella antiaderente.
Comporre l'insalata: tagliare a spicchi le cipolle, condirle con l'emulsione,  unire il radicchio e i fagioli, mescolare e terminare con i nastrini di speck.

involtini primavera leggeri

INGREDIENTI
x 6 persone

1 confezione di fogli di riso (circa 16)
gr.250 di lonza di maiale o petto di pollo
gr.150 di carote tagliate a fiammifero
gr.150 di cavolo cappuccio affettato
1 porro affettato
gr.150 di germogli di soia
2 cm circa di zenzero a fettine
sale
olio extravergine di oliva
3/4 cucchiai di salsa di soia

X la salsa agrodolce
gr.100 di peperoni in agrodolce a cubetti ("agrodolce di peperoni" - Agriturismo Corte Carezzabella)
2 cucchiai di ketchup
1 cucchiaio di worcester sauce
1 decina di gocce di tabasco

Tagliare a pezzetti piccoli la carne e farla saltare nel wok con un filo di olio, salare ed aggiungere le carote, il cavolo, il porro e lo zenzero. Condire con la salsa di soia e cuocere per qualche minuto.
Unire i germogli di soia e portare a cottura al dente. Lasciare intiepidire.
Immergere ogni disco in acqua calda, posizionarlo su un canovaccio umido e farcirlo, alla base, con un paio di cucchiai del ripieno, arrotolarlo, chiudere i lembi laterali e terminare creando un involtino.
Riporre gli involtini su una teglia ricoperta di carta da forno, spennellarli con un filo di olio e cuocerli in forno a 200° per circa 15 minuti.
Per ottenere un risultato ancora più leggero, la cottura può essere fatta a vapore, con lo stesso tempo.
Servirli con la salsa in agrodolce e salsa di soia.

belga gratinata con uvetta e pinoli

INGREDIENTI
x 4 persone

4 cespi di indivia belga
1 manciata di uvetta
1 manciata di pinoli
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di aceto di vino
1 bicchiere di brodo vegetale
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di grana padano grattugiato
3 rametti di maggiorana
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere l'uvetta a bagno in acqua tiepida.
In una padella antiaderente, che possa andare anche in forno, tostare i pinoli per qualche minuto. Tenerli da parte.
Nella stessa padella, con un filo di olio, rosolare l'aglio affettato, aggiungere i cespi tagliati a metà per il lungo, salare e sfumare con l'aceto. Bagnare con il brodo, coprire e portare a cottura.
In una ciotola mescolare il pangrattato con il grana, una macinata di pepe e le foglioline di maggiorana.
Aggiungere all'indivia l'uvetta scolata ed i pinoli, quindi cospargere con il preparato di pane e terminare con un filo di olio.
Passare sotto il grill del forno per qualche minuto

"frittelle" di ricotta al forno

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di ricotta
gr.130 di farina
2 uova
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di lievito vaniglinato
gr.80 di uvetta sultanina
sale
1 cucchiaio di marsala
la scorza grattugiata di un limone
zucchero a velo

Mettere l'uvetta a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti.
Mescolare, con le fruste, la ricotta con le uova, la farina, lo zucchero, il lievito,la scorza di limone, la marsala ed un pizzico di sale. Aggiungere l'uvetta ben scolata.
Creare, con due cucchiaini, delle palline e sistemarle su una teglia, ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 180° per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.
Vedere anche frittelle di semolino al forno o frittelle di ricotta

crepes ai carciofi con finta bechamelle

INGREDIENTI
x 4 persone

5 carciofi
1 spicchio d'aglio
il succo di un limone
1 bicchiere di vino bianco
gr.150 di prosciutto cotto
gr.100 di fontina
gr.50 di parmigiano reggiano grattugiato
sale pepe
olio extravergine di oliva

X la finta bechamelle:
ml.750 di latte
gr.50 di maizena (amido di mais)
sale noce moscata
In un pentolino stemperare, a freddo, la maizena con il latte, quindi mettere sul fuoco, portare all'ebollizione, sempre mescolando e cuocere per un paio di minuti.
Condire con sale e noce moscata.

X le crepes

Preparare le crepes.
Pulire i carciofi, scartando i gambi, le foglie esterne e le punte, quindi tagliarli a metà e togliere la barba interna.
Affettarli a spicchi sottili e  tuffarli man mano in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.
In una padella antiaderente, rosolare lo spicchio d'aglio con un filo di olio, aggiungervi i carciofi scolati, sale, pepe, il vino e 1/2 bicchiere d'acqua. Coprire e portare a cottura.
Nel frattempo, preparare la bechamelle, tenendone da parte qualche cucchiaio insieme ad un paio di cucchiai di parmigiano.
Mescolare la bechamelle restante con  i carciofi ed i formaggi grattugiati.
In una pirofila unta, creare uno strato di crepes, coprire di bechamelle con i carciofi e di fette di prosciutto, continuando così fino ad esaurimento. Finire con le crepes, la bechamelle rimasta ed il parmigiano.
Cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti terminando con qualche minuto di grill.,