panna cotta salata al pesto e tarallucci

INGREDIENTI
x 6 persone

ml.200 di panna fresca
ml.200 di latte intero
gr.100 di parmigiano reggiano grattugiato
2 fogli di colla di pesce (gr.6)
sale pepe
pesto alla genovese
tarallucci ai cereali
datterino

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per una decina di minuti.
Nel frattempo portare all'ebollizione, in un pentolino, la panna ed il latte.
Spegnere e aggiungere, mescolando, il parmigiano e la colla di pesce strizzata, il sale ed il pepe.
Versare in 6 stampini di silicone e lasciar raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
Sformare la panna cotta su ogni piatto e guarnirla con il pesto, i tarallucci sbriciolati e un datterino.

liquore al cioccolato e peperoncino

INGREDIENTI
x 1 bottiglia

gr.70 di cacao amaro
ml.120 di sciroppo di agave
ml.500 di latte intero
ml.100 di panna fresca
ml.130 di alcool a 95°
peperoncino in polvere

In un padellino, setacciare il cacao quindi versare un po' alla volta mescolando, il latte, la panna, lo sciroppo di agave ed il peperoncino secondo il gusto personale.
Mettere sul fuoco e, sempre mescolando, portare all'ebollizione, quindi spegnere e lasciar raffreddare.
Unire infine l'alcool e imbottigliare.
Lasciar riposare per qualche giorno e servire.

zuppa coreana

INGREDIENTI
x 4 persone

1 cipollotto di Tropea
1 scalogno
1 carota
1 gambo di sedano
1 peperoncino fresco piccante o pasta di peperoncino
gr.20 di funghi shitake secchi
1/2 porro
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 pezzetto di zenzero (3/4 cm.)
3 cucchiai di salsa di soia
gr.200 di noodles
olio extravergine di oliva
 1 litro e mezzo di brodo di carne

Mettere a bagno,con 1/2 litro di acqua tiepida, i fughi secchi  per una ventina di minuti.
Tagliare a julienne la carota ed il sedano.
Tritare cipollotto, scalogno e peperoncino.
Affettare sottilmente il porro e tagliare a listarelle i peperoni, privati dei semi e delle parti bianche.
Pelare lo zenzero e tagliarlo a fettine.
Scolare i funghi con un mestolo forato, filtrare l'acqua e metterla da parte.
Nel wok far appassire con un filo di olio, per una decina di minuti la carota, il sedano ed il trito preparato, quindi sfumare con la salsa di soia.
Unire il porro, i peperoni, lo zenzero ed i funghi.
Far insaporire, mescolando, per un paio di minuti, quindi aggiungere il brodo di carne e l'acqua dei funghi .
Coprire e cuocere x una mezz'ora.
Versare i noodles, spegnere, coprire e lasciar riposare per 4 minuti, quindi servire.
Ottima anche fredda.

chimichurri

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.50 di foglie di prezzemolo
2 cucchiai di origano fresco (o secco secondo la stagione)
2 spicchi di aglio
2 cipollotti
1 peperoncino fresco
3 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di succo di limone
olio extravergine di oliva
sale pepe

Tritare prezzemolo, origanoa e aglio e disporli in una ciotola.
Togliere i semi al peperoncino e tagliarlo finemente.
Tritare i cipollotti.
Versare tutto nella ciotola, salare, pepare e mescolare con aceto, limone e olio quanto basta x ottenere una salsa fluida.
Lasciar insaporire per una mezz'ora almeno e servire.

tartara sbagliata di pollo

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di petti di pollo
1/2 porro
1 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
2 acciughe
1 spicchio di aglio
1 cipollotto di Tropea
2 cetriolini in agrodolce
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaio di senape di Dijon
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
worcestershire sauce
tabasco
sale pepe in grani

Aromatizzare l'acqua x la cottura a vapore con il porro tagliato a rondelle, qualche gambo di prezzemolo, il vino e 5/6 grani di pepe. Portare all'ebollizione, disporre i petti di pollo nel cestello apposito e cuocere x 15/20 minuti.
Nel frattempo in una ciotola, amalgamare la senape con il succo di limone, l'olio, qualche goccia di worcestershire e di tabasco.
Sciacquare i capperi sotto l'acqua corrente.
Tritare il prezzemolo. le acciughe, l'aglio, il cipollotto, i cetriolini ed i capperi.
Una volta cotti i petti, lasciarli intiepidire, tagliarli a dadini e versarli nella ciotola con il condimento.
Salare, mescolare accuratamente e lasciar insaporire per una mezz'ora.
In ogni piatto disporre la tartara in un coppapasta premendola quindi sfilare e servire.

spatzle integrali di ricotta con sugo ai porcini

INGREDIENTI
x 4 persone

X gli spatzle
gr.250 di ricotta
gr.120 di farina integrale
1 uovo
gr.20 di grana grattugiato
ml.80 di acqua
sale pepe
noce moscata

X il sugo
gr.30 di porcini secchi
1 cipolla
1 spicchio di aglio
sale pepe
1 ciuffo di prezzemolo
grana padano grattugiato
olio extravergine di oliva

In una ciotola frullare, con il mixer ad immersione la ricotta, la farina, l'uovo e l'acqua fino ad ottenere un composto liscio. Condire con sale, pepe e noce moscata.
Lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, mettere i porcini a bagno in acqua per una ventina di minuti.
Tritare aglio e cipolla e  farli appassire in una padella antiaderente con un filo di olio.
Aggiungere i porcini scolati, mantenendo l'acqua, salarli e farli insaporire per qualche minuto.
Filtrare l'acqua dei porcini e versarla nella padella. Coprire e cuocere per una mezz'ora lasciandoli morbidi. Terminare con una spolverata di prezzemolo tritato grossolanamente.Mantenerli in caldo.
In una pentola far bollire dell'acqua salata, posizionarci sopra l'apposito attrezzo, riempirlo con parte del composto e farlo scorrere in entrambi i sensi per far scendere gli gnocchetti.
Quando vengono a galla, prelevarli con una schiumarola e versarli nel sugo.
Cospargerli di grana grattugiato e servirli.

moussaka alleggerita

INGREDIENTI
x 6/8 persone

kg.1 di macinato di manzo
1 grossa cipolla bianca
2 scatole di pomodori pelati (gr.800)
3/4 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
kg.1 di melanzane lunghe
gr.500 di patate
gr.50 di grana padano grattugiato
gr.50 di pecorino grattugiato
sale pepe
olio extravergine di oliva

X la bechamelle al microonde
gr.50 di burro
gr.100 di farina
l.1 di latte parzialmente scremato
sale noce moscata
Scaldare il latte senza farlo bollire e salarlo.
In una pirofila di vetro, disporre la farina con il burro e cuocere in microonde, alla massima potenza, per un minuto.  Mescolare e versare il latte.
Mescolare nuovamente con la frusta, coprire e cuocere sempre alla massima potenza per 2 minuti.
Mescolare e cuocere coperto per altri 2 minuti circa. Condire con una grattugiata di noce moscata.

Tritare la cipolla e farla appassire in una padella antiaderente con un filo di olio.
Aggiungere il macinato, salarlo e farlo rosolare per una decina di minuti.
Unire le foglie di rosmarino tritate e sfumare con il vino.
Terminare con i pelati, coprire e cuocere per 40 minuti circa.
Tagliare a fette per il lungo le melanzane, salarle e lasciarle riposare, coperte da un peso per una mezz'ora quindi sciacquarle e grigliarle velocemente.
Affettare le patate e lessarle per 3/4 minuti in acqua bollente salata.
In una pirofila unta, creare uno strato di patate, uno di melanzane, coprire con il ragù ed il grana, quindi un altro strato di melanzane.
Terminare con la bechamelle cosparsa di pecorino.
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.