vellutata di mais al tartufo con sfilacci di cavallo e grana

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.200 di farina di mais fumetto
2 litri di latte parzialmente scremato
ml.400 di acqua
gr.50 di sfilacci di cavallo
gr.30 di grana padano
gr.50 di salsa tartufata
sale

In una casseruola, far bollire il latte con l'acqua, salare.
Versare a pioggia la farina, mescolando con una frusta, riportare all'ebollizione e cuocere per 3 minuti fino ad ottenere una vellutata cremosa.
(Se rimanesse troppo liquida, aumentare il tempo di cottura. Se risultasse troppo densa, aggiungere un po' di liquido).
Versare nei piatti singoli, aggiungere qualche cucchiaino di salsa tartufata e una manciata di sfilacci di cavallo.
Terminare con il grana affettato con una grattugia a fori larghi.

le mie erbe aromatiche

mini aspic di fragole al Traminer

INGREDIENTI
x 5 persone

gr.400 di fragole
ml.100 di sciroppo di agave (o gr.200 di zucchero)
dl.2 di Traminer (o altro vino bianco amabile)
il succo di un limone
gr.20 di gelatina in fogli
una manciata di foglie di menta

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
In una casseruola versare 3 decilitri di acqua con lo sciroppo di agave e il succo di limone, portare a bollore.
Spegnere il fuoco e aggiungere i fogli di gelatina strizzati, mescolare fino a scioglierli.
Unire quindi il vino e lasciar intiepidire.
Tagliare le fragole a pezzetti.
In ogni stampino monodose, versare 2 dita di gelatina e rassodarla  in freezer per una decina di minuti.
Aggiungere uno strato di fragole e le foglie di menta spezzettate, quindi ancora gelatina e farla rassodare in freezer.
Proseguire in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti.
Riporre in frigo per qualche ora.
Sformare e servire.

cipollata di patate al rosmarino

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1.200 circa di patate
gr.500 di cipolle bianche
5 o 6 rametti di rosmarino
sale pepe
olio extravergine di oliva

Pelare le patate e tagliarle a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore.
Affettare le cipolle.
Tritare gli aghi di rosmarino.
In una pirofila unta creare uno strato di patate, poi uno di cipolle, condire con sale, pepe e rosmarino.
Proseguire con gli strati e terminare con le patate. Aggiungere un filo di olio.
Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 200° per una mezz'ora, quindi scoprire e terminare la cottura finchè le patate risulteranno dorate (circa 20 minuti).

vellutata verde di asparagi con mandorle e prosciutto croccante

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1 di asparagi verdi
1 cipolla novella
gr.30 di riso
gr.30 di mandorle pelate
gr.150 di prosciutto crudo
1litro di brodo vegetale
sale pepe
olio extravergine di oliva

Pulire gli asparagi, eliminando la parte terminale più fibrosa e tagliarli a rondelle.
Tenere da parte una dozzina di punte che serviranno per la decorazione e cuocerle a vapore per una decina di minuti.
In una casseruola far appassire la cipolla tritata con un filo di olio, aggiungere il riso, farlo tostare brevemente quindi unire le rondelle di asparagi.
Ricoprire con il brodo e cuocere, coperto, per una ventina di minuti.
Frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e densa. Aggiustare di sale.
Sfilettare le mandorle e farle tostare in una padella antiaderente. Tenerle da parte.
Tagliare il prosciutto a striscioline e farlo saltare, senza condimenti, nella stessa padella.
Versare la vellutata nelle singole ciotole e decorare con i filetti di mandorle e gli straccetti di prosciutto.
Terminare con una macinata di pepe.

radicchio, fagioli e pancetta (radici e fasioi)

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di fagioli borlotti secchi
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
2 misurini di dado vegetale
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
gr.200 di pancetta affettata
gr.350 circa di radicchio di campo
sale pepe
aceto di vino
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i fagioli secchi per circa 12 ore.
Sciacquarli sotto l'acqua corrente e disporli in una casseruola con un trito di carota, sedano, cipolla e rosmarino.
Aggiungere circa 1 litro e mezzo di acqua, la passata di pomodoro e il dado.
Cuocere per circa un'ora e mezza.
Prelevare un paio di mestoli e frullarli con il mixer ad immersione, quindi aggiungerli alla zuppa, mescolando accuratamente.
Spezzettare la pancetta e farla rosolare in una pentola antiaderente.
In ogni ciotola, disporre il radicchio, ben mondato e condito con sale, aceto e olio, aggiungere un paio di mestoli di zuppa di fagioli, la pancetta rosolata e un macinata di pepe.

padellata di puntarelle alle acciughe e ciliegini

INGREDIENTI
x 4 persone

1 mazzo di puntarelle (gr.700 circa)
2 scalogni
1 spicchio di aglio
4 acciughe sott'olio
gr.300 di pomodori ciliegini
sale peperoncino
olio extravergine di oliva

Tagliare le puntarelle a striscioline.
Tritare gli scalogni e affettare l'aglio.
In una padella antiaderente, far appassire, con un filo di olio, l'aglio, gli scalogni e le acciughe spezzettate, unire le puntarelle, coprire, salare e cuocere, a fiamma viva, per 5 minuti.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà condire con peperoncino in polvere e terminare la cottura, senza coperchio, per 3 o 4 minuti. Le verdure devono restare al dente.

polpettine al profumo di limone con cipolle novelle e piselli

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di macinato di vitello
gr.100 di ricotta
gr.30 di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
la scorza grattugiata di un limone naturale
1 rametto di melissa
2 o 3 rametti di timo limone
gr.500 di piselli sgranati (freschi o surgelati)
3 cipolle novelle
1 bicchiere di vino bianco
sale pepe
farina
olio extravergine di oliva

In una ciotola, riunire il macinato, la ricotta, l'uovo, le erbe tritate, la scorza del limone, il sale ed il pepe.
Mescolare accuratamente e formare delle polpettine della grandezza di una noce.
Infarinarle e farle rosolare, da entrambi i lati, in una padella antiaderente con un filo di olio.
Aggiungere le cipolle affettate e i piselli. Salare e sfumare con il vino.
Unire un bicchiere di acqua, coprire e cuocere ancora per 10/15 minuti.

merluzzo gratinato su letto di erbette e cipolle in agrodolce

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di merluzzo in 4 tranci
gr.500 di erbette
4 cipolle novelle
gr.30 di uvetta sultanina
gr.30 di pinoli
una dozzina di pomodori datterini
1 ciuffo di prezzemolo
2 o 3 rametti di maggiorana
farina q.b.
2 cucchiai di pangrattato
sale pepe
1 cucchiaino di zucchero di canna
aceto di vino
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva

In una padella antiaderente, cuocere per qualche minuto le erbette.
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.
Tagliare le cipolle a metà, in senso orizzontale e posizionarle sulla placca ricoperta di carta da forno.
Condirle con sale, pepe, zucchero, una spruzzata di aceto ed un filo di olio.
Cuocere a 200° per una ventina di minuti.
Strizzare le erbette e tritarle grossolanamente insieme alle cipolle. Unire l'uvetta scolata e strizzata ed i pinoli. Aggiustare di sale e pepe.
Infarinare leggermente i tranci di pesce e farli rosolare, con un filo di olio, da entrambe le parti, quindi sfumare con il vino e portare a cottura. Salare.
Tritare le erbe aromatiche e mescolarle al pangrattato.
Tagliare i datterini a metà.
In 4 pirofiline monoporzione, disporre un letto di erbette su cui adagiare il merluzzo e i pomodorini.
Cospargere di pangrattato alle erbe e gratinare in forno, sotto il grill, per una decina di minuti.

ciambella di pane e patate alle erbe aromatiche

INGREDIENTI

gr.400 di farina manitoba
gr.250 di patate
gr.30 di fiocchi di patate
ml.150 di acqua
1 cubetto di lievito di birra (gr.25)
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (erba cipollina, erba aglina, origano)
sale
olio extravergine di oliva
latte

Lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle. Lasciarle intiepidire.
In una ciotola, stemperare il lievito con un paio di cucchiai di acqua tiepida e lo zucchero.
Disporre la farina in una terrina, creare un incavo in centro e versarvi il composto di lievito, coprire leggermente di farina e lasciar lievitare per circa 15 minuti.
Unire quindi le patate, i fiocchi, le erbe tritate, la restante acqua, l'olio e un pizzico di sale.
Mescolare accuratamente, trasferire sul piano di lavoro e impastare (se necessario, aggiungere farina) fino ad ottenere un composto elastico.
Formare una palla, porla in una ciotola coperta da un canovaccio umido e lasciarla lievitare, in un ambiente caldo, per un paio di ore (finchè raddoppierà di volume).
Dividere la pasta in sei parti uguali e formare dei rotolini con i quali creare due trecce.
Unirle poi a forma di ciambella, spennellarla con il latte, cospargerla di sale grosso e disporla su una teglia ricoperta di carta da forno.
Lasciar lievitare ancora per una mezz'ora e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

la sorgente

Quando il sole morirà, le stelle si spegneranno e rimarrà un solo raggio nell'immenso buio, allora io risalirò la corrente tra le sponde del tempo e della morte, e giungerò alla sorgente.
Mi tufferò. E vivrò... Vivrò l'eternità.
-  Padre Matteo La Grua -