magie d'autunno

Laghi di Fusine (Carnia)

verdure d'autunno al vapore

INGREDIENTI
x 4 persone

1 sedano rapa
gr.200 di zucca già pelata
1/2 finocchio
5 o 6 scalogni
3 rametti di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Pelare il sedano rapa e tagliarlo a pezzettoni.
Ridurre la zucca a cubotti.
Tagliare il finocchio a fette sottili.
Dividere gli scalogni in quattro.
Tritare il prezzemolo,
Disporre le verdure in una vaporiera con l'acqua aromatizzata al rosmarino e cuocere per 10/ 15 minuti,
Rovesciarle quindi in un piatto e condirle con sale, pepe, olio e prezzemolo.

uova al mais con verdure e speck

INGREDIENTI
x 4 persone

1 cipolla di Tropea
2 peperoni rossi
gr 400 di pomodori ramati
gr.150 di mais in scatola
gr.100 di farina di mais fioretto
gr.50 di grana padano grattugiato
4 uova
gr.150 di speck affettato
olio extravergine di oliva
sale pepe

Tagliare la cipolla ad anelli sottili.
Ridurre i peperoni a cubetti.
Tuffare i pomodori in acqua bollente per circa 30 secondi, quindi passarli in acqua fredda, privarli della buccia e dei semi e tagliarli a cubetti.
In una padella antiaderente, con un filo di olio, far saltare, a fiamma vivace, la cipolla, i peperoni ed i pomodori per 5/6 minuti. Salare e lasciar raffreddare.
In una ciotola versare la farina di mais, unire il grana, le uova, il sale ed il pepe.
Sbattere con una frusta fino ad amalgamare il tutto.
Aggiungere il mais e le verdure raffreddate. Versare il composto in uno stampo unto e livellarlo.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.
Sfornarlo, ricoprirlo di fette di speck e rimetterlo in forno per una decina di minuti.

insalata Waldorf (mele uva e sedano rapa allo yogurt)

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di sedano rapa
2 mele ( Pink lady, granny smith o golden) secondo il gusto
una dozzina di chicchi di uva
8 noci
1/2 limone spremuto
6 cucchiai di yogurt greco magro
1 cucchiaio di maionese light
sale pepe

Pelare il sedano, tagliarlo a cubetti e scottarlo per  3 minuti in acqua bollente salata.
Scolarlo e raffreddarlo sotto l'acqua corrente.
Pelare le mele, tagliarle a cubetti e condirle con il limone.
Tagliare a metà gli acini di uva e privarli dei semi.
Schiacciare le noci, privarle del guscio e spezzettarle grossolanamente.
In una ciotola versare il sedano con le mele, l'uva e le noci, condire con lo yogurt mescolato alla maionese, sale e pepe.
Lasciar riposare per almeno una mezz'ora.

bresaola con arance, sedano e pistacchi

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.150 di bresaola
3 arance
il succo di 1/2 limone
2 gambi di sedano
1 manciata di pistacchi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe

Disporre la bresaola affettata su un piatto da portata.
Pelare le arance al vivo e tagliarle a cubetti.
Affettare sottilmente il sedano.
In una ciotola mescolare le arance con il sedano, condire con l'olio, il succo di limone ed il pepe e lasciar insaporire per una decina di minuti.
Sgusciare i pistacchi e affettarli.
Condire la bresaola con il preparato di arance ed i pistacchi.

pizzaiola di scaloppine saporite

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di fettine di fesa di vitellone (scottona)
gr.700 di polpa di pomodoro
1 cipolla bianca
gr.100 di prosciutto crudo in 3 fette
gr.200 di mozzarella
1 dozzina di olive nere di Gaeta
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 cucchiaino di zucchero
sale peperoncino
origano basilico
olio extravergine di oliva

Privare le fettine di carne delle parti grasse e, se troppo lunghe, tagliarle a metà.
Tritare la cipolla.
Tagliare il prosciutto a dadini.
Affettare la mozzarella e asciugarla con carta da cucina.
Dissalare i capperi, passandoli sotto l'acqua corrente.
In una padella, far appassire la cipolla con un filo di olio, unire il prosciutto, farlo insaporire qualche minuto, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, le olive, i capperi e condire con sale, zucchero e peperoncino. Portare a cottura.
In un'altra padella antiaderente scottare le fettine da ambo i lati, regolarle di sale e ricoprirle con il sugo preparato e con le fettine di mozzarella.
Coprire per un paio di minuti finchè il formaggio sarà sciolto.
Terminare con l'origano ed il basilico spezzettato.

uova sode in salsa di pomodori, peperoni e cipolle

INGREDIENTI
x 4 persone

4 uova
1 cipolla
1 peperone
gr.600 di pomodori perini
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di basilico
1 dozzina di olive taggiasche snocciolate
sale pepe
olio extravergine di oliva

Disporre le uova in un pentolino con acqua fredda e dall'ebollizione, calcolare 8 minuti, quindi raffreddarle, sgusciarle e tagliarle a spicchi.
Tritare la cipolla.
Tagliare il peperone a cubetti.
Immergere i pomodori in acqua bollente per  30 secondi, quindi passarli nell'acqua fredda, togliere la buccia ed i semi e tagliarli a dadini.
In una padella antiaderente, rosolare la cipolla con un filo di olio, aggiungere i peperoni e cuocere per una decina di minuti.
Sfumare con il vino ed unire i cubetti di pomodoro con la passata, lo zucchero, salare , coprire e cuocere per un'altra decina di minuti circa.
Aggiungere quindi le olive ed il basilico spezzettato, far insaporire per un paio di minuti.
In un piatto da portata, rovesciare la salsa calda e completare con gli spicchi di uova sode conditi con sale e pepe.

gabbiani

Non so dove i gabbiani abbiano il volo
ove trovino pace.
Io sono come loro
in perpetuo volo.
La vita la sfioro
com'essi l'acqua ad acciuffare il cibo.
E come forse anch'essi amo la quiete,
la gran quiete marina,
ma il mio destino è vivere
balenando in burrasca
-Vincenzo Cardarelli_

insegnami...

Insegnami la dolcezza
ispirandomi la carità,
insegnami la disciplina
dandomi la pazienza
e insegnami la scienza
illuminandomi la mente
-Sant'Agostino-

crema di melanzane (babaganoush)

INGREDIENTI
x 6 persone

2 melanzane tonde
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di tahin (crema di sesamo)
il succo di 1/2 limone
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale paprika forte
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Praticare dei tagli sulle melanzane intere e cuocerle in forno a 200° per circa 50 minuti.
Lasciarle raffreddare e privarle della buccia.
Frullare, in un mixer, la polpa con l'aglio, la crema di sesamo ed il succo di limone.
Condire con sale, paprika, prezzemolo e olio.
Servire con dei crostini di pane abbrustolito.

fagottini di prosciutto al caprino e pere

INGREDIENTI
x 4 persone

24 fette di prosciutto crudo
gr.200 di caprino
1 pera matura
1 mazzetto di maggiorana
peperoncino
erba aglina

Sbucciare la pera e tagliarla a dadini.
Tritare le foglie di maggiorana.
Lavorare il caprino con una forchetta, aggiungere i dadini di pera e condire con il trito di maggiorana e il peperoncino.
Stendere su un tagliere due fette di prosciutto, leggermente sovrapposte per creare una larga base, riempirle con un cucchiaio di composto, quindi richiuderle a fagottino e legarle con uno stelo di erba aglina.
Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.

cannoncini alle due creme

INGREDIENTI
x 4 persone

1 confezione di pasta soglia rettangolare da gr.230
1 tuorlo d'uovo
zucchero semolato

X LE CREME
Pasticcera:
3 tuorli d'uovo
3 cucchiai di farina
4 cucchiai e mezzo di zucchero
1/4 l di latte
Al mascarpone e caffè:
gr.100 di mascarpone
2 cucchiai di zucchero
l'albume di un uovo
2 cucchiai di caffè ristretto

Tagliare la sfoglia a strisce di circa 2,5 cm e lunghe 30 cm. e spennellarle con l'uovo sbattuto.
Avvolgere ogni striscia, sovrapponendola leggermente, sul cono di metallo apposito.
Preparare uno sciroppo con 2 cucchiai di zucchero e 1/4 di litro di acqua.
Lasciarlo raffreddare e spennellare i cannoncini, quindi rotolarli direttamente nello zucchero.
Disporli su una teglia, ricoperta di carta da forno e cuocerli per circa 15 minuti a 200° finchè risulteranno dorati.
Lasciar raffreddare i cannoncini per qualche minuto, quindi sfilarli delicatamente.
Preparare la crema pasticcera: portare ad ebollizione il latte con una scorza di limone biologico (che poi dovrà essere tolta).
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, diluire con il latte caldo e cuocere per una decina di minuti.
Preparare la crema al mascarpone: montare a neve un albume e unirlo al mascarpone, insieme allo zucchero, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
Unire infine il caffè freddo.
Farcire i cannoncini con le due creme, servendosi di una tasca da pasticcere e tenere in frigo fino al momento di servire.

anello di semolino con ragù ai finferli e porcini

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.250 di semolino
l.1 di latte
gr.30 di grana padano grattugiato
1 manciata di foglie di salvia tritate
1 noce di burro
2 uova
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
gr.100 di prosciutto crudo
gr.300 di macinato di manzo
gr.300 di macinato di vitello
1 bicchiere di vino rosso
ml.250 di passata di pomodoro
ml.500 di brodo vegetale
2 rametti di rosmarino tritato
gr.500 di funghi (porcini e finferli)
sale pepe peperoncino
olio extravergine di oliva

Bollire il latte con il sale, versarvi a pioggia il semolino sbattendo con le fruste e cuocere per una decina di minuti.
Quando si è raffreddato, condirlo con il grana, il burro, la salvia, il pepe e le uova e disporlo in uno stampo ad anello imburrato.
Tritare sedano, carota, cipolla e prosciutto e farli rosolare brevemente in una casseruola con un filo di olio. Aggiungere il macinato con il rosmarino, salare e lasciar insaporire per qualche minuto.
Sfumare con il vino ed unire la passata di pomodoro ed il brodo.
Cuocere, su fiamma bassa, per circa un'ora e mezza.
Pulire i funghi, togliendo la terra con lo spazzolino apposito e, se non bastasse, sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente, affettarli ed unirli al ragù.
Aggiustare di sale e portare a cottura (una mezz'ora circa).
Cuocere il semolino a 200° per trenta minuti, quindi sformarlo e condirlo con il ragù ai funghi.