marmellata di pesche e zenzero al pepe rosa e menta

INGREDIENTI

kg.1 di pesche mature già snocciolate
gr.300 di zucchero di canna integrale
il succo di 1/2 limone
1 pezzetto di zenzero (2 cm circa)
1 cucchiaio di pepe rosa
qualche fogliolina di menta

In una larga padella,  mescolare le pesche ben lavate e tagliate a dadini con lo zenzero grattugiato, il limone e lo zucchero. Lasciare in infusione per qualche ora.
Mettere sul fuoco e cuocere, scoperto, mescolando spesso per 30 minuti circa.
Aggiungere il pepe rosa tritato grossolanamente, mescolare, far insaporire per un paio di minuti e spegnere.
Nel frattempo, dopo aver lavato accuratamente i vasetti di vetro disporli sulla placca da forno con l'apertura verso l'alto, e portare il forno ventilato alla temperatura di 150°.
Lasciare i barattoli x 15 minuti dal raggiungimento della temperatura.
Contemporaneamente sterilizzare  i coperchi, in acqua bollente per lo stesso tempo.
In ogni vasetto caldo disporre una foglia di menta, quindi versare la marmellata bollente fino all'orlo, terminare con un'altra foglia di menta, chiudere con il coperchio e capovolgere velocemente.
Riporre i vasetti quando si sono raffreddati.

croquettes di baccalà in crosta di mais con crema di pomodori e peperoni al forno

INGREDIENTI
x 6 persone

X le croquettes
un filetto di baccalà (gr.500 circa) già ammollato
prezzemolo finocchietto santoreggia rosmarino
gr.300 di patate
1 ciuffo di prezzemolo
3/4 rametti di timo limone
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero (3 cm. circa)
la scorza grattugiata di un limone naturale
1 uovo intero + 1 albume
pangrattato q.b.
gr.150/200 di corn flakes
sale
olio extravergine di oliva

X la crema di pomodori e peperoni
gr.600 di pomodori maturi (tipo piccadilly o san marzano)
gr.600 di peperoni rossi
1 peperoncino fresco
3 rametti di origano fresco
1 spicchio di aglio
sale
olio extravergine di oliva
basilico

Preparare la crema di pomodori e peperoni.
Tagliare a metà i peperoni, privati dei semi e delle parti bianche.
Disporli su una teglia ricoperta di carta da forno, insieme ai pomodori ugualmente tagliati a metà.
Condire il tutto con il peperoncino e l'aglio affettati, le foglie di origano, il sale ed un filo di olio.
Cuocere in forno a 200° per 30 minuti, quindi frullare e passare al setaccio per ottenere una crema morbida ( eventualmente aggiungere un po' di acqua).
Lavare le patate e tagliarle a quarti.
Lavare il filetto di baccalà, privarlo delle lische e della pelle e tagliarlo a pezzi.
Nella base della vaporiera versare l'acqua con qualche rametto di prezzemolo, finocchietto, santoreggia e rosmarino.
Disporre sulla griglia il baccalà e le patate e cuocere a 85/90° per 20 minuti.
Pelare le patate e frullarle in un mixer con il baccalà, il prezzemolo, il timo limone, l'aglio e lo zenzero pelato.
Mescolare il composto con un uovo, la scorza del limone e un paio di cucchiai di pangrattato x dare consistenza.
Aggiustare di sale e riporre in frigo per una mezz'ora.
In una fondina, sbattere l'albume con un pizzico di sale.
Tritare grossolanamente i corn flakes.
Creare con il composto di baccalà delle polpette piatte, passarle nell'albume e quindi nei fiocchi di mais.
Disporre i medaglioni  su carta da forno in una teglia , condirli con un filo di olio e cuocerli in forno a 200° per 20 minuti circa.
Servire le croquettes con la crema fredda di pomodori e peperoni arricchita con qualche fogliolina di basilico ed un filo di olio.

rotolini di vitello estivi con ciliegini confit

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.750 di pomodori ciliegini
zucchero integrale di canna
sale pepe
origano secco
gr.400 di vitello tagliato a carpaccio
gr.200 di mozzarella
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
5 acciughe sott'olio
4/5 foglie di basilico
2/3 rametti di origano
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
3/4 rametti di timo
farina q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva

Tagliare a metà i pomodorini, disporli su una teglia ricoperta di carta da forno, condirli con sale, pepe, zucchero di canna e origano secco.
Cuocerli per un'ora a 150°.
Tagliare la mozzarella a piccoli cubetti e lasciarla scolare su di un colino.
Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente.
Frullare grossolanamente con un mixer i capperi, le olive, le acciughe, il basilico e l'origano freschi, l'aglio, il peperoncino e 6/8 pomodorini confit.
In una ciotola, mescolare la mozzarella con il trito preparato.
Su ogni fettina di vitello, disporre al centro 2 cucchiaini del composto, quindi chiuderla a cilindro.
Passare velocemente i rotolini nella farina e farli rosolare da ogni parte  in una padella antiaderente con un filo di olio e i rametti di timo, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il resto dei pomodorini, coprire e cuocere per un paio di minuti.

insalata di mare

INGREDIENTI
x 4/6 persone

1 seppia gigante già pulita (gr.700 circa)
1 polpo già pulito (kg.1/1,2)
gr.500 di vongole veraci
gr.400 di code di gambero
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
grani di pepe nero
erbe aromatiche a piacere (finocchietto, timo, erba luisa ecc.)
1/2 bicchiere di aceto bianco
2 spicchi di aglio
2 dita di vino bianco
una manciata di olive leccine snocciolate (o taggiasche)
1/2 peperone rosso
1 peperoncino fresco
sale pepe
il succo di un limone e mezzo
un ciuffo di prezzemolo
qualche rametto di timo limone
olio extravergine di oliva

In una larga casseruola versare carota, cipolla e un gambo di sedano tagliati  a pezzi, le erbe aromatiche, i grani di pepe e l'aceto. Ricoprire d'acqua e portare all'ebollizione.
Tuffare la seppia, coprire e cuocere  al minimo per 30 minuti circa. (Controllare la cottura con una forchetta, la seppia dev'essere tenera). Scolarla con una schiumarola e lasciarla intiepidire.
Riportare a bollore l'acqua e tuffarvi il polpo un paio di volte, tenendolo per la testa per far arricciare i tentacoli, quindi coprire e cuocere al minimo per 40 minuti.Lasciarlo intiepidire nel suo brodo.
Nel frattempo, mettere a bagno le vongole in acqua fredda e sale per almeno una mezz'ora quindi scolarle e sciacquarle. Tritare il prezzemolo.
In una casseruola con un filo di olio, rosolare aglio e parte del prezzemolo, quindi aggiungere le vongole con il vino e farle saltare coperte, a fiamma vivace, fino all'apertura dei gusci.
Togliere il carapace dalle code di gambero e, con uno stecchino, prelevare dal dorso il budello nero quindi sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Cuocerle, a vapore, per 2 minuti.
Tagliare la seppia a listarelle.
Prelevare il polpo con un mestolo forato, privarlo della pelle e tagliarlo a tocchetti.
Sgusciare le vongole, mantenendo il loro brodo.
Tagliare a pezzetti il sedano ed il peperone.
Affettare il peperoncino.
Tritare una puntina di aglio insieme al timo limone.
In una ciotola, preparare un'emulsione con il succo di limone  sbattutto con qualche cucchiaio di olio, condire con sale e pepe.
In un piatto da portata, disporre le listarelle di seppia, i pezzetti di polpo, le vongole ed i gamberi.
Aggiungere le verdure preparate e le olive.
Condire con la vinaigrette, qualche cucchiaio di brodo delle vongole, il trito di prezzemolo, timo limone ed aglio. Mescolare accuratamente e servire.

clafoutis di ciliegie in cocotte

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di ciliegie
ml.40 di sciroppo di agave ( o gr.70/80 di zucchero)
1 uovo
gr.45 di farina 00
1/2 bustina di vanillina (o 1/2 bacca di vaniglia)
la scorza di 1/2 limone naturale
ml.125 di latte
1/2 tappo di cognac
sale
burro
zucchero vanigliato

Snocciolare le ciliegie e condirle con metà dello sciroppo di agave ( o dello zucchero).
In una ciotola, con le fruste, montare l'uovo con lo sciroppo ed un pizzico di sale.
Aggiungere la farina setacciata, la vanillina e la scorza del limone .
Unire gradualmente il latte, a temperatura ambiente ed il cognac.
Ungere di burro 4 cocotte. In ognuna disporre uno strato di ciliegie e ricoprirle con la pastella preparata.
Cuocere per 40 minuti circa in forno statico a 180°.
Servire tiepido con una spolverata di zucchero vanigliato.