mousse di stracciatella all'arancia e pepe rosa con tuile alla curcuma

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di yogurt alla stracciatella
2 arance
2 fogli di gelatina
2 albumi
1 cucchiaino scarso di pepe rosa
2 cucchiai di zucchero a velo
cioccolato fondente


X la tuile
gr.50 di farina
gr.10 di burro
ml.100 circa di acqua
1/2 cucchiaino di curcuma
2 cucchiai di sciroppo di agave
sale

Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per una decina di minuti.
Spremere le arance.
Montare gli albumi a neve.
Scaldare in un pentolino qualche cucchiaio di spremuta e sciogliervi la gelatina strizzata.
Aggiungerla allo yogurt insieme al resto del succo, ai grani di pepe rosa schiacciati e allo zucchero.
Incorporare quindi gli albumi, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
Versare nei bicchieri e riporre in frigo per un'ora almeno.
Nel frattempo preparare le tuiles.
Sciogliere il burro nel microonde ed incorporarlo alla farina sbattendo con una frusta, aggiungere, poco per volta, l'acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Unire quindi un pizzico di sale, la curcuma e lo sciroppo di agave.
Foderare 2 teglie con carta da forno. Aiutandosi con una spatola creare sulla carta dei rettangoli di impasto dello spessore di circa 2 mm.
Cuocere in forno a 200° per circa 5 minuti.
Una volta raffreddate sollevare delicatamente le tuiles con una spatola.
Servire la mousse cosparsa di scaglie di cioccolato e bacche rosa, accompagnandola con le tuiles alla curcuma.

timballini di pollo e patate con purè di spinaci

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di filetti di petti di pollo
2 patate rosse
1 cipolla novella
gr.100 di prosciutto cotto
gr.800 di spinaci
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di farina
ml.250 di latte
sale pepe
salamoia bolognese
timo salvia
olio extravergine di oliva

Tagliare la cipolla a fette sottili. Pelare le patate e affettarle con la grattugia a fori grossi.
Tagliare il prosciutto a filetti.
In una padella antiaderente far saltare la cipolla, le patate, il prosciutto, qualche foglia di salvia e qualche rametto di timo  a fiamma vivace, con un filo di olio per una decina di minuti, quindi salare.
Lavare accuratamente gli spinaci con acqua abbondante.
In una capiente padella, far appassire con un filo di olio l'aglio affettato, quindi unire gli spinaci grondanti la loro acqua di lavaggio. Quando questa si sarà consumata, versare un cucchiaio di farina ed amalgamare con il latte. Salare e cuocere per una decina di minuti. Terminare con una macinata di pepe.
Con il mixer ad immersione ridurre gli spinaci in purea.
Battere i filetti di pollo , tra due fogli di carta da forno, per assottigliarli.
Ungere di olio 4 cocottes e in ognuna disporre due filetti di pollo in modo asimmetrico facendoli debordare, salarli con la salamoia e riempirli con il composto di patate. Chiudere con i bordi esterni e condire con un filo di olio.
Cuocere in forno a 200° per 25/30 minuti.
Servire insieme al purè di spinaci.

crocus

dai diamanti non nasce niente

dal letame nascono i fior

- Fabrizio De Andrè -

zuppa di cicerchie e cime di rapa al peperoncino

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.500 di cicerchie secche
1 cipolla
2 gambi di sedano
kg.1.300 di cime di rapa
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno le cicerchie per 24 ore.
Pulire le cime di rapa eliminando i gambi grossi e tenendo quelli sottili insieme alle foglie e alle cimette. Lavarle accuratamente e tuffarle in acqua bollente salata per un paio di minuti.
Scolarle con un mestolo forato e tenere l'acqua.
Scolare le cicerchie in uno scolapasta e sciacquarle abbondantemente sotto l'acqua corrente.
Versarle quindi nell'acqua delle cime di rapa insieme alla cipolla e al sedano affettati.
Aggiungere altra acqua, se necessario, e portare all'ebollizione.
Cuocere, coperto, al minimo per circa 40 minuti. (Assaggiare per valutarne la cottura). Salare.
Nel frattempo in un'altra casseruola, rosolare gli spicchi d'aglio ed il peperoncino tritati con un filo di olio, quindi far saltare le cime di rapa per qualche minuto.
Aggiungere le cicerchie scolate con un mestolo forato e parte del loro brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Cuocere un paio di minuti e terminare con una macinata di pepe.

fregula sarda alla doppia ricotta

INGREDIENTI
x 6  persone

gr.500 di fregula sarda
2 cipolle novelle
1 peperoncino fresco
gr.500 di pomodori datterini
1 cucchiaio di capperi salati
1 decina di olive nere di Gaeta
gr.200 di ricotta di mucca
gr.50 di ricotta salata
un mazzetto di rucola
sale
olio extravergine di oliva

Affettare le cipolle e tritare il peperoncino.
Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente.
Tagliare i pomodorini in 2 parti.
Tritare la rucola.
In una larga padella antiaderente, far appassire con un filo di olio la cipolla con il peperoncino per alcuni minuti.
Unire i capperi, i pomodorini e le olive e cuocere  per 5 minuti, aggiungere quindi la ricotta sbriciolata grossolanamente, salare e far insaporire ancora per un paio di minuti.
Nel frattempo, cuocere in acqua bollente salata la fregula per 8/9 minuti.
Versarla nella padella del sugo e farla saltare per qualche istante.
Terminare con la rucola, una grattugiata di ricotta salata ed un filo di olio.