carpaccio di manzo al carpaccio di fragole

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di controfiletto di manzo tagliato sottile
gr.100 di valeriana
gr.80 di maionese light
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di worcester sauce
5 o 6 cucchiai di latte
sale pepe
parmigiano reggiano
gr.250 di fragole
2 cucchiai di aceto balsamico invecchiato di Modena

Affettare sottilmente le fragole, riunirle in una ciotola e lasciarle macerare per una mezz'ora almeno con l'aceto balsamico.
Mescolare la maionese con il limone, la salsa worcester e il latte sufficiente ad ottenere una salsa fluida. Condire con sale e pepe.
Mondare la valeriana.
In ogni piatto, posizionare la valeriana, ricoprirla con fette di carpaccio e condire con la salsa preparata.
Terminare con il parmigiano grattugiato a fori larghi e il carpaccio di fragole.

burrata con briciole croccanti aromatiche

INGREDIENTI
x 4 persone

1 burrata (gr. 500)
gr.60 di prosciutto crudo di Parma
2 fette di pane bauletto di grano duro
1 rametto di timo
1 rametto di santoreggia
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva

Frullare il prosciutto con il pane e le erbe aromatiche e far rosolare il tutto in una padella antiaderente con un filo di olio.
Su un piatto, rovesciare la burrata, aprirla e condirla con il preparato ancora caldo.

carré di agnello al forno con salsa bianca alla menta

INGREDIENTI
x 4 persone

1 carré di agnello già preparato (gr.800 circa)
1 ciuffo di maggiorana
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di rosmarino
1 ciuffo di timo
1 ciuffo di erba luisa
2 spicchi di aglio
sale pepe

Salsa bianca alla menta
gr.50 di menta
1 spicchio di aglio
ml.300 di yogurt greco magro
latte q.b.
sale pepe
Tritare la menta con l'aglio, mescolare con lo yogurt e aggiungere il latte quanto basta per ottenere una salsa cremosa. Condire con sale e pepe.

Tritare le erbe aromatiche insieme all'aglio e condire con sale e pepe.
Spalmare su ogni costoletta il composto di erbe aromatiche e avvolgere ogni ossicino con la stagnola.
Lasciar marinare in frigo per una notte intera.
Chiudere il carrè a corona e posizionarlo nella leccarda su carta da forno.
Cuocere a 180° per 30 minuti, quindi a 200° per altri 10.
Spegnere il forno e lasaciar riposare una decina di minuti.
Accompagnare con salsa alla menta.

gelatine di verdure e bufala

INGREDIENTI
x 4 persone

ml.500 di passata di pomodoro
5 o 6 cetrioli
1 cucchiaio di aceto bianco
worcester sauce
tabasco
gr.26 di gelatina in fogli
1 mozzarella di bufala (gr.250)
sale pepe

Condire la passata di pomodoro con sale, pepe, worcester e tabasco.
Ammollare 12 grammi di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
In un pentolino scaldare 5 o 6 cucchiai di passata di pomodoro e unire la gelatina strizzata, mescolare fino al completo scioglimento. Aggiungere il composto al resto della passata e versare il tutto in un contenitore profondo un centimetro circa. Lasciar raffreddare in frigo.
Pelare i cetrioli e centrifugarli fino ad ottenere ml.500 di succo. Condire con aceto, sale e pepe.
Ammollare gr.14 di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
In un pentolino scaldare 5 o 6 cucchiai di succo di cetriolo, unire la gelatina strizzata e mescolare fino al completo scioglimento. Aggiungere il composto al resto del succo e versare il tutto in un contenitore profondo un centimetro circa. Lasciar raffreddare in frigo.
Tagliare la mozzarella a cubetti e farla scolare.
Con un coppapasta, tagliare le gelatine e comporre il piatto, creando degli strati di gelatina, inframmezzati dai cubetti di mozzarella.

filetto di maiale in crosta di pistacchi al profumo di tartufo

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.800 di filetto di maiale
gr.80 di pistacchi sgusciati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di erba luisa tritata
3 cucchiai di pangrattato
1 albume di uovo
sale pepe
olio extravergine di oliva
burro ai tartufi

Tritare grossolanamente i pistacchi e mescolarli alle erbe tritate e al pangrattato.
Condire con sale e pepe.
Tagliare il filetto a fette spesse un paio di centimetri.
In una ciotola, sbattere l'albume con un pizzico di sale.
Passare ciascun lato dei filetti nell'uovo e quindi nella panatura, premendo bene per farla aderire.
In una larga padella antiaderente, scaldare l'olio e rosolare le bistecchine un paio di minuti per lato.
Spegnere il fuoco, aggiungere su ognuna un cucchiaino di burro ai tartufi, coprire e lasciar riposare qualche minuto.

il fiume Isonzo

ciotolina di asparagi e fragole

INGREDIENTI
x 4 persone

7 asparagi verdi di Bibano
il succo di 1/2 limone
3 cucchiaini di miele al peperoncino (Apicoltura Favo d'oro)
sale
8 fragole mature
una manciata di foglie di basilico
crema di aceto balsamico di Modena

Mondare gli asparagi, tagliarli a fettine sottili e condirli con limone, miele e sale.
Lasciar insaporire per una mezz'ora.
Tagliare a cubetti le fragole mondate e spezzettare il basilico.
Scolare gli asparagi e unirli alle fragole e al basilico, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti.
Versare il composto in 4 ciotoline di vetro e terminare con gocce di aceto balsamico.