curry speziato di baccalà

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di un filetto intero di baccalà bagnato
3 cipolle
1 cucchiaio di semi di cardamomo
1/2 cucchiaio di chiodi di garofano
1 cucchiaio di semi di finocchio
3 stecche di cannella
2 peperoncini freschi
1 cucchiaio di bacche di coriandolo
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 testa di aglio
1 pezzo (cm.6 circa ) di zenzero
2 cucchiai di zucchero di canna
il succo di 2 lime
ml.250 di brodo vegetale
sale
olio di arachidi
ml.100 di latte di cocco
foglie di maggiorana

Togliere la pelle ed eventuali lische al baccalà e tagliarlo a cubettoni.
Affettare le cipolle.
In un mortaio, pestare le bacche di coriandolo e i semi di cumino per ridurli in polvere.
Frullare l'aglio sbucciato e lo zenzero spellato con una tazzina di acqua fino ad ottenere una crema. Salare.
In una padella antiaderente  tostare il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di finocchio, la cannella e i peperoncini affettati.
Aggiungere un po' di olio e le cipolle. Far caramellare per una decina di minuti.
Unire il coriandolo, il cumino e la curcuma in polvere, far insaporire, mescolando per un paio di minuti.
Aggiungere il puré di aglio e zenzero, il succo di 1 lime e  lo zucchero di canna.
Far insaporire per un paio di minuti.
Terminare con il brodo e cuocere, coperto, a fuoco lento per una ventina di minuti.
Eliminare le bacche di cardamomo e la cannella.
Unire il baccalà, coprire e cuocere per 5 minuti, aggiungere il resto del lime e terminare la cottura (altri 5 minuti circa).
Completare con il latte di cocco e le foglie di maggiorana.
Accompagnare con piadine allo yogurt.
O, a preferenza, con pane naan alla nigella

involtini di vitello al caprino con porri e castagne

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di fettine di vitello
3 porri
gr.100 di castagne cotte a vapore (o lesse) e sbucciate
gr.200 di caprino
gr.100 di fontina
1 bicchiere di vino bianco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Tagliare la parte bianca dei porri a pezzi di una decina di centimetri, lavarli accuratamente e cuocerli a vapore per 10 minuti circa. Lasciarli raffreddare e sfogliarli.
Tritare grossolanamente le castagne.
Tagliare la fontina a bastoncini.
Battere le fettine, tra due fogli di carta da forno, ed eventualmente dividerle a metà.
Spalmare ogni fettina con il caprino, quindi aggiungere un paio di foglie di porro, le castagne e la fontina.  Salare, pepare e arrotolare ad involtino.
In una padella, con un filo di olio, rosolare gli involtini da tutte le parti, quindi sfumare con il vino e portare a cottura.

crema di zucca con prosciutto croccante e spuma di parmigiano

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1 di polpa di zucca
2 scalogni
l.1 di brodo vegetale
gr.100 di prosciutto crudo di Parma
2 fette di pane bauletto di grano duro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di santoreggia
1 rametto di maggiorana
gr.30 di parmigiano reggiano
ml.100 di latte intero
3 amaretti
pepe
olio extravergine di oliva

In una larga casseruola, rosolare gli scalogni affettati con un filo di olio, aggiungere la zucca tagliata a pezzetti, ricoprire con il brodo e portare all'ebollizione.
Cuocere per una ventina di minuti, quindi frullare con un mixer ad immersione.
Nel frattempo, tritare il prosciutto insieme al pane e alle erbe aromatiche e rosolarlo in una padella antiaderente con un filo di olio.
Grattugiare il parmigiano, unirlo al latte e farlo intiepidire fino a scioglierlo. Frullarlo con il mixer ad immersione per farlo montare.
Tritare grossolanamente gli amaretti.
In ogni fondina versare un paio di mestoli di crema di zucca e condire con il trito di prosciutto e la spuma di parmigiano.
Terminare con le briciole di amaretti e una macinata di pepe.

pasticcio di macinato e carciofi

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di macinato di manzo magro
3 fette di pan carré
latte q.b.
gr.100 di prosciutto crudo
gr.30 di parmigiano reggiano
2 rametti di rosmarino
1 cipolla novella
1 cucchiaino di pasta di curry (o un peperoncino tritato)
1 spicchio d'aglio
4 carciofi violetti
1/2 limone
brodo vegetale
1 mozzarella (gr.125)
passata di pomodoro
origano
sale pepe
olio extravergine di oliva

Pulire i carciofi, togliendo i gambi, le punte e le foglie esterne.
Tagliarli in 4 spicchi, eliminando eventualmente le barbe e metterli, man mano, a bagno in acqua acidulata con il limone spremuto.
In una casseruola, rosolare con un filo di olio l'aglio a fettine, aggiungere i carciofi sgocciolati, condire con sale e pepe e unire del brodo per portarli a cottura.
Tagliare il pan carré a pezzetti, metterlo in una piccola casseruola antiaderente, ricoprirlo di latte e cuocerlo, mescolando, fino ad ottenere una crema. Lasciar raffreddare
Frullare, nel mixer, il prosciutto con il parmigiano ed il rosmarino.
Tritare grossolanamente la cipolla.
Tagliare la mozzarella a fettine.
In una terrina mescolare la carne con il trito di prosciutto, la crema di pane, la cipolla, la pasta di curry ed il sale.
In una pirofila unta di olio, disporre uno strato di macinato, coprire con gli spicchi di carciofi e le fettine di mozzarella, quindi con un altro strato di macinato.
Aggiungere qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e una spolverata di origano.
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti, spegnere e lasciar riposare per altri 15 minuti circa.
Affettare e servire con il suo sugo.

insalata di radicchio, tofu e avocado

INGREDIENTI
x 4 persone

2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
1 avocado
il succo di 1/2 limone
1 panetto di tofu (gr.125)
1 scalogno
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 cucchiaio di pinoli
sale pepe
aceto balsamico
olio extravergine di oliva

Tagliare il tofu a dadini piccoli.
Affettare lo scalogno e farlo appassire in una padella con un filo di olio.
Aggiungere il tofu, il sale e le erbe aromatiche. Cuocere per un paio di minuti e lasciar raffreddare.
Sbucciare l'avocado, tagliarlo a cubetti ed irrorarlo con il succo di limone.
Tagliare il radicchio.
In un pentolino antiaderente tostare i pinoli.
In un'insalatiera, disporre il tofu, l'avocado, il radicchio ed i pinoli.
Condire con sale, pepe, aceto balsamico ed olio.