pasta e fagioli

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di fagioli borlotti secchi
1 cipolla grossa
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
3 rametti di rosmarino
1 manciata di foglie di salvia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
l litro e mezzo di brodo vegetale
gr.150 di reginette
pepe nero.
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli x almeno 12 ore.
Tritare cipolla, sedano, carota, aglio e gli aghi di rosmarino.
In una pentola a pressione, versare i fagioli con le foglie di salvia, il trito preparato ed il concentrato di pomdodoro sciolto nel brodo.
Chiudere e, dall'inizio della pressione, calcolare 35 minuti. (Nel caso di una pentola normale, raddoppiare i tempi di cottura, aggiungendo eventualmente dell'altro liquido se si asciugasse troppo).
Prelevare metà dei fagioli con un po' di brodo e frullarli rimettendoli nella pentola.
Riportare all'ebollizione e tuffarvi le reginette spezzettate fino a cottura al dente.
Versare nelle ciotole e terminare con una macinata di pepe ed un giro di olio.

mazzancolle peperoncino e ciliegini su fagioli cannellini

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di fagioli cannellini secchi
1 cipolla
gr.600 di mazzancolle
gr.300 di pomodori ciliegini
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccante
erbe aromatiche a piacere(rosmarino, timo, salvia, prezzemolo, erba luisa, melissa ecc.)
sale
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i cannellini in acqua fredda  per almeno 12 ore e sciacquarli accuratamente.
Tritare la cipolla e farla appassire con un filo di olio, in una casseruola. Aggiungere i fagioli, coprirli di acqua e farli cuocere per circa un'ora dall'ebollizione.
Nel frattempo, tagliare il carapace delle mazzancolle lungo il dorso per estrarre,  con uno stecchino, il budello nero, quindi sciacquarle accuratamente.
In un'altra casseruola far bollire dell'acqua, tuffarvi i crostacei e, dalla ripresa del bollore, calcolare un paio di minuti. Scolarli, lasciarli intiepidire e quindi togliere le teste e sgusciarli lasciando attaccata la coda.
Tagliare a metà i pomodorini.
Tritare l'aglio con le erbe aromatiche ed il peperoncino.
In una padella antiaderente, con un filo di olio, far appassire per qualche minuto il trito insieme ai ciliegini. Unire le mazzancolle, salare e farle saltare per altri 2 o 3 minuti.
In ogni piatto, versare un mestolo di fagioli scolati sul quale disporre le mazzancolle con i pomodorini. Terminare con un giro di olio.

vellutata di cappuccio rosso con caprino nocciole e pepe di sichuan

INGREDIENTI
x 4 persone

1 cappuccio rosso piccolo (gr.700 circa)
2 patate (gr.200 circa)
1 cipolla ramata di montoro
1 litro di brodo vegetale
3/4 cucchiai di aceto di mele
gr.150 di caprino
1 manciata di nocciole tostate
sale
pepe di sichuan
olio extravergine di oliva

Togliere il torsolo del cappuccio e affettarlo.
Affettare anche la cipolla.
Pelare le patate e tagliarle a dadini.
In una casseruola far appassire la cipolla con un filo di olio, aggiungere le patate con il cappuccio, salare e far insaporire per qualche minuto.
Unire il brodo, coprire e cuocere per 30 minuti.
Frullare con il mixer ad immersione, aggiungere l'aceto e cuocere ancora per una decina di minuti.
Versare nelle ciotole e terminare con il caprino, le nocciole ed una macinata di pepe.

scrigno di verza con ricotta prosciutto e scamorza

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.800 di cavolo verza
gr.250 di ricotta
g.100 di prosciutto cotto
gr.30 di grana padano grattugiato
gr.60 di scamorza affumicata
1 uovo
1 cipolla
sale pepe
olio extravergine di oliva

Togliere una decina di foglie esterne della verza senza romperle e lessarle in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle e farle asciugare su un canovaccio.
Tritare una cipolla e farla appassire in una padella con dell'olio.
Aggiungere il resto della verza affettato sottilmente. Salare e far insaporire per qualche minuto.
Unire un mestolo di acqua, coprire e portare a cottura.  Lasciar intiepidire.
Tagliare grossolanamente il prosciutto.
In una ciotola, lavorare la ricotta con il prosciutto, l'uovo, il grana, sale e pepe.
Aggiungere la verza cotta e mescolare accuratamente.
Foderare una pirofila rotonda, ben unta di olio, con parte delle foglie di verza, riempirle con il composto di ricotta terminando con la scamorza affettata. Richiudere lo scrigno con le foglie rimanenti.
Cuocere a 180° x 20/25 minuti. Capovolgere su di un piatto da portata e servire.