encebollado (zuppa di pomodori cipolle tonno e manioca)

INGREDIENTI
x 4 persone

2 cipolle rosse di Tropea
2 spicchi di aglio
un peperoncino fresco piccante
2 cucchiaini di semi di cumino
una ventina di datterini
1 peperone rosso
2 o 3 rametti di prezzemolo interi
sale pepe
olio extravergine di oliva
gr.500 di filetti di tonno
gr.500 di manioca (o patate rosse)
prezzemolo tritato grossolanamente
il succo di un lime

Affettare una cipolla, gli spicchi di aglio ed il peperoncino.
Tagliare a pezzetti la metà dei pomodorini.
Ridurre in pezzi il peperone privato delle parti bianche e dei semi.
In una larga casseruola, rosolare con un paio di cucchiai di olio la cipolla con l'aglio, il cumino ed il peperoncino. Unire i datterini e il peperone, salare e far appassire per qualche minuto.
Versare un litro e un quarto di acqua e portare all'ebollizione. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere x 30 minuti.
Nel frattempo, tagliare i filetti di tonno a cubotti. Affettare sottilmente la seconda cipolla e metterla a bagno con il sale ed il succo del lime. Tagliare i pomodorini restanti in 4 parti.
Pelare la yucca e ridurre la polpa a pezzetti. Lessarla in acqua salata per 15 minuti circa e tenerla al caldo. (Se non si trovasse, fare lo stesso con le patate).
Frullare il brodo di pomodori e peperoni, riportarlo all'ebollizione e cuocervi per 2 o 3 minuti il tonno. Scolarlo con un mestolo forato e tenerlo al caldo.
Nella ciotola di ogni commensale disporre qualche cubetto di tonno, alcuni pezzetti di manioca, la cipolla scolata e qualche datterino. Versare il brodo caldo e terminare con il pezzemolo. Aggiungere, a piacimento, una spruzzata di lime.

tonno di coniglio

INGREDIENTI
x 6 persone

4 cosce di coniglio (kg.1 circa)
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
4 chiodi di garofano
un paio di rametti di rosmarino
un paio di rametti di timo
2 foglie di alloro
5/6  grani di pepe nero
una decina di foglie di salvia
una manciata di bacche di ginepro
una decina di spicchi di aglio
sale
olio extravergine di oliva

In una grande casseruola  disporre la carota ed il sedano tagliati a pezzi, la cipolla tagliata a metà con infilati  i chiodi di garofano, il rosmarino, il timo, l'alloro ed il pepe.
Coprire con un paio di litri di acqua salata, portare all'ebollizione e cuocere, coperto, per una ventina di minuti.
Aggiungere le cosce di coniglio, coprire e cuocere per 50/60 minuti finchè il coniglio sarà tenero.
Lasciarlo intiepidire nel suo brodo, quindi spolparlo, sfilacciarlo e disporlo a strati in un contenitore di vetro con gli spicchi di aglio affettati, le bacche di ginepro e le foglie di salvia.
Coprire con l'olio extravergine di oliva e lasciare insaporire i frigo per almeno 24 ore.
Servirlo con crostoni di pane e giardiniera di verdure.

 

zuppa di ceci baccalà e datterini

INGREDIENTI
x 4/6 persone

gr.400 di ceci secchi
1 cipolla novella
3/4 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
gr.250 di datterini
1 filetto di baccalà ammollato (gr.300 circa)
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i ceci per 24 ore.
Scolarli, sciacquarli sotto l'acqua corrente e disporli in una pentola a pressione insieme alla cipolla affettata, i rametti di rosmarino  e un litro e mezzo di acqua.
Dal punto di pressione, calcolare 40 minuti.(Se non si usasse la pentola a pressione, raddoppiare i tempi di cottura, aggiungendo, al bisogno, altra acqua). Salare a fine cottura.
Nel frattempo, togliere la pelle al baccalà, sciacquarlo e tagliarlo a pezzetti.
In un wok o una larga casseruola far rosolare con l'olio gli spicchi di aglio affettati insieme al peperoncino tagliato a rondelle, unire quindi i datterini tagliati a metà, salare e farli appassire per qualche minuto.
Aggiungere il baccalà, sfumare con il vino, coprire e cuocere per una decina di minuti.
Prelevare un paio di mestoli di ceci e frullarli con il mixer ad immersione.
Prelevare con un mestolo forato gli altri ceci e versarli nel wok insieme al baccalà, farli insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungere la crema frullata e il brodo sufficiente per ottenere la consistenza desiderata .Coprire e cuocere per altri 5 minuti.
Versare nelle fondine e terminare con un filo di olio e una macinata di pepe.

tiramisù

INGREDIENTI
x 8 persone

gr.500 di mascarpone
4 uova
gr.100 di zucchero
gr.250 di savoiardi
1 moka da 3 di caffè
2 cucchiai di marsala
cacao amaro

Separare gli albumi dai tuorli.
Montare, con le fruste, i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi.
Montare anche gli albumi  a neve ben ferma.
Unire ai tuorli il mascarpone usando sempre le fruste.
Aggiungere infine gli albumi montati mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
Immergere velocemente i savoiardi nel caffè e disporne uno strato su una pirofila.
Coprire di crema. Creare un altro strato di savoiardi e terminare con la crema, livellandola.
Riporre il  tiramisù in frigo per almeno un'ora.
Prima di servirlo, spolverizzarlo di abbondante cacao.

ciambella salata di salsiccia friarielli e provola

INGREDIENTI

gr.700 di farina 00
1 cubetto di lievito di birra (gr.25)
ml.300 di latte
ml.80 di olio extravergine di oliva
2 uova
gr.50 di parmigiano reggiano grattugiato
gr.500 di friarielli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
5 salsicce grosse
gr.200 di provola
sale
olio extravergine di oliva

In una padella rosolare lo spicchio di aglio insieme al  peperoncino tagliato a rondelle, aggiungere i friarielli ben mondati e tagliati grossolanamente. Salare e portare a cottura (15 minuti circa) facendo consumare tutta l'acqua eventuale.
In un'altra padella rosolare le salsicce spellate e ridotte a pezzetti, quindi unire i friarielli. Lasciar raffreddare.
Tagliare a cubetti la provola.
Nella planetaria sbriciolare il lievito e farlo sciogliere nel latte tiepido.
Aggiungere gradualmente la farina ed il sale e impastare, a media velocità, per una decina di minuti.
Unire sempre impastando, l'olio, le uova ed il parmigiano.
Mescolare infine all'impasto la salsiccia con i friarielli e la provola. Se il composto risultasse troppo appiccicoso aggiungere un po' di farina.
Creare un rotolo e disporlo in uno stampo per ciambella di cm.27 unto di olio e infarinato.
Far lievitare in un luogo caldo per 3 ore circa fino al raddoppio del volume.
Cuocere in forno (turbo nel mio) a 180° per 40 minuti.

grappa alla pera

INGREDIENTI

l.1 di grappa secca
ml.50 di sciroppo di agave (o gr.100 di zucchero)
1 bacca di vaniglia
1 pera

In un largo contenitore di vetro versare la grappa con lo sciroppo, la bacca di vaniglia tagliata x il lungo e la pera intera con la buccia.
Chiudere ermeticamente e lasciar riposare per un paio di mesi al sole o in luogo tiepido e asciutto.
Estrarre la pera che può essere mangiata e travasare la grappa filtrata nelle bottiglie.
Servire fredda.

polpettine di carciofi crudo e ricotta

INGREDIENTI
x 4/6 persone

4 carciofi
il succo di un limone
gr.100 di prosciutto crudo
gr.250 di ricotta
1 uovo
2 cucchiai di grana padano grattugiato
gr.50 di mozzarella
1 ciuffo di prezzemolo
pane grattugiato (mix di pane bianco e nero)
sale pepe
olio extravergine di oliva

Pulire i carciofi: tagliare le punte, togliere le foglie esterne, dividerli a metà, eliminare la barba interna e disporli  nell'acqua acidulata con il succo di limone. Fare lo stesso con i gambi pelati e tagliati a pezzetti.
Tuffare  quindi tutti  in una pentola di acqua bollente salata e cuocerli  per una decina di minuti.
Scolarli e lasciarli raffreddare.
Tagliare il prosciutto e la mozzarella a dadini.
Strizzare i carciofi dall'acqua in eccesso e ridurli a cubetti.
Tritare il prezzemolo.
In una ciotola mescolare la ricotta con l'uovo, il grana, il prosciutto, i carciofi, la mozzarella e 2 cucchiai di pangrattato.
Condire con sale, pepe e prezzemolo.
Lasciar riposare in frigo per una mezz'ora.
Creare delle polpettine, passarle nel restante pane grattugiato e disporle su carta da forno in una teglia.
Condire con un filo di olio e cuocerle a 200° per 20 minuti, girandole a metà cottura.