calamarata al ragù di tonno e finocchietto selvatico

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di calamarata
gr.500 di tonno fresco
2 mazzi di finocchietto selvatico
1 cipolla grossa di Tropea
gr.500 di datterini
1 peperoncino fresco
1 bicchiere di vino bianco
sale
olio extravergine di oliva

Eliminare i gambi più grossi del finocchietto e tuffarlo in acqua bollente salata.
Cuocerlo per circa 5 minuti e scolarlo, mantenendo l'acqua di cottura.
Tagliarlo a pezzetti.
Ridurre il tonno a dadini piccoli.
Affettare la cipolla ed il peperoncino eliminando i semi.
Tagliare i datterini a metà.
In una larga padella antiaderente far appassire la cipolla  ed il peperoncino con un giro di olio, quindi aggiungere il tonno e farlo insaporire per qualche minuto.
Unire il finocchietto e i datterini e sfumare con il vino.
Aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura del finocchietto, coprire e portare a cottura.
Riportare ad ebollizione l'acqua  e cuocervi la pasta molto al dente.
Scolarla e versarla nella padella terminando di cuocerla, aggiungendo eventualmente dell'altra acqua di cottura.

insalata di quinoa nera con verdure al forno

INGREDIENTI
x 8 persone

gr.400 di quinoa nera
2 melanzane striate
2 peperoni rossi
1 grossa cipolla di Tropea
una dozzina di pomodori secchi
1 peperoncino piccante
1 dozzina di olive taggiasche snocciolate
1 cucchiaiata di capperi
1 mozzarella (gr.200)
2 spicchi di aglio
sale, pepe
origano basilico
aceto balsamico
aceto di vino
olio extravergine di oliva

Tagliare i peperoni a falde, le melanzane a fette di 1cm circa, affettare la cipolla e condirla con sale, pepe, aceto balsamico e olio.
In 3 teglie distinte, ricoperte di carta da forno, disporre le verdure e cuocerle in forno ventilato a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo, mettere a bagno in acqua tiepida e aceto i pomodori secchi.
Cotte le verdure al forno, ridurre le melanzane a cubetti e condirle con il sale, il peperoncino tagliato a rondelle, uno spicchio di aglio affettato, un cucchiaio di origano, una spruzzata di aceto di vino e l'olio.
Tagliare anche i peperoni a dadini e condirli con sale, aceto di vino e olio.
Tritare grossolanamente le fettine di cipolla.
Scolare i pomodori, ridurli a cubetti e condirli con l'altro spicchio di aglio affettato, basilico spezzettato e olio.
Lasciar riposare le verdure condite per almeno un paio di ore.
Nel frattempo, tagliare la mozzarella a dadini e disporli in uno scolapasta.
Sciacquare abbondantemente la quinoa in un colino a maglie fitte e versarla in acqua bollente salata.
Cuocere per 15/20 minuti, quindi scolare e passare sotto l'acqua fredda.
Condire la quinoa con le verdure, private dell'aglio, i capperi, la mozzarella e le olive, aggiustando eventualmente di sale.

purè di fave e cicoria

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di fave secche
Kg.1 di cicoria (meglio se selvatica)
un paio di foglie di alloro
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere le fave in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
Sciacquarle accuratamente e versarle, con l'alloro, in una casseruola coprendole di acqua a filo.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un paio di ore, controllando il livello dell'acqua. Si devono disfare per creare un purè piuttosto grossolano. Salare a fine cottura.
Tagliare la cicoria in 3 o 4 parti, lavarla accuratamente e tuffarla in acqua bollente salata per una decina di minuti. Scolarla e strizzarla.
In ogni piatto, versare un mestolo di purè e, a lato, una cucchiaiata di cicoria.
Condire con pepe e abbondante olio.
Accompagnare con pane pugliese abbrustolito.

rotolini multicolori di piadine integrali

INGREDIENTI
x 8 persone

1 confezione di 3 piadine sfogliate di farina integrale (da arrotolare)
2 peperoni rossi
gr.200 di prosciutto cotto
1 manciata di rucola
maionese light
sale
aceto di vino
olio extravergine di oliva


Tagliare i peperoni a falde e posizionarli su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 200° per 20 minuti. Condire con sale, olio e aceto.
Su ogni piadina, spalmare la maionese, aggiungere uno strato di peperoni, uno di prosciutto e terminare con la rucola. Arrotolare strettamente e riporre in frigo nella carta stagnola per un paio di ore.
Affettare il rotolo e servire.

Buona Italia

cucina tipica del Salento

Bella Italia ( Puglia)

Il Salento

crema inglese gelatinata con mango e fragole

INGREDIENTI
x 6 persone

4 uova
gr.80 di zucchero
1 bacca di vaniglia
ml.300 di latte
ml.200 di panna fresca
gr.18 di gelatina in fogli
gr.400 di fragole
ml.30 di sciroppo di agave (o gr.50 di zucchero)
1 mango
1 decina di amaretti

Separare gli albumi dai tuorli e versarli in due ciotole separate.
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Mettere 4 fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
Scaldare il latte con la panna ed i semini di vaniglia, quindi versarlo sulle uova un po' alla volta mescolando accuratamente.
Cuocere la crema a bagnomaria senza mai arrivare al bollore per 7/8 minuti fino a quando vela il cucchiaio.
Strizzare i fogli di gelatina e aggiungerli alla crema, mescolare fino a scioglierla. Lasciar raffreddare.
Montare a neve gli albumi e incorporarli alla crema, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
Affettare sottilmente il mango.
In ogni bicchiere versare una parte della crema, aggiungere le fettine di mango quindi completare con la crema restante. Riporre in frigo.
Mettere a bagno per 10 minuti in acqua fredda i restanti 5 fogli di gelatina.
Frullare le fragole con lo sciroppo di agave e scaldarle su fiamma bassa fino al limite dell'ebollizione.
Unire la gelatina strizzata mescolando fino a scioglierla.
Lasciar intiepidire, quindi versare nei bicchieri con la crema. Riporre nuovamente in frigo per qualche ora.
Al momento di servire, sbriciolare sopra gli amaretti.