sformatini di cardi e ricotta con salsa al gorgonzola

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.750 di cardi ( gr.500 effettivi)
2 limoni spremuti
1 cucchiaio di farina
gr.25 di parmigiano reggiano grattugiato
gr.250 di ricotta
1 uovo
sale pepe
olio extravergine di oliva

X la salsa al gorgonzola
gr.200 di gorgonzola dolce
ml.100 di latte
2 cucchiaini di maizena
In una tazzina, stemperare la maizena con un paio di cucchiai di latte freddo.
Tagliare a pezzetti il gorgonzola e disporlo in una ciotola di vetro insieme al latte e cuocerlo in microonde, alla massima potenza, per 3 minuti fino a sciogliere il formaggio.
Mescolare ed aggiungere la maizena stemperata nel latte e cuocere, alla media potenza, per un minuto.

Pulire i cardi eliminando, con un pelapatate, i filamenti delle costole, tagliarli a pezzi di 5 cm. circa e disporli in una ciotola di acqua acidulata con il succo di un limone.
In una pentola, portare all'ebollizione dell'acqua salata e acidulata con l'altro succo del limone  e con la farina stemperata in un paio di cucchiai di acqua fredda.
Versarvi  i cardi scolati e cuocerli per 30/40 minuti finchè risulteranno teneri.
Prelevarli con la schiumarola e frullarli con il mixer, quindi rimetterli a scolare su un colino, schiacciandoli, per eliminare l'acqua in eccesso.
Una volta raffreddati, mescolarli sempre nel mixer, con la ricotta, il parmigiano, l'uovo, il sale ed il pepe.
Versare il composto in 6 stampini unti di olio e posizionarli in una pirofila con acqua sufficiente per la cottura a bagnomaria.
Cuocere in forno a 180° x 30/40 minuti. (Provare con uno stecchino finchè risulta asciutto).
Lasciar riposare per qualche minuto, quindi rovesciare gli sformatini nei piatti ed accompagnarli con la salsa preparata. Decorare con cappuccio viola tagliato sottile e condito con sale olio e aceto e con semi di papavero.

involtini con grana e scalogno su crema di cavolfiore e briciole croccanti all'acciuga e peperoncino

INGREDIENTI
x 4 persone

8 fettine di vitello (gr.500 circa)
8 piccoli scalogni
8 foglie di salvia  
grana padano q. b.
1 piccolo cavolfiore
latte q.b.
2 spicchi di aglio
5 acciughe
2 fette di pane bauletto
peperoncino
sale pepe
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva

Cuocere a vapore gli scalogni  per una decina di minuti.
Tagliare il grana a scaglie sottili.
Battere le fettine di carne tra 2 fogli di carta da forno e farcirle con la salvia, il grana e lo scalogno.
Chiudere ad involtino e fermare con uno stuzzicadenti.
Tagliare le cimette del cavolfiore, versarle in una casseruola e coprirle di latte.
Portare all'ebollizione e cuocere 15 minuti circa finchè non saranno tenere.
Prelevarle con un mestolo forato, aggiungere qualche cucchiaio di latte e frullarle con il mixer ad immersione fino ad ottenere un morbido purè.  Condirlo con sale e pepe e tenerlo al caldo.
In una padella antiaderente, far sciogliere le acciughe con l'olio, gli spicchi di aglio affettati ed il peperoncino frantumato. Unire quindi il pane frullato nel mixer e, mescolando a fiamma vivace, farlo crostinare. Prelevarlo e tenerlo da parte.
Nella stessa padella, rosolare, con un filo di olio, gli involtini, sfumare con il vino e portare a cottura.
In ogni piatto creare una base di purè di cavolfiore, disporci sopra 2 involtini e terminare con una spolverata di briciole croccanti.

gara culinaria di Natale 2017

                               crema di canellini con canestrelli al burro, friarielli e vela di pancetta
                               Claudia: premio x la presentazione e pari merito x il gusto

panna cotta salata con pesto e tarallucci
M.G: premio x la creatività e pari merito x il gusto

                                                               mini brioches salate con cotto e fontina
                                                               Bruno

                                                            

scrigno di sfoglia ripieno di funghi shitake e porri
Guido

                                rotolini di crepes con radicchio speck e ricotta
                                Andrea

panna cotta salata al pesto e tarallucci

INGREDIENTI
x 6 persone

ml.200 di panna fresca
ml.200 di latte intero
gr.100 di parmigiano reggiano grattugiato
2 fogli di colla di pesce (gr.6)
sale pepe
pesto alla genovese
tarallucci ai cereali
datterino

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per una decina di minuti.
Nel frattempo portare all'ebollizione, in un pentolino, la panna ed il latte.
Spegnere e aggiungere, mescolando, il parmigiano e la colla di pesce strizzata, il sale ed il pepe.
Versare in 6 stampini di silicone e lasciar raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
Sformare la panna cotta su ogni piatto e guarnirla con il pesto, i tarallucci sbriciolati e un datterino.