petto di pollo a fisarmonica con erba luisa taleggio e pancetta

INGREDIENTI
x 2 persone

1 petto di pollo (gr. 400 circa)
gr. 30 di pancetta
gr.50 di taleggio
1 dozzina di foglie di erba luisa
timo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Dividere a metà i petti di pollo, privarli del grasso e delle cartilagini.
Tagliare il formaggio a bastoncini.
Praticare sulle metà del pollo dei tagli orizzontali, a distanza di un paio di cm. senza arrivare fino in fondo. In ogni taglio, inserire una foglia di erba luisa, un fettina di pancetta ed un paio di bastoncini di taleggio.
Disporre il pollo su una teglia ricoperta di carta da forno, condirlo con sale, pepe, olio e qualche rametto di timo.
Cuocere in forno ventilato a 200° x 20  minuti, quindi azionare il grill x altri 5/10 minuti.

seppie con cipolle stufate su zuppetta di fagioli bianchi

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di fagioli del purgatorio secchi (o cannellini)
4 cipolle ramate di Montoro (o cipolle bianche)
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
2 rametti di rosmarino tritati
1 litro di brodo vegetale
1 seppia già pulita  (gr.600)
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli per almeno 12 ore e sciacquarli sotto l'acqua corrente.
Tritare una cipolla, uno spicchio di aglio ed il peperoncino e rosolarli con un filo di olio in una casseruola.
Aggiungere i fagioli ed il rosmarino, farli insaporire per qualche minuto, quindi unire il brodo.
Coprire e cuocere per 1 ora e mezza circa. (Aggiungere dell'acqua se necessario)
Tagliare la seppia a listarelle. Tritare il prezzemolo.
Affettare le cipolle e l'aglio rimasti e farli appassire con l'olio in una pentola di terracotta, unire quindi la seppia, farla insaporire per qualche minuto e sfumare con il vino.
Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua calda, salare leggermente, coprire e cuocere per 45/50 minuti finchè le seppie saranno tenere.
Frullare la metà dei fagioli.
In ogni piatto fondo versare un paio di mestoli di fagioli e guarnirlo con la seppie cosparse di prezzemolo e di una macinata di pepe. Terminare con un giro di olio extravergine di oliva.

guacamole

INGREDIENTI

1 avocado maturo
il succo di un lime
1 cipolla piccola di Tropea
1 decina di pomodorini
1 peperoncino piccante
sale pepe

Tritare la cipolla.
Tagliare a cubettini i pomodori.
Affettare sottilmente il peperoncino privato dei semi.
Togliere la buccia all'avocado, tagliarlo a pezzetti e schiacciarlo con una forchetta fino ad ottenere un purè piuttosto grossolano. Condirlo con il succo del lime, sale e pepe.
Aggiungere la cipolla, i pomodorini e il peperoncino. Aggiustare di sale e servire.

colomba salata con caciocavallo e salame

INGREDIENTI
x uno stampo da colomba (gr.750/1000)

3 uova
ml.50 di olio extravergine di oliva
gr.70 di parmigiano reggiano grattugiato
gr.300 di farina
ml.300 di latte
gr.15 (una bustina) di lievito x torte salate
sale pepe
gr.200 di salame
gr.150 di caciocavallo
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (erba olivina, origano, erba luisa...)
1 manciata di sesamo bianco
1 decina di mandorle

Nella ciotola della planetaria sbattere con la frusta le uova insieme all'olio, aggiungere il parmigiano (mantenendone 2/3 cucchiai), la farina setacciata (un po' alla volta), il latte a temperatura ambiente, il lievito, sale e pepe.
Tagliare il salame ed il caciocavallo a dadini e unirli all'impasto insieme al trito di erbe.
Versare nello stampo, ricoprire con il parmigiano rimasto ed i semi di sesamo. Decorare qua e là con le mandorle.
Cuocere in forno ventilato a 180° per 50/60 minuti.
Servire tiepida.

lo spiedo

INGREDIENTI
x 8 persone

gr.600 di fettine di lonza di maiale
gr.200 di pancetta tagliata spessa
1 pollo a pezzi 
1 coniglio a pezzi
8 costine di maiale tagliate a metà
kg.1 di patate
salvia
cl.33 di birra
gr.50 di burro

Farcire  le fettine di lonza con la pancetta e una foglia di salvia e arrotolarle a involtino.
Tagliare le patate a fette di cm.1  circa e farle cuocere a vapore x un paio di minuti.
Alternare sullo spiedo le carni, separate sempre da una foglia di salvia, con le patate partendo e finendo con queste.
Cuocere 1ora e mezza alla prima velocità, poi salare e aggiungere dall'alto il burro a pezzetti.
Dopo qualche minuto unire la birra poca alla volta. Bagnare ogni tanto con il sugo raccolto nella leccarda.
Cuocere ancora per 2 ore circa (In tutto 3 ore 1/2 circa).
Lasciar riposare sullo spiedo chiuso ancora per 10/15 minuti.
Servire accompagnando con il suo sugo.

la pinza di Trieste

INGREDIENTI

gr.600 di farina manitoba
gr.60 di burro
4 uova
gr.50 di lievito di birra fresco
gr.175 di zucchero
ml.30 di rum
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di un limone naturale
la scorza grattugiata di un'arancia naturale
sale

(Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente).
In una ciotola di vetro, fondere il burro nel microonde e lasciarlo raffreddare.
Nel recipiente della planetaria, stemperare in ml.100 di acqua tiepida il lievito di birra sbriciolato, aggiungendo un cucchiaio di zucchero e uno di farina. Lasciar lievitare, coperto da un canovaccio, per 20/30 minuti.
Aggiungere 3 uova e un tuorlo ( lasciare un albume da parte), lo zucchero rimasto, il rum, la vanillina, un pizzico di sale e la scorza del limone e dell'arancia e, con il gancio impastatore, agire a bassa velocità per 5 minuti. Unire la farina ed il burro fuso e impastare per altri 10 minuti alla velocità media per ottenere un impasto liscio ed elastico ma non duro.
Lasciarlo lievitare , coperto da un canovaccio, in un ambiente rigorosamente caldo per almeno 3 ore ( fino al raddoppio).
Rilavorare l'impasto e trasferirlo su una teglia, ricoperta di carta da forno, dandogli una forma rotonda. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare nuovamente per 2 o 3 ore.
Spennellarlo quindi con l'albume rimasto e creare, con le forbici, una Y profonda.
Cuocere a 170° per 40 minuti, quindi coprire con carta stagnola e terminare la cottura x altri 15/20 minuti. ( Testare la cottura con uno stecchino di legno).

Altra ricetta x 2 pinze

INGREDIENTI (tutti a temperatura ambiente)

gr.500 di farina 

1 cubetto di lievito fresco(gr.25)

gr.150 di acqua tiepida

gr.140 di zucchero

gr. 75 di burro

1 uovo intero

2 tuorli (gli albumi si utilizzano alla fine x spennellare)

la scorza grattugiata di 1 limone o un'arancia naturali

1 pizzico di sale

Nell'impastatrice, sbriciolare il lievito , scioglierlo con l'acqua e un cucchiaio di zucchero.  Unire gr.150 di farina e mescolare bene.

Coprire e lasciar lievitare per 30 minuti,

Aggiungere le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, la scorza dell'agrume, il sale e la farina rimasta.

Impastare a media velocità una decina di minuti fino ad ottenere un panetto morbido.

Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un ambiente non freddo o nel forno spento, ma con la luce accesa per 3 ore.

Dividere l'impasto in due parti e trasferirle su una teglia ricoperta di carta da forno .

Coprire con il canovaccio e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per altre 2 ore.

Spennellare le pinze con gli albumi rimasti e fare un'incisione a y con le forbici.

Infornare a 150° per 25/30 minuti.

colomba pasquale

INGREDIENTI

Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente 
gr.550 di farina manitoba
gr.35 (una bustina) di lievito madre con lievito secco di birra
ml.125 di latte
2 arance biologiche
1 limone biologico
gr.150 di uvetta sultanina
una bacca di vaniglia
4 uova
ml.130 di sciroppo di agave (o gr.180 di zucchero)
ml.50 di rum
gr.80 di burro
sale
granella di zucchero
mandorle

Nella planetaria, versare la farina, creare un incavo al centro e versarvi  il lievito, 1 cucchiaio di zucchero ed il latte tiepido. Mescolare e spolverizzare con un po' di farina.
Coprire con la pellicola trasparente e far lievitare per 1 ora nel forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo, grattugiare la scorza di un'arancia e del limone.
Spremere le 2 arance e mettervi a bagno l'uvetta.
Unire all'impasto lievitato lo sciroppo (o lo zucchero), le scorze grattugiate, i semi della bacca di vaniglia, 2 uova intere e 2 tuorli (mantenendo un albume), il rum e un pizzico di sale.
Inserire il gancio e impastare al minimo. Unire il burro a pezzetti un po' alla volta e continuare ad impastare finchè l'impasto non si sarà attaccato al gancio.
Unire l'uvetta scolata, mescolarla all'impasto e creare una palla. Ricoprire la ciotola con la pellicola trasparente e rimettere a lievitare in forno spento con la luce accesa per almeno un'altra ora (fino al raddoppio del volume).
Dividere l 'impasto in una parte più lunga e due più corte per adattarlo alla forma dello stampo per colomba. Far lievitare per ancora una mezz'ora.
Spennellare la colomba con gli albumi e guarnirla con granella di zucchero e mandorle.
Cuocere in forno a 160° per 40 minuti circa.

cena gourmet