carpaccio con dadolata di verdure

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.300 di carpaccio di vitellone
gr, 100 di sedano
gr. 300 di ciliegini
1 cipolla di Tropea
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino piccante
fiocchi di sale
2 cucchiai di aceto di vino
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliare a metà la cipolla e metterla a bagno in acqua e un cucchiaio di aceto per almeno una mezz'ora.
Tagliare il sedano, i pomodorini e la cipolla a dadini.
Frullare l'aglio con il peperoncino, il basilico ed il prezzemolo.
Mescolare il tutto e condire con il sale, l'aceto restante e l'olio.
In un piatto da portata, disporre il carpaccio, salarlo con i fiocchi, quindi condirlo con le verdure preparate. Lasciar riposare per una mezz'ora e servire.

liquore al finocchietto selvatico

INGREDIENTI

2 o 3 ciuffi di finocchietto selvatico comprensivi dei gambi (gr.60/80)
1 litro di alcool a 95°
1 litro di acqua minerale naturale
ml.200 di sciroppo di agave ( o gr.400 circa di zucchero)

Disporre il finocchietto, tagliato grossolanamente in un contenitore a  chiusura ermetica con l'alcool.
Lasciar riposare, al sole, per circa 3 settimane.
Preparare uno sciroppo facendo bollire, per un paio di minuti, l'acqua con l'agave (o lo zucchero).
Lasciar raffreddare, quindi unire l'acool filtrato.
Travasare nelle bottiglie e aspettare un paio di settimane almeno prima di servirlo, ghiacciato naturalmente.
Ottimo digestivo.

vitello tonnato allo yogurt

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.650 di girello di vitello
1 cipolla grossa
1 carota grossa o 2 piccole
1 gambo di sedano
1/4 di litro di vino bianco
sale
gr. 150 di tonno sott'olio leggero
gr.150 di yogurt greco magro
1 cucchiaio di capperi
3 acciughe sott'olio

Tagliare a pezzi la cipolla, le carote ed il sedano.
In una pentola a pressione, portare 1 litro di acqua salata mescolato con il vino all'ebollizione, quindi versarvi le verdure ed il girello. Cuocere per 20 minuti dal segnale. (Se non si usa la pentola a pressione, raddoppiare i tempi). Lasciar raffreddare la carne nel suo brodo.
Con un mestolo forato scolare le verdure e frullarle insieme al tonno, ai capperi, alle acciughe e allo yogurt fino ad ottenere una salsa fluida.
Tagliare il girello con l'affettatrice e ricoprirlo con la salsa. Lasciar riposare in frigo per un'ora almeno prima di servire.

Ricetta salsa tonnata tradizionale
2 tuorli di uovo sodo
gr.320 di tonno sott'olio
5 acciughe sott'olio
gr.30 di capperi
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
ml.50 di olio extravergine di oliva
Frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida.

Il brodo rimasto può essere utilizzato nella preparazione della gelatina . Vedi ricette seguenti:
http://mage52.blogspot.it/2012/06/blog-post_9475.html
http://mage52.blogspot.it/2012/07/involtini-di-vitello-in-gelatina-al.html
http://mage52.blogspot.it/2011/10/involtini-di-tacchino-arrosto-alla.html

insalata di baccalà

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.600 di baccalà dissalato in tranci
1 cipolla di Tropea
gr.300 di ciliegini
1 peperoncino piccante
1 manciata di olive taggiasche snocciolate
3 acciughe sott'olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di erba aglina
2 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mettere a bagno in acqua fredda la cipolla tagliata ad anelli per almeno 30 minuti.
Sciacquare ripetutamente i capperi.
In una casseruola portare a bollore l'acqua, tuffarvi i tranci di baccalà e cuocerli per una decina di minuti.
Scolarli e lasciarli raffreddare.
Tagliare i pomodorini  in due parti e affettare il  peperoncino.
Nel mixer, frullare le acciughe con i capperi, il basilico, il prezzemolo e l'erba aglina. Condire con olio e aceto.
Togliere la pelle al baccalà, eliminare eventuali lische, spezzettarlo grossolanamente e condirlo con la cipolla scolata, i pomodorini, il peperoncino, le olive e la salsa preparata.
Lasciar riposare per un'ora circa, quindi servire.

calamarata al ragù di tonno e finocchietto selvatico

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di calamarata
gr.500 di tonno fresco
2 mazzi di finocchietto selvatico
1 cipolla grossa di Tropea
gr.500 di datterini
1 peperoncino fresco
1 bicchiere di vino bianco
sale
olio extravergine di oliva

Eliminare i gambi più grossi del finocchietto e tuffarlo in acqua bollente salata.
Cuocerlo per circa 5 minuti e scolarlo, mantenendo l'acqua di cottura.
Tagliarlo a pezzetti.
Ridurre il tonno a dadini piccoli.
Affettare la cipolla ed il peperoncino eliminando i semi.
Tagliare i datterini a metà.
In una larga padella antiaderente far appassire la cipolla  ed il peperoncino con un giro di olio, quindi aggiungere il tonno e farlo insaporire per qualche minuto.
Unire il finocchietto e i datterini e sfumare con il vino.
Aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura del finocchietto, coprire e portare a cottura.
Riportare ad ebollizione l'acqua  e cuocervi la pasta molto al dente.
Scolarla e versarla nella padella terminando di cuocerla, aggiungendo eventualmente dell'altra acqua di cottura.

insalata di quinoa nera con verdure al forno

INGREDIENTI
x 8 persone

gr.400 di quinoa nera
2 melanzane striate
2 peperoni rossi
1 grossa cipolla di Tropea
una dozzina di pomodori secchi
1 peperoncino piccante
1 dozzina di olive taggiasche snocciolate
1 cucchiaiata di capperi
1 mozzarella (gr.200)
2 spicchi di aglio
sale, pepe
origano basilico
aceto balsamico
aceto di vino
olio extravergine di oliva

Tagliare i peperoni a falde, le melanzane a fette di 1cm circa, affettare la cipolla e condirla con sale, pepe, aceto balsamico e olio.
In 3 teglie distinte, ricoperte di carta da forno, disporre le verdure e cuocerle in forno ventilato a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo, mettere a bagno in acqua tiepida e aceto i pomodori secchi.
Cotte le verdure al forno, ridurre le melanzane a cubetti e condirle con il sale, il peperoncino tagliato a rondelle, uno spicchio di aglio affettato, un cucchiaio di origano, una spruzzata di aceto di vino e l'olio.
Tagliare anche i peperoni a dadini e condirli con sale, aceto di vino e olio.
Tritare grossolanamente le fettine di cipolla.
Scolare i pomodori, ridurli a cubetti e condirli con l'altro spicchio di aglio affettato, basilico spezzettato e olio.
Lasciar riposare le verdure condite per almeno un paio di ore.
Nel frattempo, tagliare la mozzarella a dadini e disporli in uno scolapasta.
Sciacquare abbondantemente la quinoa in un colino a maglie fitte e versarla in acqua bollente salata.
Cuocere per 15/20 minuti, quindi scolare e passare sotto l'acqua fredda.
Condire la quinoa con le verdure, private dell'aglio, i capperi, la mozzarella e le olive, aggiustando eventualmente di sale.

purè di fave e cicoria

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.500 di fave secche
Kg.1 di cicoria (meglio se selvatica)
un paio di foglie di alloro
sale pepe
olio extravergine di oliva

Mettere le fave in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
Sciacquarle accuratamente e versarle, con l'alloro, in una casseruola coprendole di acqua a filo.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un paio di ore, controllando il livello dell'acqua. Si devono disfare per creare un purè piuttosto grossolano. Salare a fine cottura.
Tagliare la cicoria in 3 o 4 parti, lavarla accuratamente e tuffarla in acqua bollente salata per una decina di minuti. Scolarla e strizzarla.
In ogni piatto, versare un mestolo di purè e, a lato, una cucchiaiata di cicoria.
Condire con pepe e abbondante olio.
Accompagnare con pane pugliese abbrustolito.