giardini

lago di Como - giugno 2014

sushi di Guido

INGREDIENTI
x 4 persone

1 confezione di alghe (gr.27)
gr.300 di riso x sushi 
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di sale
salsa di soya
wasabi

X il ripieno:
trito di tonno e acciughe
mousse di philadelphia e pomodori secchi tritati
frittata e funghi saltati in padella con olio e aglio
avocado e salmone affumicato ecc.

Sciacquare il riso in acqua fredda per 10 volte finchè l'acqua diventa limpida.
Versare il riso in una casseruola con ml.600 di acqua fredda. Coprire e portare all'ebollizione.
Cuocere per 10 minuti. Lasciar riposare per altri 10.
Nel frattempo, scaldare in un tegamino l'aceto con lo zucchero ed il sale e condire con questa salsina il riso, quindi versarlo in un piatto e farlo raffreddare. 
Stendere il foglio di alga sull'apposito tappetino (la parte liscia dell'alga sotto).
Inumidire le mani e stendere uno strato di riso, lasciando scoperti i bordi superiore e inferiore, quindi posizionare in centro una striscia di ripieno, avvolgere l'alga con il tappetino e compattare.
Tenere in frigo fino al momento di servire.
Tagliare a pezzetti 2 o 3 cm.
Intingere nel wasabi e quindi nella soya.

maiale affumicato con gelatina all'ananas e pinoli

INGREDIENTI
x 4 persone

gr. 250 di fettine di carré di maiale  affumicato (o prosciutto di Praga tagliato spesso)
ml.250 di succo di ananas
3 fogli di gelatina
2 rametti di timo limone
gr. 20 di pinoli
1 ciuffo di spinacini
2 piadine
salsa al cren
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i fogli di gelatina per una decina di minuti.
Filtrare il succo di ananas con una garza.
Scaldare, in un pentolino, 2 o 3 cucchiai di succo di ananas.
Spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a scioglimento, quindi unire il resto del succo e le foglie di timo.
Versare la gelatina in un contenitore, ricoperto di carta da forno, per ottenere uno spessore di un cm circa. Raffreddare in frigo per un paio di ore.
Tagliare il maiale a filettini e condirlo con un filo di olio.
Tostare, in una padella antiaderente, i pinoli.
Nella stessa padella, cuocere le piadine un minuto per lato, quindi tagliarle a 4 spicchi .
Ridurre la gelatina a dadini.
Comporre ogni piatto con il cren di base, aggiungere i filetti di maiale, i pinoli e i cubetti di gelatina.
Terminare con qualche foglia di spinacino ed un filo di olio.
 Accompagnare con le piadine.

carpaccio marinato al lime su letto di insalata thai

INGREDIENTI
x 6 persone

gr. 500 di vitellone tagliato a carpaccio
1 mango non troppo maturo
1 cipollotto di Tropea
gr. 150 di fagiolini
gr.150 di pomodori ciliegini
1 peperoncino piccante fresco
1 spicchio di aglio
gr.30 di arachidi tostate
il succo di 2 lime
2 cucchiai di aceto di riso
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Marinare il carpaccio con il succo di un lime, sale, pepe e olio.
Affettare il cipollotto e metterlo a bagno in acqua tiepida con un cucchiaio di aceto.
Cuocere i fagiolini per una decina di minuti in acqua bollente salata. Scolarli e tagliarli a pezzi di 3/4 cm.
Tagliare in quattro i pomodorini.
Affettare il mango a julienne.
Tritare grossolanamente le arachidi.
Tritare il prezzemolo.
Frullare il peperoncino con l'aglio, il succo dell'altro lime e l'altro cucchiaio di aceto.
Comporre l'insalata: unire il mango al cipollotto scolato, i fagiolini, i pomodorini e le arachidi.
Condire con la salsa al peperoncino, aggiungere il prezzemolo tritato  e aggiustare di sale.
Creare, in ogni piatto, un letto di insalata su cui posizionare un paio di fettine di carpaccio arrotolate.

raccolta a San Martino

delta del Po

il gabbiano

Delta del Po