crema di fave, spinacini e pecorino

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di fave secche
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante fresco
l.1e 1/2 di brodo vegetale
2 rametti di rosmarino
1 kg. di spinacini
gr.50 di pecorino toscano semistagionato
sale
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno le fave in acqua per almeno 12 ore.
Sciacquarle e disporle in una casseruola insieme agli spicchi di aglio schiacciati, al peperoncino affettato e al rosmarino. Ricoprire con il brodo, portare all'ebollizione e cuocere per circa 1 ora.
Nel frattempo, far saltare velocemente gli spinacini in una padella antiaderente con olio e sale.
A cottura ultimata delle fave, frullarle con un mixer ad immersione. (Se la crema risultasse troppo densa, aggiungere un po' di acqua per portarla alla consistenza desiderata).
In ogni zuppiera, versare la vellutata, un paio di forchettate di spinaci e una grattugiata a fori larghi di pecorino.
Terminare con un filo di olio meglio se aromatizzato al rosmarino, aglio e peperoncino.

zuppa di fagioli e farro

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di fagioli borlotti
gr.250 di farro perlato della Garfagnana
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
5 o 6 foglie di salvia
l.1 e 1/2 di brodo vegetale
2 o 3 cipollotti di Tropea
pepe nero
olio extravergine di oliva

Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore circa.
Scolarli, lavarli accuratamente e versarli nella pentola a pressione, insieme a carota, sedano e cipolla tritati e le foglie di salvia.
Coprire con il brodo in cui sarà stato sciolto  il concentrato, chiudere e, dall'inizio della pressione, calcolare 40 minuti circa.
Prelevare i fagioli dal brodo con il mestolo forato e frullarli, tenendo da parte un mestolo circa di fagioli interi.
Riportare il brodo all'ebollizione e cuocervi il farro, ben mondato, per una ventina di minuti.
Aggiungere i fagioli frullati e quelli interi e far riscaldare il tutto.
Versare nelle zuppiere e terminare con i cipollotti crudi tagliati ad anelli.
Condire con una macinata di pepe e abbondante olio extravergine di oliva.

marzo a Trieste

dipinto

acquerello di medusa

canederli ai porcini su letto di cappuccio e speck

INGREDIENTI
x 6 persone

gr. 300 di pane raffermo tagliato a dadini
ml.200 di latte
2 uova
kg 1 di cappuccio già mondato
gr.100 di speck tagliato a cubetti
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
gr.300 di funghi porcini
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio scarso di farina
gr. 50 di burro
parmigiano reggiano
sale pepe
erba aglina
olio extravergine di oliva


Sbattere le uova con il sale.
Versare il pane in una ciotola, aggiungere il latte e le uova.
Lasciar riposare per un paio d'ore, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo in una larga padella,  rosolare la cipolla tritata insieme allo speck a cubetti con un filo di olio.
Aggiungere il cappuccio tagliato grossolanamente, lasciar insaporire per qualche minuto, salare, pepare e sfumare con il vino.
Unire  un bicchiere di acqua, coprire e portare a cottura.
In una padella antiaderente, insaporire i due spicchi di aglio con un filo di olio, unire i porcini affettati, salare e cuocere per una decina di minuti. Condire con il prezzemolo tritato e lasciar raffreddare.
Tritare grossolanamente i porcini e aggiungerli al composto di pane, unire la farina e una macinata di pepe. Lasciar riposare per una mezz'ora.
Con le mani inumidite, creare delle palline grandi come un'albicocca e disporle su un tagliere.
Nel frattempo, fondere il burro in un pentolino fino a doratura e grattugiare il parmigiano.
Cuocere i canederli in acqua bollente salata per 15 minuti
Prelevarli quindi con un mestolo forato, disporli sul letto di cappucci e condirli con burro fuso e parmigiano.
Terminare con una spolverata di erba aglina tagliuzzata.