involtini di melanzana alla parmigiana

INGREDIENTI
x 4 persone

2 melanzane (gr.600 circa)
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco piccante
gr.400 di polpa di pomodoro
una decina di datterini
1 cucchiaino di zucchero
gr.250 di mozzarella
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 dozzine di olive taggiasche denocciolate
1 mazzo di foglie di basilico
gr.30 di parmigiano reggiano grattugiato
sale
olio extravergine di oliva

Affettare le melanzane x il lungo (1 cm. circa di spessore).
Salarle, lasciarle in uno scolapasta x almeno 20 minuti quindi sciacquarle e asciugarle con carta da cucina.
Grigliarle su una piastra calda 2/3 minuti x parte.
Nel frattempo tritare la cipolla e l'aglio, affettare il peperoncino e farli appassire, con un filo di olio, in una casseruola. Unire la polpa di pomodoro, salare, coprire e cuocere per una decina di minuti.
Tagliare i datterini a metà e aggiungerli al sugo insieme allo zucchero.
Cuocere, scoperto x altri 5 minuti circa.Terminare con qualche foglia di basilico.
Tagliare la mozzarella a cubetti e metterla a scolare.
Sciacquare i capperi.
Su ogni melanzana disporre una parte di mozzarella, qualche cappero, un paio di olive ed una foglia di basilico.
In una pirofila, versare qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, disporci sopra gli involtini di melanzane e la salsa rimasta con il grana grattugiato.
Terminare in forno a 200° gradi x una decina di minuti.

crema di datterino e peperone con salsa al basilico

INGREDIENTI
x 4 persone

Kg.1.300 di datterini
3 peperoni rossi
1 cipolla di Tropea
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
ml.250 di brodo vegetale
gr.150 di formaggio feta
origano
1 dozzina di olive Kalamata
sale pepe
olio extravergine di oliva

X la salsa al basilico e lime 
 una decina di grandi foglie di basilico
1 cucchiaio di succo di lime
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale grosso
Frullare tutto in un robot da cucina

In una larga casseruola, far appassire con l'olio la cipolla e l'aglio affettati sottilmente ed il peperoncino a rondelle.
Tagliare a metà i datterini e disporli  man mano nella casseruola.
Ridurre a pezzetti i peperoni e unirli alle altre verdure, salare e versare nella pentola  il brodo.
Coprire e cuocere per 30 minuti. Frullare con il mixer ad immersione e passare la crema al setaccio.
Tagliare  il feta a cubetti, condirlo con origano e pepe.
Servire la crema calda o fredda, secondo il gusto.
Versarla nelle fondine, aggiungendo i cubetti di feta, le olive e la salsa al basilico.

encebollado (zuppa di pomodori cipolle tonno e manioca)

INGREDIENTI
x 4 persone

2 cipolle rosse di Tropea
2 spicchi di aglio
un peperoncino fresco piccante
2 cucchiaini di semi di cumino
una ventina di datterini
1 peperone rosso
2 o 3 rametti di prezzemolo interi
sale pepe
olio extravergine di oliva
gr.500 di filetti di tonno
gr.500 di manioca (o patate rosse)
prezzemolo tritato grossolanamente
il succo di un lime

Affettare una cipolla, gli spicchi di aglio ed il peperoncino.
Tagliare a pezzetti la metà dei pomodorini.
Ridurre in pezzi il peperone privato delle parti bianche e dei semi.
In una larga casseruola, rosolare con un paio di cucchiai di olio la cipolla con l'aglio, il cumino ed il peperoncino. Unire i datterini e il peperone, salare e far appassire per qualche minuto.
Versare un litro e un quarto di acqua e portare all'ebollizione. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere x 30 minuti.
Nel frattempo, tagliare i filetti di tonno a cubotti. Affettare sottilmente la seconda cipolla e metterla a bagno con il sale ed il succo del lime. Tagliare i pomodorini restanti in 4 parti.
Pelare la yucca e ridurre la polpa a pezzetti. Lessarla in acqua salata per 15 minuti circa e tenerla al caldo. (Se non si trovasse, fare lo stesso con le patate).
Frullare il brodo di pomodori e peperoni, riportarlo all'ebollizione e cuocervi per 2 o 3 minuti il tonno. Scolarlo con un mestolo forato e tenerlo al caldo.
Nella ciotola di ogni commensale disporre qualche cubetto di tonno, alcuni pezzetti di manioca, la cipolla scolata e qualche datterino. Versare il brodo caldo e terminare con il pezzemolo. Aggiungere, a piacimento, una spruzzata di lime.

tonno di coniglio

INGREDIENTI
x 6 persone

4 cosce di coniglio (kg.1 circa)
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
4 chiodi di garofano
un paio di rametti di rosmarino
un paio di rametti di timo
2 foglie di alloro
5/6  grani di pepe nero
una decina di foglie di salvia
una manciata di bacche di ginepro
una decina di spicchi di aglio
sale
olio extravergine di oliva

In una grande casseruola  disporre la carota ed il sedano tagliati a pezzi, la cipolla tagliata a metà con infilati  i chiodi di garofano, il rosmarino, il timo, l'alloro ed il pepe.
Coprire con un paio di litri di acqua salata, portare all'ebollizione e cuocere, coperto, per una ventina di minuti.
Aggiungere le cosce di coniglio, coprire e cuocere per 50/60 minuti finchè il coniglio sarà tenero.
Lasciarlo intiepidire nel suo brodo, quindi spolparlo, sfilacciarlo e disporlo a strati in un contenitore di vetro con gli spicchi di aglio affettati, le bacche di ginepro e le foglie di salvia.
Coprire con l'olio extravergine di oliva e lasciare insaporire i frigo per almeno 24 ore.
Servirlo con crostoni di pane e giardiniera di verdure.