zuppa frantoiana

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.250 di fagioli borlotti secchi
gr.250 di fagioli cannellini secchi
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
2 carote
1 gambo di sedano
1 porro
1 mazzo di cavolo nero (gr.500 circa)
1 mazzo di bietole (gr.500 circa)
2 patate
3 rametti di rosmarino
una manciata di foglie di salvia
pane toscano
sale pepe
olio extravergine di oliva di frantoio non filtrato

Mettere a bagno in acqua i fagioli x almeno 12 ore.
Sciacquarli e disporli in una casseruola, con acqua e i rametti di rosmarino. Coprire e cuocere, dall'ebollizione, per circa 60 minuti. Frullarne tre quarti con un po' di acqua , lasciando gli altri interi.
Tritare la cipolla, una carota, il sedano e l'aglio e farli appassire, insieme alla salvia, in una casseruola con un filo di olio.
Affettare il porro e aggiungerlo al soffritto.
Nel frattempo, togliere al cavolo nero la costa centrale, tagliarlo a pezzi e spezzettare la bietola.
Pelare le patate e tagliarle a tocchetti. Tagliare a rondelle la carota rimasta.
Aggiungere al soffritto il cavolo, la bietola, le patate e la carota. Coprire e lasciare ammorbidire.
Unire quindi il passato di fagioli e acqua sufficiente a coprire il tutto.
Salare e pepare quindi coprire e cuocere x  50 minuti dall'ebollizione. Aggiungere i fagioli interi e cuocere ancora per una decina di minuti
Tagliare a fette il pane, tostarlo e posizionarlo nelle ciotole. Irrorarlo con abbondante olio di frantoio e versarvi sopra la zuppa.
Completare con un giro di olio e servire.

pasticcio di crepes e radicchio senza glutine

INGREDIENTI
x 6 persone

1 cipolla bianca
1/2 kg. di radicchio di Treviso
gr.200 di taleggio
parmigiano reggiano grattugiato
gr.60 di burro
gr.60 di maizena
l.1 di latte
noce moscata
sale pepe
olio extravergine di oliva


X le crepes di ceci e riso
gr.160 di farina di ceci
gr.60 di farina di riso
1 pizzico di cannella in polvere
erbe aromatiche tritate a piacere
ml.500 di acqua
Con il mixer ad immersione mescolare le farine con l'acqua, aggiungere la cannella e le erbe, salare.
Lasciar riposare una mezz'ora.
In una padellina leggermente unta, versare un mestolino alla volta del composto e cuocerlo un paio di minuti per parte per creare le crepes.

 Tritare la cipolla e farla appassire con un filo di olio in una padella antiaderente.
Aggiungere il radicchio tagliato a striscioline, salare, coprire e portare a cottura.
Scaldare il latte senza farlo bollire e salarlo.
In una pirofila di vetro, versare la maizena con il burro e cuocere per 1 minuto in microonde alla massima potenza.
Mescolare e versare il latte.
Mescolare nuovamente con la frusta, coprire e cuocere per altri 2 minuti alla massima potenza.
Mescolare di nuovo e cuocere, coperto, per altri 2 minuti circa.
Condire con una grattugiata di noce moscata.
Tagliare il taleggio a pezzetti.
Versare in una pirofila qualche cucchiaio di bechamelle.
Coprire con uno strato di crepes, quindi disporre il radicchio e il taleggio.Terminare con la bechamelle, una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe.
Continuare con gli strati fino ad esaurimento.
Cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti.

ragù in pentola a pressione

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.500 di macinato di manzo
gr.150 di prosciutto crudo 
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in 80 ml. di acqua (o ml.200 di passata di pomodoro + ml.50 di acqua)
sale
olio extravergine di oliva
Tritare grossolanamente il prosciutto.
Tritare sedano, carota e cipolla e farli appassire con un filo di olio nella pentola a pressione quindi unire il prosciutto e far insaporire.
Aggiungere il macinato, il rosmarino ed il sale. Far rosolare per qualche minuto, mescolando.
Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Unire infine il pomodoro con l'acqua, chiudere con il coperchio e, dal momento della pressione, calcolare 40 minuti di cottura.
Se il sugo risultasse troppo liquido farlo raddensare a fiamma alta e pentola scoperta.
(Senza pentola a pressione, raddoppiare i tempi di cottura e, se si asciugasse troppo aggiungere altra acqua.)