zuppa orientale di tofu e noodles

INGREDIENTI
x 4 persone

1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 pezzetto di zenzero di 3/4 cm.
1/2 porro
gr.150 di funghi pioppini
l.1e 1/2 di brodo di carne (o vegetale)
salsa di soia
1 panetto di tofu (gr.125)
preparato x aglio olio e peperoncino
gr.150 di noodles
olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo tritato

X il  brodo di carne
gr. 600 di polpa di manzo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
 1litro e 1/2 di acqua
sale
In una pentola a pressione, versare l'acqua con il sale, unire la carne con la carota, il sedano e la cipolla a pezzi   Dal momento della pressione, calcolare 40 minuti.
Prelevare la carne e filtrare il brodo.

Tagliare la carota ed il sedano a julienne ed affettare lo scalogno.
Ridurre lo zenzero a fettine.
Affettare il porro.
Pulire i funghi, raschiando la parte terrosa e sciacquandoli velocemente sotto l'acqua corrente.
Tagliare il tofu a cubetti e passarlo nel preparato piccante.
Nel wok, rosolare con un filo di olio, la julienne di carote e sedano con lo scalogno e lo zenzero, unire qundi il porro e i funghi con un paio di cucchiai di salsa di soia, far insaporire mescolando per un paio di minuti.
Aggiungere il brodo caldo e cuocere, coperto, per 15 minuti. Unire il tofu e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Tuffare i noodles nel brodo bollente, coprire, spegnere il fuoco e lasciar riposare per 3 minuti.
Versare la zuppa con i noodles nelle ciotole decorando con qualche foglia di prezzemolo tritato.

pignatta di polipo

INGREDIENTI
x 4 persone

1 polipo di kg.1.200 circa
1 cipolla di Tropea
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
gr.500 di datterini
1 manciata di olive nere taggiasche
origano
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo


Tagliare il polipo, già pulito, a pezzetti.
Affettare grossolanamente la cipolla.
Tritare l'aglio e il peperoncino privato dei semi.
Tagliare in due parti i pomodorini.
Tritare il prezzemolo.
In una pentola di coccio disporre il polipo, la cipolla,il trito di aglio e peperoncino, i datterini e le olive.
Condire con aceto, olio e origano.
Coprire e cuocere, a fiamma bassa, per circa un'ora e mezza  finchè il polipo sarà tenero ed il liquido raddensato.
Cospargere di prezzemolo e accompagnare con bruschette.

purè di ceci e cime di rapa

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.250 di ceci secchi
1 cipolla
3 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
ml.500 di brodo vegetale
kg.1 di cime di rapa
1 peperoncino fresco
sale
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore.
Scolarli, sciacquarli e riporli in una pentola a pressione insieme alla cipolla tritata, a uno spicchio di aglio e agli aghi di rosmarino. Ricoprire con il brodo, chiudere e dall'inizio della pressione, calcolare 45 minuti. (Se non si usasse la pressione, raddoppiare la dose di brodo e i tempi di cottura).
Nel frattempo, pulire le cime di rapa, scartando i gambi e le foglie vecchie o ingiallite e mantenendo le infiorescenze e le foglie verdi. Lavarle accuratamente.
Tritare i due spicchi di aglio rimasti insieme al peperoncino.
In una padella antiaderente far rosolare, con un filo di olio, il trito di aglio e peperoncino, unire le cime di rapa, salarle e farle insaporire per un paio di minuti.
Aggiungere un bicchiere scarso di acqua, coprire e cuocere per 15 minuti circa.
Cotti i ceci, frullarli con un mixer ad immersione fino ad ottenere un purè un po' grossolano.
In ogni piatto, versare un mestolo di purè e un paio di cucchiai di cime di rapa.
Completare con un giro di olio buono.

polpette speziate di pollo in doppia cottura

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di petto di pollo macinato
gr.100 di prosciutto crudo tritato
la mollica di un panino
latte q.b.
un paio di cm. di zenzero fresco pelato
un paio di cm. di curcuma fresca pelata
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino piccante
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di pangrattato
sale
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
salsa di soia
gr.10 di semi di sesamo


Mettere a bagno nel latte la mollica del pane.
Tritare il prezzemolo con il peperoncino e l'aglio.
Tostare, in una padellina antiaderente, i semi di sesamo.
In una ciotola, mescolare  il macinato di pollo con il prosciutto tritato, il pane strizzato, lo zenzero e la curcuma grattugiati, il trito di prezzemolo aglio e peperoncino, l'uovo, il pangrattato ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido ed appiccicoso.
Formare, con le mani inumidite, delle polpettine. Riporle in frigo per un'ora circa.
Preparare il brodo in una casseruola e, quando bolle, tuffare le polpette un po' alla volta.
Quando vengono a galla, prelevarle con una schiumarola e tenerle da parte.
In una padella antiaderente, far rosolare le polpette ottenute, da ambo le parti, con un filo di olio.
Unire qualche cucchiaio di soia ed i semi di sesamo, far insaporire, mescolare e servire.
Accompagnare, volendo, con cipolline borettane all'aceto balsamico.

sformatini di panettone al vapore (per utilizzare gli avanzi...)

INGREDIENTI
x 5 persone

gr.250 di panettone
5 cucchiai di rum
4 uova (3 tuorli e 1 intero)
gr.80 di zucchero
400 ml di latte
il succo di un'arancia
sale
burro per gli stampi
cannella in polvere q.b.

Tagliare il panettone a cubetti e bagnarlo con 3 cucchiai di rum e con il succo di arancia.
Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale e aggiungere il latte.
In 5 stampini imburrati disporre i pezzetti di panettone, distribuendoli equamente, aggiungere il composto di uova e cuocerli a vapore per circa 20 minuti.
Lasciarli riposare per qualche minuto e poi sformarli nei piatti.
Irrorare con un cucchiaino di rum ogni sformatino e terminare con una spolverata di cannella.
Servirli tiepidi.

padella di seppie e carciofi

INGREDIENTI
x 6 persone

kg.1.200 di seppia già pulita
6 carciofi
1/2 limone spremuto
1 cipolla bianca
2 spicchi di aglio
3 acciughe sott'olio
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
sale pepe
olio extravergine di oliva

Lavare accuratamente la seppia e tagliarla a listarelle.
Pulire i carciofi scartando le punte e le foglie esterne e mantenendo qualche centimetro di gambo.
Dividerli a metà, togliere la barba interna e tagliarli a spicchietti tuffandoli in acqua acidulata con il limone. Sbucciare i gambi, tagliarli a rondelle e versarli nella stessa acqua.
Tritare cipolle e aglio.
Scaldare l'olio in una padella antiaderente, farvi appassire il trito con le acciughe spezzettate finchè non siano sciolte.
Versare quindi le seppie, salarle, peparle e farle insaporire mescolando per un paio di minuti.
Unire il vino bianco, coprire e cuocere per 20 minuti,
Aggiungere i carciofi e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa finchè le seppie saranno tenere,
Terminare con il prezzemolo tritato.

baccalà mantecato

INGREDIENTI
x 4/6 persone

un filetto di baccalà già ammollato e dissalato (gr.500)
ml.200 di latte
ml.250 di olio di semi di arachide
1/2 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe

In una casseruola disporre il filetto di baccalà, coprirlo di acqua fredda leggermente salata e di latte.
Portare all'ebollizione e cuocere per 20 minuti.
Scolarlo con una schiumarola, togliere la pelle e le lische, spezzettarlo grossolanamente e disporlo nella planetaria.
Mantecare il baccalà usando la frusta a K a media velocità unendo l'olio a filo come per la maionese, alternando all'olio un bicchiere circa del liquido di cottura fino ad ottenere un composto spumoso.
Tritare aglio e prezzemolo e aggiungerli alla crema, aggiustare di sale e terminare con una macinata di pepe.
Accompagnare con fettine di polenta abbrustolita.

passatelli su crema di squaquerone con guanciale croccante ed emulsione di rucola

INGREDIENTI
x 6 persone

gr.130 di pangrattato
gr.150 di parmigiano reggiano grattugiato
3 uova
la scorza di 1/2 limone naturale
sale pepe
noce moscata
1litro e 1/2 di brodo vegetale
gr.500 di squaquerone
1 bicchiere circa di latte
gr.80 di guanciale stagionato e affettato
1 mazzetto di rucola
olio extravergine di oliva

In una ciotola mescolare il pangrattato con il parmigiano e la scorza di limone grattugiata.
In un altro contenitore, sbattere le uova con sale, pepe e abbondante noce moscata.
Unire le uova al composto preparato mescolando con una forchetta, infine impastare il tutto e creare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigo per un paio di ore.
Frullare con il mixer ad immersione lo squaquerone, aggiungendo gradualmente il latte fino ad ottenere una crema.
Frullare la rucola con un filo di olio, un pizzico di sale grosso e un goccio di acqua sufficiente a creare un'emulsione.
Preparare il brodo e una base di carta da forno ricoperta di farina.
Prelevare un pezzo alla volta di pasta e passarla in uno schiacciapatate con i fori grossi, tagliandola alla lunghezza di circa 5 cm. e facendola ricadere sulla carta da forno.
Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento.
In una padella antiaderente rosolare il guanciale spezzettato e farlo poi scolare su carta assorbente.
Preparare 6 piatti fondi su cui versare la crema di squaquerone.
Quando il  il brodo bolle, tuffare i passatelli e, appena venuti a galla, prelevarli con un mestolo forato e disporli sullo squaquerone. Aggiungere qualche pezzetto di guanciale croccante e qualche goccia di emulsione di rucola.